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El zumo de fruta es nutricionalmente similar a la fruta entera

María José Saiz. Responsable Unidad Técnica de I+D+i de CNTA

La industria del zumo a nivel mundial está preocupada porque el consumo de zumos está cayendo, la continua publicidad sobre lo poco saludables que son las “bebidas azucaradas” está afectando al sector de zumos y néctares. La industria quiere reaccionar frente a esta amenaza real a través de dos estrategias: escuchando al consumidor y resaltando las bondades de los zumos. Las cifras hablan: el mercado global de zumo de manzana, en el que Polonia y China son los líderes, ha caído en picado desde 2010 a 2016 y la principal razón ha sido que los consumidores relacionan el producto con un “soft drink” o refrescos azucarados.
Por el contrario, el consuno de “smoothies” (mezcla de zumo y puré de fruta) se ha incrementado recientemente, precisamente por el hecho de que el consumidor relaciona “smoothie” con “healthy” y cree que es más saludable tomarse un “smoothie” que un zumo.

Según la Norma General del CODEX para Zumos de Frutas y Néctares “los zumos de frutas tienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de las frutas de las que provienen (CODEX STAN 247-2005). Los zumos correctamente extraídos son muy similares a la fruta; contienen la mayoría de las sustancias que se encuentran en la fruta madura de la cual se extrae el zumo. Un zumo de fruta se hace de la fruta entera (de las partes comestibles) y no contiene más azúcar que el que contiene la fruta correspondiente. Hay varios estudios que corroboran dicho hecho: Ruxton et al. (2006) revisaron la literatura comparando los beneficios para la salud de las frutas y jugos de frutas y concluyeron que no había diferencias significativas. Las similitudes entre la composición de las frutas y zumos de frutas también fueron señaladas por Landon (2007) y Nicklas et al. (2015). El estudio de Nicklas llevó a cabo dos estrategias de modelado para evaluar la ingesta de nutrientes y el impacto de la dieta de reemplazar el consumo de fruta entera por zumos 100% de fruta en niños de 2-18 años. El modelo 1 consistió en sustituir el consumo de 100% de zumo por el consumo de una mezcla de 20 tipos de frutas de las más consumidas. El modelo 2 consistió en sustituir el consumo del 100% de zumo de fruta por la fruta correspondiente entera.

Los datos mostraron que la sustitución no dio lugar a diferencias en la ingesta energética y ninguna diferencia en el 85% de los nutrientes (17 de 20). De los tres nutrientes afectados – vitamina C, fibra y azúcares totales – la vitamina C disminuyó significativamente en ambos modelos; la fibra dietética se vio ligeramente aumentada en un gramo y sólo en el modelo 2; los azúcares totales disminuyeron significativamente por una pequeña cantidad (6 gramos o 24 kcalorias) sólo en el modelo 1. Esta investigación muestra que el zumo de fruta es nutricionalmente similar a la fruta entera. La ventaja de los zumos de frutas y las mezclas 100% de zumos de fruta y purés de fruta (los denominados “smoothies” 100% de fruta) es que poseen en general una vida útil más larga que la fruta fresca. Por lo tanto, la ingesta moderada de zumos junto con el consumo de fruta entera puede ser adecuado para llegar al consumo recomendado de 5 piezas de fruta al día y puede ayudar al consumidor a alcanzar las dichas recomendaciones dietéticas.

En la mayoría de los casos, los jugos de frutas no necesitan aditivos. Sólo en algunos casos, por ejemplo, en el zumo de manzana turbio o zumo de uva blanca, la adición de ácido ascórbico (vitamina C) se utiliza para la prevención del pardeamiento. El ácido cítrico se puede utilizar para acidificar los zumos de fruta hechos con frutas con un bajo contenido de ácido natural. En la mayoría de los países del mundo, y en la UE, no se permite el uso de conservantes químicos. Debido a las condiciones climáticas y a las demandas de envases, algunos países han permitido el uso de conservantes químicos que deben ser mencionados en la etiqueta.

El zumo de fruta contiene esencialmente todas las sustancias que se encuentran en la fruta original que debe ser madura y sana. Es la tarea principal de la nueva tecnología de alimentos: transferir los componentes valiosos de la fruta al zumo y producir productos estables por los medios físicos. La única excepción son las fibras dietéticas que se pierden, predominantemente durante el prensado, mientras que los purés de fruta contienen esencialmente la misma cantidad de fibras dietéticas que la fruta original. Los purés de frutas se pueden utilizar para hacer productos tales como zumos, néctares y “smoothies”.

Por segundo año consecutivo CNTA estuvo el 28 de marzo en el “IFU Technical Workshop” en Valencia. Esta jornada se consolida como una de las citas preferidas para los expertos de la industria de los zumos de fruta. Este año se trataron temas como el calentamiento óhmico, como tecnología alternativa a las tradicionales, las resinas de tratamiento de zumos, la influencia del procesado en el contenido en metales pesados de los zumos, la microbiología del zumo, la valorización de subproductos de la industria del zumo y el control de la autenticidad a través de la espectroscopía de cavidad en anillo desplegable (CRDS).

En CNTA ofrecemos un amplio servicio que abarca desde el control analítico de los zumos, hasta las más avanzadas tecnologías del área de I+D, para ayudar a la industria a resolver sus retos. Contamos con una línea de desarrollo de producto (ajustándose a las nuevas tendencias de bebidas de tipo “smoothie”, de frutas, frutas y verduras e incluso con cereales), y otra línea de tratamientos alternativos a los tradicionales (altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos y radiofrecuendias) para luchar contra Alicyclobacillus spp. y otros microorganismos responsables de alteraciones en zumos y que preocupan al sector. Tecnologías que, en definitiva, permiten a la industria ofrecer al consumidor unos zumos nutricional y organolépticamente muy similares a la fruta entera.

REFERENCIAS:
Codex general standard for fruit juices and nectars (CODEX STAN 247-2005).
Landon S. Fruit juice nutrition and health. Food Australia. 59: 533-538 (2007).
Nicklas TA, O’Neil C and Fulgoni V. Replacing 100% Fruit Juice with Whole Fruit Results in a Trade Off of Nutrients in the Diets of Children. Current Nutrition and Food Science 11(4): 267-273 (2015).
Ruxton CH, Gardner EJ, Walker D. Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence. Int J Food Sci Nutr. 57: 249-272 (2006).

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