2nd international conference of the Food Allergy Forum

2nd international conference of the Food Allergy Forum

Los días 1, 2 y 3 de abril tuvo lugar en Amsterdam la segunda conferencia internacional “Food Allergy Forum” donde se abordaron diferentes temas e incertidumbres en torno a los alérgenos alimentarios, que a día de hoy suponen un gran impacto socioeconómico. En la puesta en común de los diferentes aspectos a tratar, se exponían diferentes puntos de vista provenientes de diferentes sectores: empresas alimentarias, casas comerciales proveedoras de kits analíticos, administraciones, centros de investigación y universidades, asociaciones de consumidores…

Los primeros datos que nos ofrecían es que la alergia alimentaria es la enfermedad de mayor prevalencia en el mundo occidental, superando a las afecciones causadas por alimentos contaminados con microorganismos patógenos y sustancias químicas. Seguidamente, nos planteaban el objetivo deseado de lograr un mundo libre de alérgenos alimentarios a través de tres vías: proteger a los consumidores alérgicos, controlar la introducción en la alimentación de proteínas nuevas y/o modificadas cuyo potencial alergénico pudiera ser fuerte y, por último, curar y prevenir las alergias. A continuación, analizaremos con mayor profundidad cada una de ellas.

PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Evitar la ingestión de los alérgenos es, hasta el momento, la medida más eficaz adoptada por las personas con alergias alimentarias para impedir reacciones indeseadas. Las agencias regulatorias de la seguridad alimentaria juegan un papel fundamental, asegurando que los alérgenos cuya declaración es obligatoria se muestren identificados de manera correcta en el etiquetado de los alimentos.

Desde la FDA transmitían su preocupación ante la falta de consenso en el establecimiento de niveles de alérgenos, salvo en el caso del gluten, a partir de los cuales su consumo supondría un riesgo; así como la incorporación de alérgenos de forma no intencionada por contaminación cruzada. Todo ello conduce a la proliferación del denominado PAL (del inglés “Precautionary Allergen Labelling)”, un etiquetado preventivo basado en la denominación “puede contener” que a menudo no informa del riesgo y genera cierta desconfianza en el consumidor. Como solución a esto, surgió la iniciativa VITAL (del inglés “Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling”) sobre el Etiquetado Voluntario de la presencia Accidental de Trazas de Alérgenos, desarrollada por Allergen Bureau, que proporciona una metodología en su programa VITAL 2.0 dirigida a las industrias alimentarias para evaluar el impacto de las contaminaciones cruzadas y usar el etiquetado preventivo de manera apropiada. Establece dosis de referencia (mg de proteína) por debajo del cual sólo los individuos más sensibles (entre 1 y 5%) son propensos a experimentar una reacción adversa.

Desde Salud de Canadá transmitían que en la evaluación del riesgo en la salud por alérgenos tenían en cuenta tanto la cantidad de alérgeno presente en un alimento y/o la probabilidad de exposición al mismo, así como el riesgo de provocar una reacción adversa en caso de ser consumido. Para ello, hacían uso de los siguientes parámetros: LOAELs (niveles mínimos con efectos adversos observable) y NOAELs (niveles sin efectos adversos observables).
Expertos en el ámbito de la medicina manifestaban que no existe una relación clara y directa entre la exposición a una dosis de alérgenos y la severidad de los síntomas. Las pruebas clínicas a las que se someten los pacientes alérgicos no predicen el grado de sensibilidad y severidad que caracterizan a un individuo. Por tanto, resulta imposible identificar a las personas con riesgo de sufrir reacciones anafilácticas.

Los diferentes aspectos planteados hasta el momento nos llevan a cuestionarnos: ¿cuándo existe un riesgo real?, ¿qué es seguro? El nivel de riesgo cero es imposible. Por ello, las empresas alimentarias deben implantar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y de Buenas Prácticas de Facturación (GMP) que garanticen un control de alérgenos durante el desarrollo del producto, la introducción de diferentes ingredientes, el procesamiento y la producción para lograr minimizar el riesgo de contaminación cruzada. También es importante la monitorización del producto y del ambiente de producción mediante análisis, con el fin de evitar retiradas de alimentos durante la comercialización por suponer un riesgo para los consumidores. Codex Alimentariux ha desarrollado un grupo de trabajo dirigido a los fabricantes para tener un mayor control en los procesos de producción que implican a los alérgenos alimentarios.
Las técnicas que se ofertan en el mercado para la detección y/o cuantificación de alérgenos alimentarios son: cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, PCR (reacción en cadena de la polimerasa), ELISA (ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas) y dispositivos de flujo lateral. Aunque PCR y ELISA son las más utilizadas, presentan algunas limitaciones; la más destacada en el caso de la PCR es que no detecta directamente la/s proteína/s que desencadenan las reacciones alérgicas, sino ADN. La gran ventaja que ofrece la espectrometría de masas con respecto al ELISA es la detección de múltiples alérgenos a partir de un único análisis. La oficina federal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria (BVL) en Alemania ha reconocido el potencial de la cromatografía acoplada a espectrometría de masas. Se ha constituido un grupo de trabajo con el objetivo de identificar tecnologías apropiadas y validarlas para control oficial, centrándose en la validación y estandarización de métodos para detección de alérgenos y autenticidad de especies.

El hecho de que los principios de medida en las técnicas comentadas sean diferentes (DNA, proteínas…) al igual que sus dianas de medida, hace que los resultados analíticos obtenidos no sean comparables. Los resultados serían comparables cuando se trazan a un mismo material de referencia, de ahí la importancia de poder usar materiales de referencia certificados, inexistentes actualmente en el caso de la mayoría de los alérgenos alimentarios. La situación ideal sería hacer uso del PAL o etiquetado preventivo comentado anteriormente en combinación con una evaluación de riesgo cuantitativo basado en niveles validados a nivel clínico, que informe de la proteína total del alérgeno alimentario contenida por kg de alimento final.

A la hora de valorar la fiabilidad de un método analítico para adoptar dosis de referencia o establecer criterios de aceptación de resultados, tanto desde una perspectiva científico-técnica como a nivel de industria, es conveniente apoyarse en normas CEN e ISO y guías o trabajos de revisión englobados en el contexto de los alérgenos alimentarios e impulsados y desarrollados por fuentes de relevancia: EURACHEM, AOAC, ILSI Europe Food Allergy Task Force, Codex Alimentarius.

Actualmente está emergiendo una nueva clase de dispositivos para el análisis de alérgenos alimentarios que van dirigidos a los propios consumidores. Se basan en diferentes principios analíticos, pero la mayoría comparten el enfoque de poder conectarse a “smartphones” que aportan las funciones de detección a través de cámaras y conectividad. De forma más extensa se presentó el sensor Nima que permite la detección de gluten y cacahuete en alimentos.

CONTROL DE LA ALERGENICIDAD DE LAS PROTEÍNAS
Las reacciones alérgicas a alimentos vienen provocadas por proteínas contenidas en los mismos. Desde EFSA transmiten la importancia de predecir la alergenicidad de una proteína en el ámbito de la seguridad alimentaria. Plantean la aproximación denominada “Weight of Evidence” que engloba metodologías como análisis bioinformáticos, estudios de degradación proteica in vitro, screening de suero específico y ensayos celulares o modelos animales, como mejora de la fiabilidad de las predicciones. Las pautas definidas por el Códex Alimentario son embebidas en documentos de la EFSA que describen los principios a seguir ante este tipo de evaluaciones. Recientemente, EFSA ha desarrollado la primera estrategia basada en evidencia científica para la evaluación de la seguridad de las proteínas que causan la enfermedad celíaca.

Posteriormente, se incide en cómo influye el procesamiento de los alimentos y la digestión en la alergenicidad de las proteínas. El procesamiento de los alimentos, que en muchos casos implica un tratamiento térmico, desencadena cambios estructurales en las proteínas, como por ejemplo, productos de la reacción de Maillard, desnaturalizaciones, agregados proteicos. Estudios in vivo de muestran que verdaderamente el procesamiento afecta a la estructura proteica y, por tanto, a su alergenicidad, aumentando su capacidad de inducir reacciones alérgicas. Así surge el concepto FAMP (del inglés “Food-Processing Associated Molecular Pattern”). Se presenta el calentamiento óhmico, basado en la aplicación de corriente eléctrica, como una tecnología novedosa en la preservación de alimentos y se discute cómo puede influir en el potencial alergénico de un producto final. Por otra parte, modelos experimentales confirman que los cambios post-traduccionales que ocurren en las proteínas durante su digestión, disminuyen su alergenicidad y, por tanto, previenen las alergias alimentarias.

Como consecuencia del crecimiento de la población mundial, la demanda de nuevas proteínas sostenibles para incorporar en la cadena alimentaria se incrementa. Cualquier proteína nueva requiere de una evaluación de su potencial alergénico de forma previa a su consumo. Desafortunadamente, no existen métodos validados para predecir la alergenicidad. Para dar solución a dicha carencia nace IMPARAS (del inglés “Improving allergy risk assesment strategy for new food proteins”). Es una red de trabajo que se ha desarrollado entre 2014 y 2018, cuenta con 300 miembros provenientes de la industria, universidades, institutos de investigación, hospitales y EFSA y se marcó como objetivo desarrollar nuevas estrategias para la predicción de la alergenicidad a partir de 4 grupos de trabajo. El primero de ellos se especializó en el estudio de la alergenicidad a partir de las propiedades físicoquímicas de las proteínas. El segundo grupo de trabajo profundizó en el estudio de la absorción y biodisponibilidad de las proteínas, así como la activación de la respuesta inmune. El tercer grupo de trabajo WG3 se encargó de la metodología in vivo tratando de correlacionar los resultados obtenidos con los modelos in vitro. El cuarto grupo de trabajo definió los posibles objetivos de gestión de riesgos para la evaluación de la alergenicidad desde una perspectiva clínica.

PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS
Dado el aumento de la prevalencia de las alergias alimentarias, su prevención y tratamiento resulta prioritario.
En términos de prevención, la lactancia materna se sitúa como el pilar fundamental para prevenir el desarrollo de las alergias alimentarias primarias. No se recomienda la supresión de alimentos potencialmente alergénicos de la dieta de la madre durante el embarazo y la lactancia. Hasta hace unos años, la estrategia clave era evitar la ingesta de alérgenos en los primeros meses de vida, mientras que las hipótesis actuales apuntan a que la primera sensibilización a los alérgenos alimentarios ocurra a través de la piel, especialmente en bebés con eccema; y que la exposición a alérgenos a través de su ingesta se adelante y tenga lugar a partir de los 4 meses, hipótesis confirmada a través de ensayos clínicos (estudios LEAP y EAT), los cuales demuestran que la ingesta temprana de cacahuete y otros alérgenos reduce significativamente el riesgo de desarrollar alergia alimentaria. Otras estrategias de prevención que se están evaluando mediante ensayos incluyen la suplementación de vitamina D en la dieta.

Actualmente no existe un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias, la principal medida adoptada es evitar la ingestión de los alérgenos, pero se están creando expectativas en cuanto a la inducción de tolerancia por tratamientos de inmunoterapia oral y epicutánea. También se están reformulando alimentos hipoalergénicos dirigidos a la población infantil, para que incluyan lactosa y oligosacáridos prebióticos no digeribles (simulando a los de la leche materna humana) que permitan modular la microbiota intestinal y, en base a ello, promover un desarrollo temprano del sistema inmune. Finalmente, existen evidencias de que la epigenética puede mediar los efectos de la protección ambiental y los factores de riesgo en el desarrollo y el curso de las enfermedades alérgicas. Por ello, se está convirtiendo en una diana de acción terapéutica que, mediante su edición con herramientas tales como micro RNA y oligonucleótidos antisentido, consiga modular el fenotipo celular tanto a nivel del hospedador como de la microbiota intestinal para frenar el desarrollo de la enfermedad alérgica.

Autora: Laura Sánchez, Análisis de Biotecnología de CNTA



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