Lleva más de 20 años trabajando en el mundo de la restauración, su restaurante cuenta con una estrella en la Guía Michelín y, entre otros reconocimientos es Premio Navarro de Gastronomía en 2005. Sin embargo no tiene "empacho" en reconocer que necesita estar en continua evolución formativa porque las novedades tanto de producto como de tecnología en el mundo de la restauración son constantes y hay que estudiar la forma de adaptarlas al negocio. Recientemente nos visitó en el CNTA y hablamos con él de su trabajo, de la innovación en el sector de la restauración y de la situación del mundo de la gastronomía en España.
Con una tradición familiar de más de 40 años, la formación habrá ocupado un gran espacio en su negocio.
Yo soy un cocinero autodidacta. La base sólida de conocimientos de la cocina tradicional la obtuve de mi padre, que ya en su época fue un gran cocinero. El resto ha sido consecuencia de mi inquietud investigadora, de leer y observar mucho, de gastarme todo el dinero en comer y de asistir a congresos y trabajar mucho. Sin embargo, y aunque esa haya sido mi experiencia yo siempre recomiendo a la gente de mi sector que acudan a un buen centro formativo para organizar conceptos y sobre todo porque recibir conocimientos de alguien experto en la materia te hace ganar mucho tiempo y en consecuencia dinero. Yo, por ejemplo, la crema pastelera la saqué probando varias recetas. Si hubiese venido un experto y me hubiese explicado el cómo y el porqué hubiese ganado mucho tiempo.
¿Cómo definiría su trabajo?
Como el de una persona que ha luchado por lo que ha creído: por una cocina moderna y evolutiva. Yo llegue al mundo de la cocina por probar otras opciones, aunque me gustaba tanto o más el judo, donde ejercía de profesor. Comencé en sala, pero enseguida me di cuenta de la importancia de la cocina en un restaurante y así comencé a hacer repostería. Quizás demasiado joven me cayó la responsabilidad de llevar el restaurante y entonces fue cuando muy osadamente empecé a transformar el tema de las verduras y las cocciones, el tema de la caza, que entonces casi siempre se hacía guisada y yo la planteaba asada y un poco sonrosada. La consecuencia fue que me cargué la clientela que habían hecho mis padres y sin embargo se fue renovando con un público más joven. Fue entonces también, cuando empezaron a fijarse en mi cocina las guías gastronómicas. Ese reconocimiento fue un impulso importante para crear otro tipo de clientela más joven y para seguir desarrollando una cocina que busca proporcionar sensaciones nuevas.
¿De dónde le surge a usted la necesidad de innovar?
De mi propia naturaleza ya que no soy nada conformista. Yo animaría al sector agroalimentario a innovar manteniendo calidad y raíces ya que se puede innovar desde la tradición, respetando los productos con los que trabajamos y apostando por la calidad pero dando originalidad a lo que hacemos. Deberíamos ser los que pongamos el palo al "chupachups". También deberíamos intentar vender mejor las cosas, porque no sabemos hacerlo bien. Otros países como Italia o Francia, con productos diría que hasta peores tienen muy profesionalizadas y especializadas las formas de venta. Es algo que aquí nos falla.
¿Es difícil diferenciarse en el sector de la gastronomía y por extensión en el sector agroalimentario?
Diferenciarse es muy fácil. En una sociedad como la nuestra donde el peso de lo tradicional y las costumbres está muy arraigado, diferenciarte es fácil. Hay que hacer lo contrario. Otra cosa es que luego te acepten o no te acepten. No obstante las tradiciones y la sociedad evoluciona y ahora los jóvenes tienen mucha inquietud. Estamos en la sociedad del conocimiento y la gente quiere saber más cosas y controlar algo que hace todos los días, como es el alimentarse. Antes nos alimentábamos por necesidad, ahora sin embargo también lo hacemos por placer. Buscamos sensaciones nuevas y en la cocina como en cualquier ámbito pasa lo mismo.
Usted habla de la restauración como modelo de innovación en la industria alimentaria, ¿se puede extrapolar el trabajo que se está haciendo en la restauración al mundo de la industria agroalimentaria? Existe un camino por recorrer en cuestión de complementación entre restauración e industria agroalimentaria. Actualmente los cocineros cogemos los libros de referencia y empezamos a investigar: reacciones moleculares, el porqué se corta la mayonesa, etc. sin embargo eso nos lleva mucho tiempo. Si tuviésemos a un experto en la materia que nos explicase el porqué de las cosas, todo sería mucho más sencillo y en poco tiempo habríamos avanzado mucho. Yo he invertido mucho tiempo en hacer ejercicios de prueba-error, sin embargo ahora hay expertos que me dicen esto es un aglutinante,.me dan conceptos básicos que me hacen ganar mucho tiempo. Creo que es fundamental el que pueda haber intercambios con gente capacitada y con espíritu innovador. En el otro lado de la balanza, en España hay ahora mismo un potencial de cocineros que tienen mucho gusto. El cocinero tiene otra sensibilidad que la que pueda tener un técnico de la industria agroalimentaria, fundamentalmente porque ha desarrollado más su paladar. No hay que olvidar que los nuevos desarrollos alimentarios son muy importantes, pero sin olvidar que cuando comemos, lo que más valoramos es el sabor, que es lo que queda en el recuerdo.
¿Cómo valora el que existan centros como el CNTA que apuesta por la investigación y desarrollo en el área de la gastronomía?
Es un lujo siempre y cuando lleguemos a trabajar conjuntamente. A través de la Asociación de Restaurantes del Reyno ya hemos tenido unas primeras aproximaciones para trabajar en aspectos comunes. Lo que ocurre es que aprovechar este conocimiento que pueda generar CNTA depende mucho de las inquietudes de cada persona. Hay que gente que se ha acomodado, no ha evolucionado y ahora está viendo las consecuencias. Sin embargo, para las personas con espíritu inquieto de investigación tener a mano el CNTA es un lujo, incluso para plantear ideas que no se sabe si pueden tener o no hueco en el mercado. Yo he planteado por ejemplo crear un agua estándar para la cocción de verduras. Si existiese ese tipo de agua, se podrían hacer muchas cosas. No hay que olvidar que cada tipo de agua es diferente, no tiene nada que ver el agua de Tudela, con la de Tarragona.
¿Qué parte de "culpa" tienen las nuevas tecnologías y los estudios de investigación en el desarrollo de la cocina española?
La técnica evidentemente ha tenido mucho que ver, pero siempre que ha sido utilizada a favor del gusto. En algunas ocasiones la técnica ha podido al gusto. En los congresos yo he visto mucho uso de la tecnología en detrimento del gusto o de un gusto no demasiado ortodoxo. Yo también me he dejado llevar queriendo conseguir "raviolis levitantes" utilizando el helio. Después de una semana me di por vencido porque la cosa no tenía sentido. La magia es para los magos. No obstante no se puede negar que si no tuviésemos la instrumentalización que tenemos ahora, sería todo mucho más complicado.
Cómo ve la gastronomía de aquí a corto plazo.
Depende de si hablamos de gastronomía de alto nivel o de gastronomía popular. Popularmente, las industrias agroalimentarias han mejorado mucho el producto que está en las ofertas gastronómicas. Por ejemplo, gracias a los nuevos procesos de cocción se han conseguido productos muy apetecibles en el mundo de las verduras. La 4ªgama es una gozada. No obstante creo que nunca se podrá equiparar la cocina industrial a la cocina artesanal. En cuanto a la cocina popular, creo que, por la forma de vida que llevamos, va a ir a peror. No a peor de calidad sino conceptualmente hablando. Vamos a lo sencillo y eso conlleva cada vez gente más obesa y más enferma. Nuestros niños están perdiendo el paladar y su premio ahora es una hamburguesa. En el lado contrario, la alta gastronomía seguirá creando tendencias. Se ha creado tanto en los últimos años. Existe tanto potencial, tanta energía, que tiene que eclosionar por algún lado. Hay gente muy preparada que va a hacer grandes cosas. La alta cocina de hoy va a ser peor que la de mañana. La alta cocina siempre va a evolucionar a mejor.
