Las investigaciones del Centro, según Carlos J. González Navarro, Director de I+D+i del CNTA, responden a la necesidad de desarrollar productos más saludables e incluso desarrollar alimentos específicos para determinados sectores de población como personas obesas, ancianos, niños, etc.; conseguir nuevos sabores, formatos, formulaciones, perfiles nutritivos y sustituir aditivos de origen sintético (antioxidantes, colorantes, etc.) por otros de origen natural. Un factor crítico en los nuevos desarrollos de productos cárnicos.
Así, CNTA trabaja en la reducción de aditivos y sustitución de alérgenos en productos cárnicos destinados a platos preparados. El objetivo es utilizar extractos naturales vegetales con capacidad antioxidante, antimicrobiana, etc. que puedan emplearse como aditivos naturales o compuestos beneficiosos para la salud. La caracterización y selección de cultivos iniciadores de productos cárnicos es otra de las líneas de trabajo en la que se pretende caracterizar los microorganismos utilizados tradicionalmente en la producción de este tipo de productos y seleccionar aquellos de mayor interés en función de determinados parámetros sensoriales, tecnológicos, etc.
Además, el centro de San Adrián está estudiando la aplicación de tecnologías emergentes como métodos de conservación de alimentos cárnicos alternativos al calor con el fin de obtener alimentos de mejor calidad organoléptica y nutritiva. Por un lado, se está estudiando la aplicación de altas presiones como método de higienización o, en combinación con pulsos de calor, como posible método de esterilización; y, por otro lado, la utilización de nuevos materiales de envasado, en especial envases activos basados en extractos naturales como método de prolongar la vida útil de alimentos.
La utilización de estas tecnologías permite, por un lado, minimizar costes de las empresas derivados de la retirada de productos caducados y, por otro, proporcionar comodidad al consumidor, que dispone en su casa de productos que se conservan en perfectas condiciones durante más tiempo. Una mejora de la conservación que redunda además en una menor utilización de conservantes u otros aditivos en la formulación del producto.
Para el futuro, el área de I+D+i de CNTA pretende seguir profundizando en las líneas de conservación y en las de desarrollo de productos, evaluando la aplicación, por un lado, de compuestos de origen natural como sustitutos de aditivos sintéticos, y por otro su aplicación con el fin de alargar la vida útil (p. ej. recubrimientos comestibles) o de mejorar la calidad nutritiva del alimento. A esto se añade la posibilidad de estabilizar y/o acondicionar tecnológicamente los aditivos e ingredientes funcionales y/o tecnológicos mediante técnicas como la microencapsulación.
Finalmente está previsto trabajar en el desarrollo de fórmulas gastronómicas de platos preparados cárnicos apoyadas en conocimiento científico: aplicación de nuevos aditivos y procesos a procesos de cocinado (modificadores de textura, gelificantes, emulgentes, espumantes, etc.); en la industrialización de técnicas culinarias y profundización en métodos de cocinado de alimentos novedosos y su escalado (scale up o scale down) y en la aplicación de tecnologías de conservación y reacondicionamiento para la distribución más segura y con mejor calidad de alimentos en hostelería y/o catering. Respecto a la conservación, además de altas presiones y envases activos, se pretende trabajar con otras tecnologías como radiofrecuencias como métodos de higienización.
