03 Sep Brote de Listeria monocytogenes de origen alimentario
Recientemente se ha conocido y difundido un brote de intoxicación alimentaria provocado por Listeria monocytogenes relacionado al consumo de carne mechada de la marca “La Mechá” elaborada por una empresa Sevillana (MAGRUDIS SL). La alerta se originó en Andalucía, pero se ha extendido a otras comunidades autónomas.
¿Qué es la listeriosis?
La listeriosis es una enfermedad bacteriana causada por Listeria monocytogenes.
La principal vía de infección es el consumo de alimentos contaminados. Aunque no es muy frecuente, su problema reside en su alta tasa de hospitalización y mortalidad, en torno al 20%, por lo que provoca aproximadamente el 25% de las muertes por intoxicación alimentaria.
Los síntomas varían en función de la cantidad ingerida y del estado inmunitario del consumidor (desde asintomático, a fiebres leves, abortos, septicemias o incluso la muerte) siendo un microorganismo altamente patógeno en personas inmunodeprimidas. Por eso, los casos más graves de la crisis se han producido en ancianos, enfermos, mujeres embarazadas y fetos y recién nacidos.
¿Por qué Listeria monocytogenes es problemática?
Listeria es un microorganismo ubicuo, se encuentra en el suelo y el agua, desde donde coloniza vegetales y puede contagiar a animales; y a través de los alimentos llegar a las personas.
La bacteria resiste algunos de los tratamientos habituales de la industria alimentaria; tolera el ácido (crece hasta un pH de 4.4) y la deshidratación (se multiplica en productos con hasta 10% sal o 54% de azúcar) y para destruirla, es necesario aplicar un tratamiento térmico como mínimo equivalente a la pasteurización (>2 min a 70ºC).
Por otra parte, tiene alto poder de colonización de las líneas de producción, cuando no se llevan a cabo procesos de limpieza adecuados, pudiendo generar la contaminación cruzada de otros alimentos. Por ejemplo, CNTA ha detectado la presencia de listeria en empresas cárnicas, lácteas, de vegetales, comidas preparadas… en diversas localizaciones: materia prima, cintas transportadoras, máquinas cortadoras, túneles de congelación, cámaras de refrigeración, desagües, guantes de operarios, etc. Su detección conlleva la implantación de acciones correctoras, usualmente en relación con selección de materias primas, revisión de flujos de proceso y optimización de los procesos de limpieza que consiguen la erradicación de la bacteria de las instalaciones.
Además, L. monocytogenes tiene una capacidad, que otros patógenos no poseen, y es la de continuar multiplicándose en refrigeración; aunque a velocidad muy inferior respecto de su tasa de multiplicación a temperatura ambiente. Esto implica que sea especialmente problemática en productos listos para el consumo, en los cuales, si está inicialmente presente, se puede multiplicar durante toda la vida útil de refrigeración o más rápidamente en los momentos de la rotura de la cadena de frío, pudiendo alcanzar niveles patogénicos (>100 bacterias/g).
Por lo tanto, su resistencia junto con las altas tasas de mortalidad en los seres humanos, hace que el manejo seguro de los alimentos sea primordial para garantizar la salud pública, y por lo tanto se haya incluido en la legislación europea para alimentos listos para consumo en el Reglamento CE 2073/2005 y modificaciones posteriores.
¿Qué se puede hacer para prevenirla?
La prevención se puede resumir en tres focos principales:
- Evitar la llegada de la bacteria a la empresa
- Eliminarla reduciendo de esta forma el número de productos con presencia de monocytogenes
- Prevenir su crecimiento hasta niveles patogénicos: bien mediante las características fisicoquímicas del alimento y/o manteniendo los productos en refrigeración.
Para conseguirlo, hay dos actores implicados.
Por un lado, cada industria alimentaria debe:
- Desarrollar e implantar sistemas de autocontrol basados en el APPCC, aspecto obligatorio recogido en el Reglamento Europeo 852/2004.
- Contar con un adecuado diseño higiénico de instalaciones, maquinaria, y flujos de trabajo que evite la formación de reservorios y realizar controles ambientales frecuentes que permitan la detección del problema lo antes posible.
- Establecer y validar programas de limpieza y desinfección y monitorizarlos.
- Aplicar cuando sea posible, tratamientos de destrucción de monocytogenes y asegurar que los operarios conocen y aplican las Buenas Prácticas de higiene de la empresa y realizan los procesos controlando los tiempos y temperaturas necesarios para cada producto.
- Definir condiciones de pH, actividad de agua y conservadores en los alimentos elaborados que impidan o retrasen la multiplicación de Listeria en el producto.
- Establecer un plan de control y de la trazabilidad que permita conocer de dónde vienen las materias primas y a dónde van los productos terminados, junto con un protocolo de crisis y retirada de productos del mercado, y probar al menos anualmente el funcionamiento de ambos sistemas.
- Realizar estudios de vida útil en relación al crecimiento de monocytogenes, especialmente en el caso de alimentos listos para el consumo.
- Tomar muestras de los lotes fabricados y analizarlas con métodos de análisis rápidos de forma previa a la liberación de los mismos.
- Mantener siempre los productos susceptibles a Tª refrigeración <4ºC de forma que se reduzca la multiplicación de monocytogenes, que se enlentece a medida que baja la temperatura, llegando a 0 a una temperatura entre 0 y -2ºC:
Por otro lado, todos los consumidores tienen un papel activo en el hogar:
- Evitando romper la cadena de frío, dejando los alimentos que se deben conservar fríos fuera del refrigerador.
- Manteniendo baja la temperatura de los frigoríficos para limitar el crecimiento potencial de bacterias como Listeria.
- Limpiando con frecuencia las neveras, empleando un desinfectante a continuación.
- Evitando la posible contaminación cruzada en casa manteniendo todos los alimentos correctamente protegidos.
- Siguiendo las instrucciones de elaboración establecidas por los fabricantes de los alimentos en las etiquetas, especialmente en lo que concierne a mantenimiento en refrigeración y regeneración del plato mediante calor.
- Informándose de los riesgos alimentarios: por ejemplo, AESAN y otras comunidades autónomas han elaborado varias recomendaciones para el control de enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Debemos preocuparnos?
Ante la aparición de noticias como la que inicia este post es natural la preocupación de los consumidores.
Sin embargo, Europa tiene uno de los sistemas de control de seguridad alimentaria más avanzados a nivel mundial y tanto las Autoridades Competentes, a través del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, como las industrias, mediante los sistemas de autocontrol cuentan con herramientas para conocer los riesgos y establecer las medidas de control necesarias.
Por otra parte, en España hay un alto nivel de capacitación profesional en el ámbito de la Seguridad alimentaria, veterinarios, tecnólogos de alimentos, biólogos… y Centros Tecnológicos como CNTA con profesionales expertos y tecnología de vanguardia para apoyar a la industria en el desarrollo de sus planes de control.
Todo esto no evita que, en alimentación, como en cualquier otra práctica en la que hay un peligro potencial “el riesgo cero no existe”, por lo que casos como el que nos ocupa nos deben ayudar a mejorar los controles y medidas preventivas para evitar situaciones similares en el futuro.
Autores: Javier Pérez, Responsable de Análisis de Bioensayos, y Cristina Garrido, Responsable de Seguridad Alimentaria y Formación de CNTA
