26 Oct Cepas productoras de vitaminas, ingredientes con potencial probiótico… lo que traerán las bacterias lácticas a la industria alimentaria
El pasado mes de septiembre CNTA, como socio de la Red Española de Bacteria Lácticas (REDBAL), participó en su congreso anual para conocer los principales avances y novedades en bacterias lácticas y bifidobacterias (starters, probióticos, fermentación tradicional y fermentación de precisión) de los principales centros de investigación públicos españoles.
Dante Fratebianchi, Raquel Virto y Lorena Valdés, equipo de Microbiología de CNTA
En el marco del desarrollo de ingredientes o de alimentos con valor saludable (funcional) o tecnológico (como aditivo en alimentación o en nutracéutica), merece la pena destacar las ponencias del congreso enfocadas en la investigación de cepas productoras de vitaminas por fermentación. Se trataron aspectos relevantes relacionados con la producción de vitaminas del grupo B por bacterias lácticas y bifidobacterias, y que resultan de interés para el desarrollo de alimentos ricos en vitamina B2, cuyo déficit, ya sea por ingesta insuficiente o por mala absorción, está relacionado con diferentes problemas de salud.
En cuanto a los procesos fermentativos tradicionales, que tienen como objetivo transformar un alimento de origen en otro distinto, con un “flavor”, perfil nutricional o textura únicos, es interesante mencionar las ponencias relacionadas con aprovechamiento del suero lácteo mediante fermentación por bacterias lácticas, para la obtención de productos y bebidas fermentadas. El lactosuero es un sub-producto del cual se generan 100 millones de toneladas anuales (un 40 % proviene de Europa), por lo que su empleo como sustrato de fermentación para la generación de nuevos productos constituye una opción interesante, alineada con el objetivo de CNTA de contribuir a la economía circular.
Merece la pena también destacar ponencias relacionadas a la obtención y caracterización de probióticos de nueva generación y sus mezclas, así como de nuevos ingredientes con potencial probiótico, que comienzan a explorarse en el campo de la investigación aplicada y que en un futuro próximo podrían hacerse un hueco en el mercado de alimentos y suplementos funcionales.
Estas y otras ponencias interesantes han contribuido a nuestro trabajo en el proyecto BIOFOOD, financiado por Gobierno de Navarra, en el que se está abordando, entre otros, el desarrollo de nuevos alimentos fermentados mediante la aplicación de estrategias de fermentación tradicional y fermentación de precisión, así como la caracterización de bacterias candidatas a probióticos y el desarrollo de pruebas in vitro destinadas a la evaluación del potencial probiótico de las mismas.
