Congreso Nacional CyTA-CESIA 2024: el futuro de la alimentación pasa por la transformación digital, la sostenibilidad y las nuevas aplicaciones para el procesado de alimentos.

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Congreso Nacional CyTA-CESIA 2024: el futuro de la alimentación pasa por la transformación digital, la sostenibilidad y las nuevas aplicaciones para el procesado de alimentos.

El pasado 2, 3 y 4 de abril se dieron cita en Barcelona algunas de las voces más relevantes del campo de la ciencia, la tecnología y la ingeniería de los alimentos en la 12.ª edición del Congreso CyTA-CESIA, en el que intervinieron nuestros compañeros Rafael López Vázquez y Raúl Ansó, dentro del debate sobre de nuevas aplicaciones para el procesado de alimentos, y Mónica Mendiola, que expuso en el área sobre transformación digital.

Rafael López Vázquez, responsable de investigación en procesos de CNTA

rlopez@cnta.es

Posicionado como punto de encuentro de referencia para todos los profesionales relacionados con la tecnología de los alimentos, el congreso de este año giró en torno a cinco grandes áreas temáticas: alimentación y salud, inocuidad alimentaria, avances en las tecnologías de procesado, sostenibilidad alimentaria y transformación digital.

A continuación, haremos un pequeño repaso de lo más destacado del evento.

Alimentación y salud: los polifenoles, más que antioxidantes naturales

La profesora Rosa Maria Lamuela-Raventós, profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de Universidad de Barcelona (UB), inauguró la ponencia plenaria sobre alimentación y salud con su charla «Más allá de los antioxidantes: el Impacto de los polifenoles en tu salud», en la que abordó los beneficios sobre nuestra salud de los polifenoles más allá de sus (de sobra) conocidas propiedades antioxidantes, como  sus excelentes propiedades antibacterianas o sus efectos vasodilatadores, antiaterogénicos, antitrombóticos y antiinflamatorios.

Inocuidad alimentaria: la sistematización como palanca para la eficacia.

El segundo bloque temático que configuraba el congreso fue la inocuidad alimentaria, cuyo abordaje comenzó con la ponencia «Official food safety control: consistency, effectiveness and impact on public health», a cargo de Janne Lundén, profesor de gestión del riesgo en seguridad alimentaria en la Universidad de Helsinki, quien centró su ponencia la interrelacionar la coherencia, la eficacia y el impacto en la salud pública de los controles de seguridad alimentaria. Entendiendo la eficacia como «la capacidad de conseguir los resultados derivados», el profesor Lundén apunta a que esta se consigue a través de la sistematización, la normalización y la consistencia de los controles e inspecciones establecidas por las autoridades competentes a todos los niveles de la cadena alimentaria.

Tecnologías de procesado de alimentos: de proteínas alternativas a ingredientes funcionales.

CESIA 2024_2Con una curva de crecimiento poblacional en ascenso, la búsqueda de proteínas alternativas ha dejado de ser una recomendación para convertirse en una necesidad si queremos evitar una alimentaria. Sin embargo, el uso de proteínas alternativas no está exento de barreras, como problemas sensoriales y de biodisponibilidad.

Una de las herramientas usadas para derribar esas barreras es la aplicación de nuevas tecnologías para mejorar el proceso de texturización, protagonistas de la intervención en el evento de Rafael López Vázquez, responsable de investigación en procesos de CNTA y profesor de la Universidad Internacional de La Rioja (UNIR), que arrancó la sesión sobre tecnologías de procesado con su ponencia «Sostenibilidad proteica: tecnologías de texturización para una nueva generación de alimentos con alto contenido en proteína».

El grueso de la presentación de profesor López Vázquez correspondió, precisamente, a la presentación de algunos de los pretratamiento y tratamientos que se están abordando en los equipos de CNTA. En concreto, se presentaron:

  1. Tecnologías de pretratamiento para mejorar la capacidad tecnológica y biodisponibilidad de los ingredientes, como el uso de mircroondas, utrasonidos y la aplicación de PEF  (Pulsed Electric Fields).
  2. Tecnologías de texturación proteica para la obtención de materia prima para elaborar análogos cárnicos (como Electrospinning, Extrusion cooking​,  Shear Cell Technology o PowerHeater Technology) o para la obtención de producto final, que puede ser un análogo cárnico o no (como el uso de una Extrusora de pasta, la Extrusión-Gelificación o la Impresión 3D).

Dentro de este mismo debate, Raúl  Ansó, investigador en procesos alimentarios de CNTA, presentó el póster «Investigación de 7 fuentes de proteína alternativas para el desarrollo de productos alimenticios», con el que mostró a los asistentes los siete ingredientes proteicos alternativos altamente prometedores con los que el proyecto LIKE-A-PRO desarrollará 16 nuevos productos saludables y sostenibles: la proteína microbiana, la proteína del escarabajo de la harina, la proteína de krill, la proteína fúngica, la proteína de colza, la proteína de hongos comestibles o la proteína de guisante.

Sostenibilidad: llamada de atención para una ciencia con impacto real.

La ponencia plenaria sobre sostenibilidad cambió el tono del congreso para desarrollar un abordaje más humano sobre el uso de la tecnología alimentaria.

Con el título “Tecnología alimentaria para un desarrollo sostenible”, Florence Egal, doctora y máster en salud comunitaria para países en vías de desarrollo, llamó la atención de la audiencia de forma directa sobre el abordaje del desarrollo sostenible desde la tecnología alimentaria y sobre cómo los investigadores tenemos «la obligación moral de realizar ciencia sostenible que tenga impacto real en comunidades en vías de desarrollo».

Transformación digital: mayor rendimiento y optimización de recursos

La última gran área temática abrió su sesión plenaria con la ponencia «La transformación digital del sector agroalimentario: de la granja hasta la mesa», de Juan Francisco Delgado Morales, vicepresidente de la Fundación Europea I+D Tecnológico y docente de la UNIR, en la que se abordó el uso de la tecnología aplicada al campo en busca de un mayor rendimiento, una optimización de los recursos y una mayor resistencia de los cultivos a sCESIA 2024_3ituaciones de adversidad.

En el marco de este debate, nuestra compañera Mónica Mendiola, investigadora en procesos alimentarios, realizó la exposición flash de su póster «Desarrollo de un modelo matemático para el proceso de secado del jamón curado español», un modelo predictivo que ayuda a la digitalización del proceso de producción del jamón curado, enmarcado dentro de nuestro proyecto Bio-Based Digital Twins (BBTWINS), y que permite predecir y determinar el momento óptimo de curación del jamón.

A lo largo de las dos jornadas pudimos comprobar que el futuro de la industria alimentaria pasa por un modelo de negocio más sostenible y eficiente y que, para conseguirlo, la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías aplicadas serán la clave del éxito.

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