Durante 2 años, Conservas Carcar ha estado desarrollando, con la colaboración de CNTA, un proyecto de I+d+i para desarrollar limón cortado y envasado que se mantenga siempre en condiciones óptimas para su consumo. Tras un completo proceso de investigación, se ha concluido con el diseño de un limón natural cortado y envasado en lata, con un líquido de gobierno que asegura su vida útil. El proyecto ha generado ya dos patentes y se encuentra en la fase de búsqueda de socios inversores para conseguir el desarrollo del negocio.
El limón es una fruta típicamente mediterránea que se consume en zumo, o cortado como condimento para realzar el sabor de las bebidas o para aderezar preparaciones culinarias. Sin embargo el consumo de limón cortado tiene el problema de que, en muchos casos, las rodajas llevan cortadas varias horas, no se guardan en las condiciones más adecuadas (refrigeración) y se manipulan directamente con las manos, con los posibles riesgos de contaminación que ello supone. Otro problema que se presenta en la conservación del producto, es el desarrollo de reacciones de pardeamiento que afecta no sólo a la presentación visual sino también a la calidad del alimento. Con estos datos, Rafael López Insausti, Consejero Delegado de Conservas Cárcar S.A., se presentó hace 2 años ante el Departamento de I+D+i, con el objetivo de buscar un método para mantener la calidad del limón cortado y evitar el pardeamiento del producto.
Tras un completo proceso de investigación, CNTA ha concluido con el diseño de un limón natural cortado y envasado en lata, con un líquido de gobierno que asegura su vida útil, es decir que conserva intactas las características del producto cortado, durante al menos seis meses si se guardan a temperatura ambiente y más de año y medio en refrigeración. Se trata de una tecnología que alarga considerablemente la vida del producto y que permite utilizarlo sin ninguna manipulación posterior, ya que gracias al líquido de gobierno, las rodajas se mantienen separadas entre sí y conservan toda su humedad en el interior. Se trata de un proceso de producción, que combina dos tipos de tratamientos, pensado para conservar las propiedades naturales del producto y que se ha patentado para la explotación exclusiva por parte de la marca.
El producto, que se va a comercializar bajo la marca LunaLemon se presenta en formato de rodajas, medias lunas y cuartos en latas de medio kilo, un formato pensado para todo tipo de consumos, incluido el doméstico, pero cuyas características lo convierten en un producto idóneo para su consumo en hostelería, ya que permite tener en todo momento rodajas de limón natural preparadas, bien para ser usadas en la aromatización y decoración de las bebidas que se sirven en los bares, o también en la preparación de los pescados o paellas que cocinan los restaurantes.
Con la presentación conseguida, la única manipulación que se realiza sería sacar las rodajas de la lata con lo que se evita posibles contaminaciones, se proporciona una calidad uniforme y consistente y además, al utilizarse el 100% del producto no se producen desperdicios de ninguna clase, excepto el envase.
El procedimiento al que se ha llegado en el CNTA, para la conservación del limón natural cortado, supone un método de de elaboración novedoso que combina tratamientos químicos con métodos físicos, olvidándose de tratamiento térmicos que suponen mayores índices de manipulación de producto y con ello la variación de las características propias del producto fresco.
Son numerosos los agentes químicos que pueden inhibir el pardeamiento de los vegetales. Sin embargo, son muy pocos los tratamientos químicos autorizados por la legislación sanitaria para uso alimentario, ya que éstos no deben presentar riesgo para el consumidor y no han de alterar las características organolépticas del producto. En la actualidad, los únicos aditivos con carácter antioxidante autorizados por la legislación española (RD 142/2002), para su uso en las rodajas de limón envasadas son los sulfitos (SO2), el ácido ascórbico (E-300) y sus sales y el ácido cítrico (E-330) y sus sales. De entre ellos, los sulfitos son los inhibidores químicos más eficaces del pardeamiento. Sin embargo, como consecuencia de los problemas de asma que puede provocar en pacientes alérgicos a este producto, así como debido a las alteraciones de sabor y aroma que ocasiona, en España sólo puede utilizarse en el limón cortado embotellado, si el residuo de SO2 en el producto vegetal es inferior a 250 mg/l ó 250 mg/kg.
Aunque los tratamientos químicos son efectivos inhibiendo el pardeamiento y manteniendo la calidad de los productos mínimamente procesados, su uso se está limitando. Por ello es necesaria la combinación de métodos físicos y tratamientos químicos para mantener la calidad y poder controlar los problemas de pardeamiento.
Entre los métodos físicos destaca el empleo de la conservación en atmósferas modificadas que evita que el oxígeno entre en contacto con el producto cortado. La utilización del envasado en atmósfera modificada, atmósfera de composición gaseosa distinta de la del aire, consiste en disponer los productos en una atmósfera esencialmente empobrecida en oxígeno. En productos vegetales donde el pardeamiento se desencadena con gran rapidez es necesario la inyección de mezclas conocidas de gases (O2, CO2, CO o N2) o el envasado bajo vacío con el fin de modificar con rapidez la atmósfera en el interior del envase.
Las etapas del procesado son:
LunaLemon es ahora un proyecto empresarial el que Conservas Carcar está invirtiendo sus esfuerzos para la búsqueda de un socio inversor para conseguir el desarrollo del negocio. Este se basa fundamentalmente en la exportación del producto a tres países, en los cuales el consumo de limón es elevado y existe una fuerte cultura de acompañar bebidas y todo tipo de platos con rodaja de limón: Reino Unido, Alemania y Rusia.
