Food 4 Future, Día 2: El conocimiento de los ingredientes, crítico para conseguir alternativas a la proteína animal que mimeticen sus cualidades nutricionales y sensoriales

Food 4 Future, Día 2: El conocimiento de los ingredientes, crítico para conseguir alternativas a la proteína animal que mimeticen sus cualidades nutricionales y sensoriales

En el auditorio principal del BEC, la experta de CNTA Leyre Urtasun ha mostrado este miércoles en una ponencia los retos que plantea el desarrollo de productos alimentarios análogos a la carne, el pescado, los lácteos o los ovoproductos. Además de remarcar los desafíos que debe superar la industria, ha analizado cómo el know-how y los nuevos enfoques desde tecnologías facilitadoras son clave para lograr mejorar las formulaciones de estos productos.

Autor: Mikel Arilla, técnico de Vanguardia y Tendencias de CNTA.
marilla@cnta.es

La búsqueda de la sostenibilidad, la necesidad de alimentar a una población que no deja de crecer o el bienestar animal son algunas de las razones que están llevando a que el auge de las fuentes alternativas de proteína sea, a día de hoy, tan notable en el sistema alimentario. La industria de la agroalimentación trata de responder a la creciente demanda de productos análogos a cárnicos, pescados, lácteos y ovoproductos. Lo hace además con la perspectiva de satisfacer a un consumidor cada vez más exigente, que busca no solo sabor, sino también las características nutricionales de los productos que se tratan de replicar.

Ahí entra en juego el concepto de ‘fully mimic’, es decir, de la búsqueda de una mimetización total de hamburguesas, filetes de pescado, leche o tortillas… pero que no sean de origen animal. Aunque se sigue logrando avances, todavía hay una serie de retos sobre la mesa. Hablamos del escalado industrial, de la regulación (esta especialmente relevante en el caso de fuentes alternativas como los insectos) o de la necesidad de abaratar determinadas tecnologías para que su implementación pueda democratizarse.

Una de las claves que llevará a las empresas del sector a conseguir su objetivo es el conocimiento de los ingredientes que se incluyen en la formulación de este tipo de productos análogos. Precisamente el aspecto nutricional y el sensorial también son dos retos que las empresas tienen que abordar para alcanzar el concepto ‘fully mimic’.

El conocimiento de los ingredientes pasa por entender aspectos diversos, como los perfiles de aminoácidos, los componentes antinutricionales como el ácido fítico o la digestibilidad de la proteína. Todos ellos varían en función de la fuente de proteína con la que se formulan este tipo de productos alimentarios, ya sean plantas, insectos o ingredientes desarrollados a partir de fermentación.

También es necesario trabajar teniendo en cuenta las propiedades tecnológicas de los ingredientes, como la viscosidad, la solubilidad o la hidratación, que afectan directamente a las características sensoriales de los productos. El sabor, la apariencia y la textura son claves para que las réplicas se aproximen lo más posible a los alimentos de origen animal que pretenden sustituir y ahí radica uno de los desafíos más claros para las empresas agroalimentarias.

Datos, predicción y modelización para mejorar las formulaciones

Una vía que contribuirá a entender mejor todos estos parámetros clave en la formulación de productos ‘fully mimic’ son las herramientas ‘in-silico’. Basadas en el uso de la Inteligencia Artificial y el Machine Learning, su aplicación permite predecir las propiedades tecnológicas o las variables nutricionales que pueden aportar diferentes combinaciones de ingredientes en diversas recetas.

A través de la generación de datos y del entrenamiento en base a algoritmos, la formulación de este tipo de productos podrá basarse en modelos fiables y aplicables al mundo real. La utilización de herramientas ‘in silico’ puede, por tanto, hacer más fiables y robustos los procesos de desarrollo de producto.

Las herramientas ‘in silico’ ponen de manifiesto que la implantación de tecnologías facilitadoras para la gestión de datos también va a transformar los procesos de diseño de producto, optimizando las formulaciones para adaptarse a las exigencias del consumidor. El enfoque ‘fully mimic’ está a la vuelta de la esquina. La suma de conocimiento en tecnología de alimentos e ingeniería de procesos y la innovación colaborativa hará que a las mesas de los consumidores lleguen productos alternativos cada vez más similares a los de origen animal.



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