20 Mar Alimentaria: alimentos fermentados y su relación con la salud
Fermentación y salud es un binomio que está en auge. El consumidor busca, cada vez más, la salud a través de la alimentación y está empezando a identificar a los alimentos fermentados como una opción que le aporta beneficios saludables. Esto y mucho más nos ha contado este miércoles en Alimentaria nuestro experto Dante Fratebianchi.
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia de CNTA
Los alimentos fermentados, los probióticos y los ingredientes obtenidos a través de fermentación se están convirtiendo en un tendencia dentro del sector del foodtech (tal y como se observa en nuestro Mapa de Escenarios de Oportunidad) y, más en concreto, los que están dirigidos hacia la salud.
En Europa, el número de lanzamientos de alimentos fermentados se ha ido incrementando año tras año. Y si nos centramos en las diferentes subcategorías, se puede apreciar el crecimiento que está experimentando la kombucha y otras bebidas no alcohólicas. Así en 2023, por primera vez en Europa, esta subcategoría de fermentados fue la que más lanzamientos llevó al mercado, por encima de la cerveza, pan, productos o análogos lácteos, entre otros.
Estos datos son una muestra de cómo la industria alimentaria está dando respuesta a un consumidor que busca, cada vez más, la salud a través de la alimentación y está empezando a identificar a los alimentos fermentados como una opción que le aporta beneficios saludables.
Algunos ejemplos de alimentos fermentados y sus beneficios para la salud
Dante Fratebianchi durante su ponencia.
Y ¿cómo los alimentos fermentados pueden ayudar a la salud? Para responder a esa pregunta habría que ir caso a caso. Pero vamos a hablar de tres ejemplos en los que hay evidencias científicas en humanos de esos beneficios.
- Yogur: un alimento fermentado muy asentado. Diferentes estudios han indicado que existe una relación causa-efecto entre el consumo del yogur con los cultivos vivos y una mejor digestión de la lactosa en personas que no digieren bien este azúcar. De hecho, este claim es respaldado por EFSA. Igualmente, aunque se necesitan más estudios que corroboren este aspecto, el consumo de yogur y de leche fermentada puede reducir el riesgo de padecer diabetes de tipo 2 y cáncer de colon, así como beneficios para el control de peso y para la salud ósea, cardiovascular y gastrointestinal.
- Pan elaborado con masa madre: diversos estudios clínicos en humanos indican que si se utilizan unas condiciones de fermentación concretas y cepas específicas, se observan mejoras significativas en la glucemia (respuesta glucémica) y una disminución en la respuesta inflamatoria o malestar intestinal. También, existen evidencias de que la fermentación de masa madre mejora la bioaccesibilidad de micronutrientes como el calcio, el hierro, el magnesio o el zinc.
- Kombucha: los efectos sobre la salud del consumo de kombucha se están empezando a estudiar en humanos. Algunos de los pocos estudios en humanos que existen hablan sobre cómo el consumo de este tipo de bebida puede producir efectos positivos en la glucemia.
Hacia la estandarización del proceso de fermentación
El camino hacia el consenso sobre las propiedades saludables de la kombucha, la masa madre y otros alimentos fermentados requieren de más estudios clínicos y de una estandarización del proceso. ¿Cómo se podría avanzar en esa estandarización? Sin duda, unas definiciones legales de cada uno de estos tipos de alimentos a nivel internacional. De esta manera cada una de las características de un alimento (tipos de microorganismos presentes, estructura de la matriz, composición y cantidad de macro y micronutrientes, etc.) estaría dentro de unos límites claramente establecidos, lo cual permitiría identificar y limitar las posibles fuentes de variabilidad de cara a los estudios clínicos.
Y es que en un alimento fermentado funcional es aconsejable contar con un proceso de elaboración y de fermentación preciso y robusto y de evidencias científicas de sus beneficios saludables.
“En un alimento fermentado funcional es aconsejable contar con un proceso de elaboración y de fermentación preciso y robusto”
Ante ello, existen diferentes mecanismos que se han ido planteando en función de evidencias de estudios in vitro e in vivo. A modo general, y en línea con lo publicado por la Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos (ISAPP), los mecanismos podrían ser a través de la mejora de la calidad nutritiva de los ingredientes del alimento o porque estos alimentos contienen componentes bioactivos (que pueden ser liberados de la matriz, producidos por microorganismos o ser los microorganismos en sí mismos).
Producir ingredientes de interés a través de la fermentación
La fermentación también se puede utilizar como una tecnología que permite obtener ingredientes alimentarios. Para ello, hay que seguir, generalmente, cuatro pasos:
- seleccionar el microorganismo.
- producir el ingrediente, cultivándolo en biorreactores.
- recuperación del producto de fermentación durante una etapa post-fermentativa de procesamiento.
- incorporar el ingrediente en la formulación del producto alimentario.
Estos pasos pueden experimentar algunas variaciones si queremos:
- obtener un producto final que incorpore unos de los ingredientes buscados de forma natural, sin necesidad de añadirlos en la formulación. Para ello, la forma de proceder sería mediante una fermentación in situ, integrándola al proceso habitual del alimento con las mínimas modificaciones posibles.
- si nuestra pretensión es lograr, por ejemplo, ingredientes con un valor más funcional que tecnológico y que son complicados de reproducir se puede recurrir a la fermentación de precisión (tecnología que utiliza microorganismos modificados genéticamente como “biofactorías o cell factories” para la producción de moléculas específicas, las cuales pueden convertirse en ingredientes alimentarios.
CNTA y su relación con la fermentación y la salud
Desde CNTA se tiene la expertise y capacidad para elaborar procesos fermentativos, mediante un proceso de producción robusto con el que es capaz de desarrollar procesos de fermentación, fermentación de biomasa y de fermentación de precisión.
También, realiza evaluaciones funcionales tanto in vitro (plataforma de cultivo celular) como in vivo (C.elegans). La combinación de ambos métodos, junto con otras pruebas, conforma la plataforma para evaluar la aptitud probiótica de microorganismos.
Y como casos de éxito en los que CNTA ha participado se pueden resaltar cuatro ejemplos:
- el desarrollo, junto con la Universidad de Navarra, de 3 cepas de bacterias lácticas con potencial antiinflamatorio, modulador de la respuesta inmune y con efectos positivos para controlar la obesidad.
- Pan Ordesa: un pan con masa madre de la empresa Panishop en cuyo desarrollo CNTA trabajó caracterizando química, nutricional y microbiológicamente las masas madres candidatas a ser usadas en la formulación del pan.
- Pan Romano: también de Panishop en el que CNTA participó en el desarrollo de pan con masa madre enriquecido con proteína y fibra procedente del bagazo de cerveza de la empresa Ambar.
- Kombucha estable, natural y ecológica: en donde CNTA ha colaborado con Mun Ferments para terminar de estandarizar el proceso de elaboración de su kombucha.
