San Adrián 24 de noviembre de 2011. Las exigencias de los clientes, las exigencias de las empresas certificadoras y sobre todo las exigencias de las Administraciones públicas y el recelo de las empresas a tener que enfrentarse a situaciones de crisis por reclamaciones, están haciendo desde hace unos tres años que las consultas sobre estudios de vida útil crezcan exponencialmente en centros como CNTA. Así lo apuntaba Mª José Bengoechea, Responsable del Departamento de Control de Calidad de CNTA, en un receso de la Jornada “Realización de Estudios de Vida útil” que se ha celebrado en las instalaciones del Centro en San Adrián y que ha congregado a una treintena de empresas agroalimentarias de diferentes puntos de España.
Los estudios de vida útil se deben realizar al finalizar el desarrollo de un producto, cada vez que se modifica su formulación, proceso de producción o sistema de envasado, cuando aparecen reclamaciones o cuando los resultados de controles rutinarios al final de la vida comercial están fuera de los valores preestablecidos. La determinación de la vida útil, que es el tiempo que un alimento puede ser almacenado tras su fabricación hasta que se considera inadecuado para la venta o consumo, es de gran importancia para la industria agroalimentaria ya que es necesario asegurar al consumidor que va a obtener la máxima calidad de producto durante un determinado periodo de tiempo. “La responsabilidad sobre la fecha que se pone en un alimento recae sobre la persona-figura jurídica que pone en el mercado un producto” apuntaba Bengoechea, “otra cosa es la responsabilidad del consumidor que decide tomarse un alimento cuya fecha de caducidad o fecha de consumo preferente ya ha pasado”.
La legislación obliga a incluir en la etiqueta la fecha de duración mínima. Sin embargo, no existe legislación que defina los plazos de consumo de cada alimento, sino que tiene que ser el productor el que genere los datos necesarios para poder definir la vida útil de sus productos. Para resolver estas dudas, CNTA, lleva organizando desde hace tres años esta jornada que cada año cuenta con más empresas inscritas interesadas por conocer las metodologías que se pueden aplicar para determinar la vida útil de los alimentos que producen.
En este sentido, se aprecia cada vez más intereses por metodologías como los “test acelerados”, que son aquellos que estudian la evolución del alimento en el tiempo, sometiéndolo a unas condiciones controladas forzadas de los factores externos (temperatura, humedad, etc.), con el fin de acortar el tiempo de estudio. Este hecho responde fundamentalmente a los procesos tan rápidos, que se manejan en la industria alimentaria, de creación de un nuevo producto y su puesta en el mercado, como apuntaba Mª José Bengoechea.
La elección de una metodología u otra, en CNTA se trabaja con 6 distintas (Estudios de vida útil a tiempo real; Test acelerados; Desarrollo de modelos de predicción, Análisis de reto microbiológico, Estudios de vida útil secundaria y Extensión de vida útil) depende del tipo de producto, de los objetivos perseguidos, etc. Todo sin olvidar que los estrictos controles realizados por Administraciones y auditorías que certifican a las empresas agroalimentarias exigen que la fecha de caducidad que se indica en el etiquetado venga avalada por datos científicos, lo que complica los procedimientos a las empresas.
La Jornada ha servido también para presentar los primeros resultados del proyecto KALKIN, en el que CNTA lleva trabajando desde 2009 y que concluirá el año que viene, y que busca calcular la vida útil de diferentes productos alimentarios de tal forma que esa información pueda ponerse al servicio de la industria alimentaria. Por el momento, los investigadores de CNTA están estudiando el comportamiento de platos preparados esterilizados, congelados, productos deshidratados y productos con alto contenido en grasa y bajos niveles de humedad, como los frutos secos; y galletas.
DIFERENCIAS ENTRE LA FECHA DE CADUCIDAD Y FECHA DE CONSUMO PRECEDENTE.
