CNTA en Food 4 Future: proteínas alternativas para ser más sostenibles

CNTA en Food 4 Future: proteínas alternativas para ser más sostenibles

Food 4 Future ha empezado este 17 de mayo en el BEC de Bilbao poniendo el foco en la sostenibilidad. Dentro de este concepto se ha puesto en valor el desarrollo de las proteínas alternativas como una forma de ser más sostenibles. Nuestra experta de CNTA, Raquel Virto participó este martes  en una mesa redonda sobre ‘Novel approach to Food Biotechnology’ en la que se habló de diferentes propuestas para conseguir proteínas alternativas

Fernando Caballo, técnico de Vanguardia y Tendencias de CNTA
fcaballo@cnta.es

Uno de los desafíos que afronta la industria alimentaria es dar respuesta a la cada vez mayor escasez de recursos y la necesidad de apostar por procesos más sostenibles. En la primera jornada de Food 4 Future se pudo comprobar este aspecto.

Carne y leche cultivada

En la mesa redonda ‘Novel approach to Food Biotechnology’, en la que participó nuestra compañera de CNTA Raquel Virto, pudimos ver diferentes propuestas para conseguir proteínas alternativas.

Un ejemplo fue el que nos presentó Shir Friedman, Co-founder de SuperMeat, que habló sobre su compañía y las razones para su apuesta por la carne cultivada.

Conceptos como salud (productos sin antibióticos ni contaminantes y con un perfil nutricional personalizable), sostenibilidad (con su cultivated meat logran reducir en desperdicio animal, consumo de agua, energía y gases de efecto invernadero) o ser geográficamente independientes (apostando por el Km 0) son algunos argumentos que esgrimió Friedman para indicar los beneficios de su carne cultivada.

También, la confundadora de SuperMeat explicó el test a ciegas que realizaron, en un restaurante, a decenas de consumidores a los que dieron a probar su carne cultivada sin ningún tipo de condimento, recubrimiento o fritura. “Los comensales no pudieron distinguir entre la carne cultivada y la carne tradicional. Logramos demostrar el potencial de esta proteína como base para elaborar productos cárnicos”, indicó Friedman.

Por su parte, Omri Alfassy, Senior Scientist de Wilk, habló en la mesa redonda sobre la leche cultivada que elaboran. El científico de Wilk expuso cómo logran producir su “leche”. Así, en un primer paso indicó que recogen tejidos de glándulas mamarias tanto de humanos como de animales para posteriormente aislar las células productoras para crear su propio banco de células.

Después cultivan las células en un biorreactor (que lo denominan Lactator) creando un entorno ideal y controlado para su crecimiento. Así, las células que se expanden son inducidas para producir “las grasas, proteínas y azúcar” de la leche de Wilk. Por último, los ingredientes elaborados son recogidos y guardados en unas condiciones seguras y estériles para producir la leche cultivada.

Fermentación, oportunidad para la industria alimentaria

Otro asunto en el que se puso énfasis en la mesa redonda fue la fermentación y sus diferentes usos para producir proteínas alternativas. Steven Wainaina, profesor de la universidad sueca de Borås, explicó diferentes procesos fermentativos realizados con hongos, como el uso de pan como sustrato para que los hongos produzcan una hamburguesa sólida en base a este proceso fermentativo.”

También, nuestra compañera de CNTA Raquel Virto habló sobre fermentación, concretamente sobre fermentación de precisión y de biomasa. Virto indicó que esta clase de desarrollos son una oportunidad para “modificar la forma de comer de los humanos y mejorar su salud, el medioambiente y la economía”. Además, resaltó que “esta clase de tecnología para producir proteínas alternativas es una realidad hoy en día, no algo del futuro”.

Los desafíos de las proteínas alternativas

En al turno de preguntas de la mesa redonda, se cuestionó a los participantes de la mesa redonda sobre los retos que tienen actualmente las proteínas alternativas. Los cuatro componentes estuvieron de acuerdo en uno de los desafíos principales es tratar de replicar “el sabor, la textura y los aspectos organolépticos de sus “análogos” para que el consumidor acepte esta clase de productos”.

Asimismo, nuestra compañera también abordó el tema legislativo en Europa como freno para el auge de este tipo de proteínas alternativas, principalmente las elaboradas mediante fermentación de precisión. “La regulación europea es muy restrictiva y en mi opinión debe dar un paso adelante en este campo”, resumió.

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