El desarrollo tecnológico y la aceptación del mercado marcarán el futuro de la carne cultivada

El desarrollo tecnológico y la aceptación del mercado marcarán el futuro de la carne cultivada

La carne cultivada se presenta como uno de los fenómenos con mayor potencial de desarrollo en el futuro cercano de la industria. Conscientes de ello, en CNTA asistimos el pasado 26 de agosto al webinar The Science of Alternative Protein: Marbling cultivated meat with hydrogel scaffolds with Dr. Amy Rowat, organizado por The Good Food Institute, donde se abordaron algunas de las claves tecnológicas y de mercado de la carne cultivada.

 

Autora: Inés Echeverría, directora del Área de I+D de CNTA
iecheverria@cnta.es

 

En investigación se requieren todavía avances científicos, técnicos y legales
En el último año se ha observado un cambio en la estrategia de desarrollo de esta tecnología. Así como las primeras iniciativas abordaban el desarrollo de la carne cultivada de manera vertical, a partir de 2019 se empieza a observar la aparición de compañías enfocadas en colaborar con los productores de carne cultivada, aportando soluciones a etapas o problemas específicos del flujo de producción: producción y venta de medios de cultivo específicos; producción de ingredientes, como factores de crecimiento o cambio; desarrollo de biorreactores; o bancos de líneas celulares para el cultivo de carnes variadas e incluso exóticas.

En su intervención, la Dra. Rowat presentó los últimos avances de su grupo en el desarrollo de microestructuras que, incorporadas al sistema de cultivo (p.e. biorreactores), facilitan de manera escalable el crecimiento y diferenciación de las células (principalmente miocitos y adipocitos), permitiendo la intersección de finas “líneas” de grasa en la matriz cárnica.

Partiendo de que la carne veteada (aquella con una cierta proporción de grasa infiltrada o entreverada) aporta propiedades sensoriales de sabor, aroma y palatabilidad muy apreciadas por el consumidor, la Dra Rowat presentó su línea de investigación para desarrollar microestructuras en base a hidrogeles alimentarios  (emulsiones agua / aceite, gelatina y otros ingredientes), que permiten estructurar el crecimiento celular  de modo que se promueva el crecimiento y la diferenciación de adipocitos entrelazados, con las células musculares fibrilares (miocitos). De esta forma, se genera la estructura y proporciones de células y composición (proteína/ grasa), que facilita producir matrices cárnicas con propiedades sensoriales (sabor / aroma y palatabilidad) propias de la carne convencional.

Actualmente, este grupo trabaja en el escalado de estas estructuras de modo que puedan incorporarse a biorreactores de producción en continuo, y se adapten a las etapas de “cosechado” de la carne así producida, de modo que se respete la estructura generada durante su producción.

En síntesis, a medida que avanzan los esfuerzos investigadores, la cadena de valor de la industria cultivada se revela compleja, con algunos retos por cristalizar, como:

– El desarrollo eficiente de líneas celulares.

– La optimización de medios de cultivo que permitan la diferenciación celular.

– La creación de estructura sobre la que se desarrollen las células: el llamado “scaffolding”.

– Avances en biorreactores que optimicen la producción y permitan llevarla a modelos en continuo.

– Las certificaciones de seguridad y su aprobación en las legislaciones de diferentes países.

 

¿Confirmará la industria de la carne cultivada su enorme potencial?
Todavía es prematuro establecer su potencial de mercado y ritmo de implantación, pero hay factores socioeconómicos que favorecen su implantación:

  • El reto de alimentar a una creciente población.
  • La lucha contra el cambio climático y las emisiones de gases de efecto invernadero.
  • La necesidad de mitigar la amenaza de la resistencia a los antibióticos y las zoonosis.
  • La cada vez mayor demanda de consumo de productos alternativos al origen animal, acrecentada por la pandemia del coronavirus, que en algunos mercados ha generado una enorme desconfianza por la hipótesis del salto de virus de animales a humanos.

En esta línea, un reciente informe publicado por The Good Food Institute plantea que esta industria constituye una excelente oportunidad de inversión, y en 2019 se ha observado una aceleración en su desarrollo: al menos 32 compañías han recibido un total de 166 millones de dólares de inversión, algunas de ellas con el apoyo de grandes corporaciones como Tyson, Cargill o Merck.

En 2021 se esperan lanzamientos relevantes, como los de la norteamericana Memphis Meats o la holandesa Mosa Meat, pero habrá que estar atentos a ver si el potencial que se presume a esta industria obtiene una respuesta firme por parte del consumidor.



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