ULTRACONGELADOS VIRTO LIDERA UN PROYECTO DE I+D+I DIRIGIDO A DEFINIR LA VIDA UTIL DE VEGETALES CONGELADOS.
En 2004, Ultracongelados Virto, en representación de ASEVEC (Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados) comenzó a desarrollar en colaboración con el CNTA y con el resto de empresas de la asociación, el proyecto de I+D+i "Definición del Periodo de Vida Útil de Vegetales Ultracongelados y desarrollo de Métodos de Predicción de la Vida Útil en otros alimentos relacionados", cuyo objetivo es facilitar a las industrias agroalimentarias del sector de ultracongelados vegetales datos acerca de la calidad de los productos que fabrican y contar con instrumentos para la definición de la vida útil de los mismos.
Ante la falta de datos válidos y científicos que permitiesen establecer una fecha de consumo preferente de los productos ultracongelados con total garantía, las empresas integrantes de ASEVEC plantearon la necesidad de contar con un estudio riguroso que diese cumplida justificación a las exigencias actuales de calidad y seguridad de los alimentos y en concreto a los vegetales ultracongelados. Hasta la fecha de puesta en marcha del proyecto en 2004, la experiencia de los industriales había sido el factor de peso a la hora de etiquetar los alimentos.
El proyecto es, por tanto, novedoso tanto en el aspecto tecnológico como en el funcional y tiene una gran relevancia ya que suministra datos rigurosos acerca de la evolución de los vegetales ultracongelados a lo largo del almacenamiento a largo plazo y aporta la información necesaria para contar con una fecha de consumo preferente segura. El contar con estos datos está siendo hoy por hoy una exigencia de las auditorias de calidad a las que se someten las industrias congeladoras.
El alcance técnico del proyecto es además considerable ya que aunque se ha estudiado el comportamiento de 11 tipos de productos vegetales: espinaca, judía verde, guisante verde, brócoli, berenjena asada, patata, cebolla frita, pimiento, coliflor, maíz dulce y alcachofa; los resultados que se van obteniendo son aplicables a todo tipo de vegetales ultracongelados. Para la elección de los mismos, se han tenido en cuenta particularidades como: ser productos vegetales de gran consumo con características distintas de calidad, lo que permite identificar las cualidades que determinan la vida útil de un producto y comparar el comportamiento de las distintas matrices; o los tipos de procesados que requiere cada uno, como en el caso de la berenjena o la cebolla, sometidos a tratamientos de horneado y fritura, lo que aporta datos complementarios al estudio.
El proyecto de Definición del periodo de vida útil de vegetales ultracongelados y desarrollo de métodos de predicción de la vida útil en otros alimentos relacionados, se incluye dentro de una de las líneas estratégicas de I+D del sector de vegetales congelados que busca la optimización de la calidad y la seguridad alimentaria, de tal forma que con los resultados del mismo se reduzcan al máximo los riesgos asociados a los alimentos y se asegure la calidad del producto, y se demuestre a los clientes dicha calidad y seguridad alimentaria. El proyecto ha contado con la financiación del Programa de Fomento de la Investigación Técnica (PROFIT, 2004-2007), Ministerio de Industria, Turismo y Comercio y por el Plan Tecnológico de Navarra (PTN, 2004-2007), Gobierno de Navarra.
CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO
La calidad de un alimento es el conjunto de propiedades y características que hacen al producto satisfactorio para el consumidor. Debido a que los alimentos son sistemas activos tanto físico-química como biológicamente, la calidad de un alimento es un estado dinámico en continuo cambio.
Para cada alimento particular, tras ser fabricado, existe un periodo distinto dentro del cual conserva sus características organolépticas y su aceptabilidad para el consumidor. Este periodo es el llamado vida útil. La ultracongelación es reconocida como uno de los mejores métodos para el aumento de vida útil y la preservación de la calidad ya que las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de los microorganismos y retardan las reacciones bioquímicas y enzimáticas que pudieran ocurrir.
Actualmente, la legislación vigente para alimentos ultracongelados (Real Decreto 1109/1991 de 12 de Julio) únicamente especifica a este respecto que es necesario incluir en la etiqueta la fecha de duración mínima acompañada de la temperatura de almacenamiento y/o el equipo de conservación exigido. El conocer la vida útil resulta por tanto una exigencia de la legislación, pero es que además, los estrictos controles realizados por los clientes y por las auditorias que certifican a las empresas, exigen que esta fecha de consumo preferente que se indica en el etiquetado de los productos venga avalada por datos científicos.
Para llegar al conocimiento de la vida útil esperada de un producto es necesario comprender las reacciones microbiológicas, enzimáticas y físico-químicas que se producen en él, identificar aquellas responsables de la pérdida de características deseables como olor, sabor y nutrientes, implementar modelos científicos para estimar el periodo en el que se mantiene un nivel aceptable de seguridad y de cualidades organolépticas. Y en este sentido, el modelo seguido por CNTA para la ejecución del proyecto conlleva los siguientes pasos:
CONCLUSIONES DEL PROYECTO
El proyecto recoge los resultados para cada uno de los vegetales estudiados según los diferentes análisis a los que han sido sometidos: análisis sensorial, análisis fisico-químico y nutricional y análisis microbiológicos.
Los ensayos realizados en los test acelerados* a -5ºC, -10ºC y -15ºC han permitido obtener las relaciones entre la calidad de un producto y el tiempo y la temperatura de almacenamiento. A lo largo del tiempo de almacenamiento, se observa un descenso en la calidad del producto que se corresponde con una tendencia lineal.
Se ha comprobado asimismo la influencia de la temperatura de conservación en la degradación de la calidad. Estos resultados coinciden con los obtenidos anteriormente por varios autores (Polydera y col., 2005; Taoukis y col. 1997; Nelson y Labuza, 1994; Labuza, 1984). Esta modelización está permitiendo estimar la vida útil en distintas condiciones de almacenamiento. Actualmente la práctica común para las industrias ultracongeladores es la de dar una fecha de vida útil de 2 años a partir del etiquetado. Los resultados que se están obteniendo en el estudio acelerado muestran que dicha práctica es correcta.
En cuanto a la validación de la metodología, en paralelo a los ensayos de los test acelerados se realiza un control a -18ºC que está confirmando los datos estimados. No obstante, dados los largos plazos de vida útil que se manejan en vegetales ultracongelados, este ensayo todavía no ha finalizado en todos los productos objeto de ensayo.
Los avances obtenidos con este proyecto han sido muy importantes, ya que Ultracongelados Virto y el resto de empresas del sector de vegetales disponen de datos científico-técnicos rigurosos para avalar la fecha de consumo preferente de estos productos.
Sin embargo, estos datos resultaban todavía insuficientes, dada la gran diversidad de productos que se elaboran y comercializan en el conjunto de la asociación, así como el endurecimiento de los requisitos de clientes y auditores. Por ello, se consideró necesario el continuar con este trabajo generando más conocimientos que soporten a una muestra representativa de la producción. Para ello, se presentó en 2008 un nuevo proyecto de título "Estudio de caducidad de vegetales ultracongelados en base a modelos de predicción de vida útil", financiado por el Programa Nacional de Proyectos de Investigación Aplicada (IAP 2008) del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.
Con las actividades previstas en este nuevo proyecto se conseguirá:
Como conclusión final, los datos que se están obteniendo en ambos estudios son sumamente satisfactorios al poder solucionar un problema sectorial ya que hasta el momento no existía información técnica que avalara una fecha de consumo preferente para vegetales ultracongelados.
