06 Abr CNTA en Alimentaria: fermentación de precisión y biomasa por fermentación para desarrollar ingredientes de forma sostenible y eficiente
La fermentación de precisión y la biomasa por fermentación ya están cambiando el paradigma en el desarrollo de productos alimentarios. Su potencial para generar todo tipo de ingredientes de una con un alto grado de pureza las convierte en aliadas para superar el reto de la cada vez mayor escasez de recursos y la necesidad de apostar por procesos más sostenibles en la industria alimentaria. Nos lo ha contado este miércoles en Alimentaria nuestra experta Raquel Virto.
Mikel Arilla, técnico de Vanguardia y Tendencias de CNTA
marilla@cnta.es
Aunque la fermentación se ha utilizado tradicionalmente para fabricar alimentos y bebidas durante milenios, en los últimos años hemos asistido a un punto inflexión en su gama de aplicaciones y posibilidades de uso en la industria agroalimentaria. En concreto, la irrupción de la fermentación de precisión y la biomasa por fermentación están cambiando ya el paradigma en el desarrollo de productos alimentarios. La “tecnología de moda” representa una oportunidad para las empresas del sector: la posibilidad de generar ingredientes de forma casi constante y continuada y con un enfoque que conecta directamente con la tendencia de la sostenibilidad.
Fermentación de precisión: hacia la especificidad
Con la fermentación de precisión, cuyo boom ha irrumpido con fuerza desde 2020 al abrigo de los desarrollos de empresas como Clara Foods o Perfect Day, emerge el concepto de las “biofactorías”. Los microorganismos utilizados en el proceso fermentativo adquieren la categoría de fábricas que requieren de un espacio más reducido que el que conocemos de los métodos de producción tradicionales (ganadería y agricultura).
Al tratarse de un proceso fermentativo dirigido, permite programar los microorganismos para producir moléculas orgánicas complejas y, por tanto, desarrollar ingredientes customizados, ya sean aromas, colores, sabores o texturas, con un alto grado de pureza.
En la actualidad, uno de los campos de mayor aplicación es el desarrollo de proteínas alternativas a las de origen animal, también en consonancia con la megatendencia de la sostenibilidad.
Ese proceso dirigido que caracteriza la obtención de proteínas mediante fermentación de precisión consta de varias fases. Las primeras fases consisten en encontrar la secuencia de aminoácidos de la proteína que estamos buscando e introducir ese gen en un vector de expresión. De esta forma, se posibilita que ese microorganismo multiplique la proteína en cuestión.
Es importante, en este punto, optimizar las condiciones de nuestra proteína “de diseño” y validar mediante ensayos que se comporta igual que la proteína original que tratamos de replicar.
Aquí llegaría un reto a nivel industrial: el escalado. Se necesitan producir kilos de proteína y, en este nivel, los caldos sintéticos que se utilizan a escala laboratorio serían inviables. Por tanto, un desafío claro es la selección de otros caldos más accesibles económicamente hablando, como aquellos que pueden proceder de subproductos. El factor clave es que se trate de sustratos ricos en carbono y en nitrógeno.
Las fases finales consistirían en la producción de moléculas, en su separación de los microorganismos productores y en la obtención del producto final.
Biomasa por fermentación: proteína de hongos filamentosos o SCP
La biomasa por fermentación consiste multiplicar los microorganismos elegidos a concentraciones muy elevadas y en condiciones controladas de forma continua en un biorreactor, obteniendo biomasa de microorganismo.
La biomasa por fermentación es la tecnología que han utilizado compañías como Quorn o Meati Foods para desarrollar sus análogos cárnicos en base a hongos filamentosos. También se trata de la tecnología aplicada en el desarrollo de las Single Cell Protein (SCP), otra de las proteínas que están marcando tendencia en el panorama foodtech de los últimos meses.
Tanto la biomasa por fermentación como la fermentación de precisión son dos procesos fermentativos que ya tienen presencia en la industria agroalimentaria pero que abarcan un gran potencial de crecimiento y expansión.
Gracias a su aplicación, uno de los desafíos globales más preocupantes de la actualidad, la progresiva escasez de recursos naturales, puede ser parcialmente paliada si se orienta hacia la producción de ingredientes en biorreactores. Una muestra de que la tecnología y la innovación son dos estaciones imprescindibles en el trayecto hacia el futuro de la alimentación.
