El CNTA, situado en San Adrián, presta servicios tecnológicos avanzados para el desarrollo del sector agroalimentario a través de la calidad y la innovación y bajo el principio de la seguridad alimentaria. Carlos González es el Director del Área de I+D+i del Centro y él nos explica los retos de este Centro Nacional en materia de investigación y desarrollo.
¿Cuáles son los nuevos retos del CNTA en materia de investigación y en consecuencia para la mejora de la competitividad de la industria agroalimentaria?
El CNTA tiene muy claro que la innovación debe ser el motor de la competitividad del sector agroalimentario español, primer subsector de la Industria española tanto por volumen de negocio como por grado de ocupación que genera. Así, dentro del Plan Estratégico del CNTA para el periodo 2009-2012, hemos realizado un estudio prospectivo de líneas de I+D para este nuevo periodo en el que se ha valorado tanto el interés y la competencia técnica del CNTA en cada una de ellas, así como el entorno, entendido como madurez de dichas líneas (cercanía a mercado), agentes existentes, grado de transferencia, etc. El resultado, ha permitido planificar la investigación durante este periodo de manera coherente con el Plan anterior, consolidando los objetivos alcanzados y reforzando la capacidad tecnológica del CNTA.
¿Cuáles son las líneas de I+D escogidas?
La investigación de CNTA trata de responder a los nuevos retos de la industria alimentaria europea, y por ello, debe asegurar que la I+D se desarrolle desde la perspectiva del consumidor. Este hecho implica facilitar al consumidor la elección de alimentos seguros y saludables, en los que pueda confiar, con alto valor añadido, a un precio razonable y garantizando una producción sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Así, CNTA plantea sus líneas de investigación en torno a 6 grandes ejes: alimentación y salud; nuevos ingredientes y aditivos; nuevos procesos; optimización de seguridad y calidad alimentaria: optimización de técnicas analíticas y procesos; gastronomía y utilización y desarrollo de nuevos materiales de envasado.
¿Qué relevancia adquiere esta investigación hoy día en favor de una mayor seguridad alimentaria? ¿Qué novedades están surgiendo?
Hoy en día sigue siendo fundamental la investigación relacionada con el desarrollo de métodos de control de calidad y seguridad alimentaria. En este sentido hay que destacar el altísimo nivel de seguridad de los alimentos producidos en nuestro país debido a una gran profesionalidad de nuestra industria y al apoyo de centros que como CNTA están constantemente innovando en relación a la mejora de la seguridad alimentaria. Por ejemplo, se continúa trabajando en el desarrollo de métodos analíticos cada vez más sofisticados y en la optimización de procesos para minimizar la presencia de sustancias indeseables como alérgenos, acrilamida o residuos de plaguicidas. Por ejemplo, desde que apareció la primera publicación sobre presencia de acrilamida en alimentos, CNTA ha desarrollado diversos proyectos con la industria de panadería, galletas, snacks, café, etc que han permitido modificar los procesos productivos y minimizar la aparición de este compuesto.
¿Qué aplicaciones en la industria privada pueden tener sus estudios?
Muy diversos. La industria necesita innovar constantemente para mantener su competitividad, pero cuenta con una serie de peculiaridades como: plazos de tiempo cortísimos desde el desarrollo hasta la puesta en mercado de un producto, pequeños márgenes comerciales, alto coste de defender patentes,- por lo que no se suele patentar y el ritmo de lanzamiento de innovaciones es frenético-, etc. Así, la industria alimentaria necesita contar con centros externos que hayan avanzado previamente y puedan aportar conocimiento maduro para su industrialización y puesta en mercado. Este conocimiento puede ser la extracción de un antioxidante a partir de un subproducto alimentario, el desarrollo de un alimento funcional, la aplicación de un nuevo proceso de conservación (p.ej altas presiones), la validación de un nuevo sistema de refrigeración que garantice la conservación de alimentos o el desarrollo rápido de una gama de productos en IV gama. Todos ellos son casos de innovaciones desarrolladas por CNTA para diversas empresas. El desarrollo del conocimiento previo requiere años de I+D que el CNTA lleva a cabo para incrementar su conocimiento y luego poder transferirlo de manera efectiva y, sobre todo, rápida, a la empresa que lo necesita.
ALIMENTACIÓN Y SALUD: Pretende buscar compuestos de origen natural con posible influencia positiva sobre la salud así como trabajar con microrganismos probióticos. Además, se trabaja en la aplicación de los resultados al desarrollo de alimentos concretos.
NUEVOS INGREDIENTES Y ADITIVOS: Se trabaja sobre la estabilización de aditivos e ingredientes naturales mediante técnicas como la microencapsulación, la mejora de procesos de fermentación y la evaluación de su aplicabilidad como sustitutos de ingredientes menos saludables o de aditivos de síntesis (conservantes, colorantes, etc.) o como aditivos que mejoren la calidad nutritiva (fibra, antioxidantes, etc.)
NUEVOS PROCESOS: Aplicación de tecnologías emergentes como métodos de conservación de alimentos alternativos al calor con el fin de obtener alimentos de mejor calidad organoléptica y nutritiva: altas presiones, utilización de nuevos materiales de envasado, en especial envases activos basados en extractos naturales como método de prolongar la vida útil de alimentos.
También se está trabajando en procesos biotecnológicos, principalmente en la optimización de procesos de fermentación (láctica, acética, levaduras), el desarrollo de nuevos productos fermentados (p.ej. a base de cereales). Además, la investigación sobre estudio y modelización de la vida útil de alimentos es sumamente importante de cara a poner en el mercado alimentos seguros y que conserven su calidad durante todo el proceso que va desde la producción al consumo.
OPTIMIZACIÓN DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA: OPTIMIZACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS Y PROCESOS: Investigación relacionada con el desarrollo de métodos de control de calidad y seguridad alimentaria. Así, por ejemplo, se continua trabajando en optimización de procesos (y su control) para minimizar presencia de tóxicos (ej. acrilamida) o contaminantes (ej. plaguicidas) y en el desarrollo de nuevos métodos de control analítico de alimentos para detectar cualquier tipo de riesgo o adulteración.
GASTRONOMÍA: Nueva línea de colaboración para el desarrollo de fórmulas gastronómicas apoyadas en conocimiento científico mediante la aplicación de nuevos aditivos y procesos a procesos de cocinado, la industrialización de técnicas culinarias y profundización en métodos de cocinado de alimentos novedosos o la aplicación de tecnologías de conservación y reacondicionamiento para la distribución más segura y con mejor calidad de alimentos en hostelería y/o catering.
UTILIZACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVOS MATERIALES DE ENVASADO: El envase es una pieza fundamental de la innovación en alimentos ya que no sólo es la carta de presentación del producto ante el consumidor sino también, la barrera que lo protege y garantiza su seguridad y calidad. Se está trabajando en el desarrollo de envases activos para prolongar la vida útil de los productos y en el de etiquetas y sistemas de envasado inteligente para controlar al seguridad y calidad de los alimentos (indicadores de tiempo-temperatura, fuga, frescura, color, golpes, autenticidad, microorganismos, pH).
