Tendencias 800

“Sin”

Autora: Raquel Virto Resano. Responsable científico-técnico de CNTA

Por quinto año consecutivo, la Fira de Barcelona abrió sus puertas al evento Free From Food en el que empresas, distribuidores y productores del sector agroalimentario se dan citas para mostrar las últimas novedades y tendencias en alimentación “sin”. A este evento acudí en representación de CNTA. Más de 200 expositores enfocados en cuatro tendencias claras: Sin gluten, Veganos, Funcionales y Sin aditivos.  La feria mostró claramente las tendencias de “la calle”. La tendencia general a eliminar el gluten y a sustituir la harina de trigo por otros ingredientes y el “sin lactosa” en platos preparados y en productos de todo tipo.
Las fotos que se muestran al final de esta página son una selección de los productos calificados por la fira como “más innovadores”.

También participé con la ponencia “La Microbiología al servicio de un pan sin aditivos”. En esta ponencia expliqué a los participantes cómo bacterias y levaduras, presentes en la  masa madre de cultivo con la que se elabora el pan, pueden contribuir a reducir, e incluso eliminar, aditivos que actualmente se utilizan en las formulaciones panarias y de bollería. La masa madre de cultivo es  una mezcla de harina y agua  sometida a refrescos continuados y periódicos que mantiene una flora microbiana propia constituida por bacterias lácticas y levaduras. Algunos de estos microorganismos tienen propiedades tecnológicas (propiedades espesantes, propiedades antifúngicas, producción de aromas deseables) y/o propiedades funcionales (producción de vitaminas, reducción del índice glucémico, etc.). En la presentación también planteé la posibilidad de seleccionar aquellos microorganismos (bacterias y levaduras) con determinadas características, aislarlas, cultivarlas y añadirlas como “starters de fermentación” a las masas madre con el fin de dirigir la fermentación hacia objetivos tecnológicos y/o funcionales concretos.

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