20 May CNTA en Food 4 Future: los beneficios y desafíos de las proteínas alternativas
Uno de los temas que pudimos ver en la segunda jornada de Food 4 Future que se celebró en Bilbao fue el de los retos a los que se enfrentan las proteínas alternativas. Nuestra experta de CNTA Leyre Urtasun habló el miércoles 18 de mayo en el auditorio principal del BEC sobre las diferentes tecnologías que se emplean para obtener alimentos fully mimic en la mesa redonda titulada: ‘Chasing protein: what will be the future of protein?’
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia y Tendencias de CNTA
fcaballo@cnta.es
La textura, el sabor, la apariencia y el perfil nutricional sin olvidarnos tampoco de la lista de ingredientes o del propio coste del producto son cualidades que hacen que un análogo cárnico o de pescado parezca tan bueno como su “original”.
La industria alimentaria trabaja en lograr “mimetizar” esas particularidades en sus propuestas en base a proteína alternativa y ese aspecto es uno de los grandes desafíos a los que se lleva enfrentando este sector desde hace tiempo. El avance que se ha logrado es importante, pero aún hay camino que recorrer.
Bioprocesos como forma de producir alimentos
En la mesa redonda ‘Chasing protein: what will be the future of protein?’, en la que participó nuestra compañera de CNTA Leyre Urtasun, se pudieron ver diferentes visiones y apuestas sobre proteínas alternativas.
Vitor Verdelho, General Manager de European Algae Biomass Association (EABA), explicó los beneficios del uso de las algas para la alimentación. Exactamente, Verdelho enumeró cinco razones para la utilización de esta planta. “Las algas son nutritivas, saludables, sabrosas, respetuosas con el medioambiente (además dejan una huella ambiental baja) y la producción de esta clase de alimento se puede controlar muy bien”, recalcó.
Por su parte, Eugene Wang, CEO y Co-Founder de Sophie’s Bionutrients, puso el dedo en la llaga sobre las diferentes formas de producir alimentos. Para Wang la mejor manera de elaborar alimentos es a través de bioprocesos. Además, se aventuró en señalar que en el mundo de las proteínas alternativas todo se iba a hacer a través de esta tecnología.
Nuestra compañera, Leyre Urtasun, recogió el guante de esta previsión de Wang, pero quiso matizarla aludiendo a que “no iba a ver solo una única técnica para elaborar proteínas alternativas, sino que se van a usar varias”.
Igualmente, en su discurso Eugene Wang expuso las diferentes ventajas de utilizar bioprocesos. Así, opinó que uno de sus beneficios es que no se dependiera de la climatología ni de la situación geopolítica; además que permitía producir diferentes tipologías de producto y, con ello, ofrecer alternativas más accesibles.
Unido al tema de accesibilidad, Eugene Wang puso como ejemplo el concepto de los productos híbridos. Es decir, alimentos que tienen en su formulación proteínas alternativas, mezcladas con las de origen animal. Estos productos ya se pueden encontrar en el mercado, y “en ocasiones sus formulaciones aparecen camufladas. Gracias a ello, se puede bajar el precio de esta clase de alimentos”, explico Wang, que puso de ejemplo unas latas de atún que en su formulación llevan soja.
Otras ventajas que señaló el cofundador de Sophie’s Bionutrients para apostar por los bioprocesos fueron que, en su opinión, son ambientalmente más sostenibles, ya que los residuos están más controlados, no se utilizan pesticidas, etc.; permite desarrollar alimentos beneficiosos para la salud, y ser más eficientes en la producción.
Los retos a superar
Leyre Urtasun, supervisora de Proyectos I+D+i de CNTA, centró su exposición en los diversos retos a los que se enfrenta el sector de proteína alternativa. La experta resaltó algunos desafíos a superar por esta industria como son lograr el escalado industrial, mejorar el perfil nutricional y la calidad sensorial, tratar de producir alimentos menos procesados o luchar contra la regulación restrictiva en este campo.
Igualmente, Urtasun expuso diferentes tecnologías que se están utilizando actualmente para conseguir la réplica del sabor, textura y apariencia con sus “originales”, el denominado fully mimic. Nuestra compañera detalló técnicas como cell based, fermentación de precisión, micoproteínas, agricultura molecular vegetal, tecnología de extrusión, impresión 3D o el uso de ingredientes de diferentes orígenes (cereales, legumbres, semillas, insectos, algas o aire).
Urtasun finalizó su intervención poniendo énfasis en que una de las claves para que en el futuro se puedan lograr alimentos fully mimic radica en “trabajar con equipos multidisciplinares, que cuenten con experiencia en food science”.
