Bebidas de fermentación ácidas sin alcohol, un sector con potencial de crecimiento

Bebidas de fermentación ácidas sin alcohol, un sector con potencial de crecimiento

La tercera edición del Simposio sobre Bebidas de Fermentación Ácidas No Alcohólicas (SAFB), al que asistimos recientemente, remarcó el gran abanico de posibilidades que tienen las bebidas obtenidas por fermentación, tales como el kéfir de agua o kombucha, las cuales han experimentado un gran crecimiento en los últimos años. Esta categoría se enfrenta a una serie de retos como el de tratar de garantizar la homogeneidad del producto a lo largo de su vida útil.

Dante Fratebianchi de la Parra, investigador de I+D+i de CNTA

dfratebianchi@cnta.es

 

La tendencia hacia una dieta consciente y saludable está aumentando en todo el mundo y cada vez más personas están consumiendo bebidas sin o bajas en alcohol. Ante esta perspectiva, en los lineales se pueden encontrar más variedades de bebidas fermentadas ácidas no alcohólicas, tales como la kombucha y el kéfir de agua, dos ejemplos de bebidas obtenidas por fermentación cuyo consumo ha aumentado en los últimos años.

En la tercera edición del Simposio sobre Bebidas de Fermentación Ácidas No alcohólicas (SAFB), celebrado en Berlín entre el 24 y 25 de mayo, hemos podido conocer más detalles sobre la producción, regulación y características de esta clase de bebidas.

Oportunidades para el sector

El mundo de las bebidas fermentadas no alcohólicas está en fase de crecimiento y la progresiva aceptación de este tipo de productos hace que las empresas del sector estén trabajando en diferentes oportunidades entre las que destacan:

  • La investigación en la mejora del perfil aromático para ofrecer una mejor experiencia al consumidor.
  • La producción de nuevas bebidas basadas en cócteles o mezclas de kombucha con otro tipo de bebidas como refrescos, cervezas o licores.

Este desarrollo de la industria abre una gran variedad de posibilidades para que “empresas no ligadas a esta clase de bebidas empiecen a tener interés en este tipo de productos”, tal y como declaró Dennis Keleher, CEO de la empresa irlandesa Good Culture Kombucha, en su ponencia sobre el mercado de kombucha.

En su presentación, Keleher destacó también que “este sector está llegando a su mayoría de edad, principalmente en Estados Unidos”.

Asimismo, durante el evento vimos diferentes productos, principalmente de kombucha, de empresas como ROY Kombucha o SCOO Brewery, afincadas en Alemania. Entre las bebidas que observamos había referencias de jengibre, lúpulo, plátano, limón, piña o frambuesa, entre otras, presentadas en diversos formatos como botellas o latas.

Desafíos de la industria

La regulación actual para los productos, tipo kéfir de agua o kombucha, determina que en este tipo de bebidas, las cuales no cuentan con un nombre legal, se tiene que incluir en la etiqueta una denominación precisa que describa sin ningún tipo de confusión la clase de artículo que es.

Igualmente, debido a que la manera tradicional de elaborar estas bebidas es por fermentación, con un grupo de distintas de levaduras, bacterias acéticas y bacterias lácticas; otro de los desafíos de esta industria es garantizar la homogeneidad del producto entre distintos lotes de producción y a lo largo de su vida útil.

Para alcanzar este objetivo, en el congreso se habló de buscar diferentes soluciones estratégicas y tecnológicas, es decir, cada empresa deberá experimentar con la “receta” y el proceso de producción para obtener productos diferenciados y que cumplan con los estándares de calidad.

Este aspecto lo destacó el Dr. Mathias Hutzler de la Universidad Técnica de Múnich, el cual en su ponencia ‘Fermentación en bebidas, puras o mixtas, ¿quo vadis?’ indicó que “depende de cada compañía definir la dirección que quiere seguir en el desarrollo de este tipo de productos, los cuales cuentan con infinitas posibilidades”.

Financiado por:



#Follow us on Instagram