La seguridad alimentaria es algo más que servicios analíticos. Sin embargo en los últimos tiempos, la sociedad y la legislación empujan al sector agroalimentario a optimizar y mejorar los controles de calidad de los productos. Nuevas técnicas, instrumentación más rápida y fiable, mayor presencia de las tecnologías de la información y de la automatización en la obtención y gestión de los resultados. Para conocer mejor el Área de Control Analítico y de Asistencia en Proceso del CNTA, hablamos con Javier Ignacio Jáuregui de la situación actual de las técnicas de laboratorio en la alimentación, de las nuevas tendencias en este sector y cómo éstas están siendo adoptadas por CNTA.
¿Qué demanda la industria alimentaria a los centros de investigación y más específicamente al área que usted dirige?
En CNTA detectamos fundamentalmente demandas relacionadas con el control de especificaciones de producto, tanto desde el punto de vista de la calidad como de la seguridad y desde materia prima hasta producto final: análisis microbiológicos, residuos y contaminantes, análisis organoléptico, análisis de envases: materiales, migraciones, corrosión. Entendemos que debemos seguir ofreciendo estos Servicios Analíticos y de Consultoría e Implantación de Sistemas de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria por el alto potencial de desarrollo de los mismos ya que cada vez más, las empresas los van a demandar por propio aseguramiento interno, por exigencias de los clientes y por exigencias legislativas.
¿Qué número de muestras puede anualmente realizar el área que usted dirige?
Según los datos de año 2008, el número de muestras analizadas ascendió a 28140. Cada año ha ido en aumento y este año se espera que a pesar de la situación económicamente delicada en la que nos encontramos, el volumen de actividad no va a descender, ya que todos somos conscientes de la importancia que para la viabilidad de una empresa alimentaria tiene el control y la seguridad de los productos que elabora.
¿Se están observando tendencias significativas en cuanto a nuevas técnicas analíticas?
Si bien no se han producido cambios drásticos o grandes revoluciones en materia de control analítico, sí se observan algunas tendencias significativas como por ejemplo la introducción de la cromatografía como método analítico en detrimento técnicas de valoración tradicionales como las basadas en la química, caracterizadas por ser más manuales. Igualmente se están comenzando a introducir en la industria alimentaria técnicas de genética molecular, hasta ahora utilizadas fundamentalmente en el sector sanitario. Nuevas técnicas que quieren responder a la aparición de nuevas necesidades de especificidad en la detección de los compuestos y microorganismos.
¿Qué tienen de específico los equipos de cromatografía o los equipos de genética molecular?
Son equipos, cada vez más sofisticados, que permiten acortar el tiempo en la generación de resultados, además de poder procesar un mayor número de muestras con un mismo equipo. Se consiguen sensibilidades y especifidades cada vez mayores. En el caso de las técnicas de genética molecular basadas casi todas ellas en la conocida técnica de PCR, constituyen una técnica alternativa al método tradicional. Son muy útiles, por ejemplo, para la detección de transgénicos, para detectar fraudes en la composición de ingredientes, para identificar especies o para identificar, de forma precisa microorganismos responsables de alteraciones.
Por otro lado la instrumentación de los laboratorios también está cambiando.
El mercado de equipos nos está ofreciendo instrumentación que permite bajar los niveles de detección. Eso unido a que las técnicas antes reseñadas cada vez son más rápidas y permiten conocer los resultados en tiempo real, la automatización, que conlleva la reducción del tiempo de manipulado de las muestras y por lo tanto la minimización del riesgo de errores, y la especialización del personal de laboratorio, la importancia del equipamiento informático y la progresiva implantación de sistemas de calidad (ISO17025), constituyen las tendencias más significativas.
¿La actual situación de crisis puede suponer un relajamiento de los mecanismos de control de los productos por parte de la empresa?
El sector agroalimentario tiene claro que un problema de seguridad alimentaria puede destruir la marca de un fabricante y en ese sentido es rigurosa en los controles de materia. No obstante, la actual situación puede presentar casos de empresas que descuiden los mecanismos de control de calidad para ahorrar costes. Esta actitud debe ser contrarrestada con un estudio en el que se valoren los mínimos exigibles a que obliga la ley y los costes que cada empresa puede soportar dentro de su estrategia comercial. Ante esta situación es normal que la industria alimentaria sea rigurosa en los controles de la materia que recibe de sus proveedores y de los productos que elabora y la Administración debe aplicarse en la verificación de tales mecanismos.
¿Cómo se está adaptando el CNTA a estas nuevas tendencias de los servicios analíticos?
Los laboratorios que conforman los servicios analíticos de CNTA: Bioensayos, Fisico quimico, Envases y Medio Ambiente, Control de Calidad y Aguas, se están adaptando a las demandas de los clientes. Trabajamos con técnicas cada vez más rápidas y así recientemente acabamos de incorporar un equipo de cromatografía líquida acoplado a espectrometría de masas de alta velocidad. Por otra parte, la progresiva implantación de sistemas de calidad acreditados, como la ISO 17025, obligan a la dotación de un control automatizado que permite detectar si hay algún problema en las tecnologías utilizadas.
¿Con qué acreditaciones cuenta CNTA?
CNTA se encuentra acreditado por ENAC desde 1997, según Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2005 para la realización de análisis fisico-químicos, microbiológicos y biomoleculares de Productos Alimenticios y Aguas y ensayos físicos de envases; habiéndose ampliado este alcance en 2008 a las actividades en el sector medioambiental para análisis fisico-químicos y microbiológicos de aguas . No obstante, la tendencia del CNTA en cuanto a la acreditación es ampliar y actualizar sus métodos de ensayo acreditados para poder ampliar y mejorar la oferta analítica que realizamos a nuestros clientes. En 2008 el CNTA fue auditado por ENAC y se pasó a disponer de 81 métodos acreditados, de los cuales se corresponden: 55 análisis físico-químicos, 16 análisis microbiológicos, 4 ensayos de envases y 2 ensayos biomoleculares; que incluyen diferentes matrices como alimentos (conservas vegetales, productos cárnicos, vegetales frescos, harinas y derivados, etc..), aguas de consumo, aguas de bebida envasadas, aguas residuales, aguas continentales, envases, etc. Se ha ampliado la acreditación en: plaguicidas en aguas y vegetales, Legionella en aguas, Listeria en alimentos, mohos y levaduras y Bacillus cereus en harinas y derivados, metales en aguas y alimentos, conservadores en bebidas refrescantes, fosfatos en aguas, densidad relativa en zumos, etc. En Octubre de 2009 se ha pasado una nueva auditoría en la que se ha ampliado el alcance de acreditación en cinco métodos de ensayo de microbiología y para la detección de gluten en alimentos. También se ha solicitado en esta auditoría la ampliación del número de residuos de plaguicidas acreditados, que va a pasar a ser de 115 aproximadamente frente a los 48 acreditados en la actualidad.
