CNTA a la vanguardia en zumos

CNTA a la vanguardia en zumos

El pasado 20 de abril se celebró en Berlín un workshop técnico organizado por la IFU (Asociación Internacional de zumos de frutas y verduras) donde se trataron las últimas novedades en el sector. Desde CNTA estuvimos presentes para estar al tanto de la información sobre las últimas novedades del sector y poder trasladarlas de manera efectiva a nuestros socios y clientes. La jornada estuvo dividida en cinco sesiones con un total de diecisiete ponencias de expertos renombrados en cada uno de los temas: nuevas tecnologías de procesado y control microbiológico, metales pesados y cloratos, Alicyclobacillus (ACB) y métodos analíticos desarrollados por la IFU.

Las tendencias en tratamientos alternativos a la pasteurización y a la esterilización se basan en el uso de nuevas tecnologías de calentamiento eficiente y localizado como son el calentamiento óhmico y las radiofrecuencias. El calentamiento Ohmico es una interesante tecnología alternativa a otros tipos de calentamiento para aplicar en zumos, néctares, concentrados o productos particulados. Mejora el color y sabor de los productos tratados en comparación con otro tipo de calentamiento. Mejora además la textura de los particulados, ya que el calor se transmite por igual en el sólido y en el líquido. El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. Además es una tecnología fácil de implementar en procesos industriales ya establecidos, con pequeñas modificaciones en el proceso. El inconveniente principal es el alto gasto energético en electricidad, de ahí que la aplicación y el aumento de la calidad del producto tiene que ser clara a la hora de decidirnos por esta tecnología.

La tecnología de radiofrecuencias (RF) consiste en un calentamiento rápido y que afecta menos a las propiedades organolépticas del producto en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. Para evitar interferencias con las señales de radio, TV, equipos militares o médicos, las frecuencias RF en la industria alimentaria se restringen a unas bandas concretas: 13,56 MHz, 27,12 MHz y 40,68 MHz. Un equipo de RF para procesar alimentos líquidos consta de un generador de RF y una red de impedancia variable, que permite controlar la potencia de la radiación aplicada. El alimento es bombeado a través de un tubo de PTFE, donde es irradiado. Tiene más o menos las mismas propiedades que el calentamiento Óhmico y está especialmente indicado para productos particulados o muy viscosos, ya que penetran por igual en el líquido y en el sólido sin sobrecalentar la fase líquida. Resulta de fácil implementación a nivel industrial, ya que desde el tanque de mezcla (producto a 50-60ºC) se bombearía al RF subiendo la temperatura a 90-95ºC, 30 segundos de tratamiento y enfriamiento posterior. La eficiencia energética de esta tecnología es del 70%, algo menor que en el calentamiento óhmico, que es superior al 90 %. Las ventajas principales son: fácil de controlar y ajustar el tratamiento, no depende de la conductividad del producto a tratar, no requiere corrección en base a la conductividad, elevada eficiencia energética, penetrabilidad y rapidez. Entre las desventajas podemos citar el alto consumo energético y de equipamiento.

En cuanto a tratamientos no térmicos se habló de las altas presiones hidrostáticas (HHP) y su actual implantación industrial. En 2015 ya había unas 350 máquinas industriales instaladas: 20% en la industria de frutas y verduras, 20% en la industria de zumos y bebidas. De ellas 25% en UE y 50% en USA y México. La ventaja más importante reside en que se pueden tratar envases ya cerrados. Los inconvenientes pasan por el elevado gasto en inversión y el tiempo de los tratamientos (ciclos largos de 6-10 min).

En cuanto a la tecnología de pulsos eléctricos (PEF), la principal ventaja es el incremento en vida útil de productos frescos. Existen ya máquinas comerciales para tratamientos a nivel industrial de 1800L/h e incluso se puede llegar a 2000-3000 L/h. Puede resultar interesante el aprovechar el calentamiento producido en el mismo equipo para precalentar el producto a unos 35ºC antes de ser tratado. Tras el tratamiento con PEF, el producto sale a 55ºC (temperaturas bajas que no afectan en gran medida a las características organolépticas de producto).

Cuando se analiza el ciclo de vida de las 3 tecnologías (PEF, HHP y tratamientos térmicos convencionales) no se reduce significativamente el impacto de PEF y HHP con respecto a las tecnologías térmicas convencionales. Se registra un ligero gasto eléctrico inferior de HHP y PEF con respecto a las térmicas y algo de reducción del impacto del packaging. La principal ventaja de las tecnologías alternativas al calor es la mejora en la calidad organoléptica del producto.

En cuanto a los residuos de metales pesados en zumos y néctares, la principal novedad reside en la revisión de niveles máximos de plomo, la previsión del control de arsénico inorgánico y la reducción de niveles a 50 ppb o por debajo. Otra novedad de la que se habló fuéde la inclusión de niveles para el aluminio, ya que se ha relacionado con el mal de Alzheimer y se prevé establecer niveles máximos como existen hoy en día para el vino. En lo relativo a cloratos, hay en marcha una propuesta de enmienda de la Regulación EC 396/2005 para introducir los niveles máximos de cloratos, presentada el 30 de noviembre de 2015. En estudios realizados en zumos y néctares, las mayores concentraciones de cloratos se encuentran en zumos de naranja. Más del 50% de las muestras analizadas contenían cloratos en niveles considerables.

En CNTA participamos en aquellos foros tecnológicos donde se debaten las distintas tendencias más vanguardistas para poderlas desarrollar y trasladar a la industria agroalimentaria en forma de soluciones tecnológicas.

Mª José Saiz

Responsable de la Unidad Técnica. I+D+i

Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria. CNTAALTAS PRASIONES4 XS



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