27 Jun Estrategias de conservación para asegurar la calidad y seguridad de alimentos y bebidas en base a frutas y hortalizas
El webinar ‘Calidad e innovación en el sector de los zumos y gazpachos’, organizado por Zumos y Gazpachos de España, abordó temas referentes al uso de nuevas tecnologías en materia de conservación, analítica o seguridad alimentaria. Nuestra experta de CNTA, Silvia García de la Torre, participó como ponente en este evento hablando sobre variadas técnicas de conservación que se pueden utilizar en bebidas y alimentos elaborados con frutas y hortalizas.
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia de CNTA
Los consumidores demandan cada vez más productos clean label, con una larga vida útil, naturales, mínimamente procesados y saludables. Además, estas referencias deben preservar sus características originales el mayor tiempo posible y tienen que contar con una calidad sensorial adecuada.
Para satisfacer esos deseos, la industria alimentaria está utilizando diferentes opciones de conservación que sean respetuosas con el producto, es decir, que al aplicar esas técnicas no alteren las características del alimento o bebida y garanticen su calidad y seguridad.
De esas alternativas de conservación se habló en el webinar: ‘Calidad e innovación en el sector de los zumos y gazpachos’, organizado por la asociación empresarial Zumos y Gazpachos de España, que se celebró recientemente.
Técnicas de pasteurización
Silvia García de la Torre, responsable de Desarrollo de Negocio de I+D+i de CNTA, durante su ponencia explicó diferentes técnicas de conservación como las de pasteurización. Entre ellas destacó:
- Pasteurización flash: una técnica de conservación térmica que se realiza entre 15 y 30 segundos a una temperatura entre 72 y 90 ºC, para posteriormente realizar un enfriamiento rápido. Con este proceso, se minimiza el impacto del calor sobre los compuestos del producto; se inactivan algunos microrganismos vegetativos y enzimas, y se mantienen el color y el sabor mejor que con otros métodos térmicos. El uso de este sistema proporciona una vida útil de varias semanas o pocos meses.
- Radiofrecuencia: una estrategia en la que se aplica una onda de radiofrecuencia en el producto. Esto produce un salto térmico (entre 20 y 40ºC durante 1 segundo, dependiendo del tipo de alimento o bebida) y genera de forma instantánea calor en el interior del producto de manera homogénea. Con el uso de esta estrategia, se inactivan microorganismos vegetativos, esporulados y enzimas, según la intensidad del tratamiento; se mantienen el color, sabor y los compuestos nutricionales y saludables mejor que con otros métodos térmicos, y la vida útil puede llegar a varios meses.
- Alta Presión Hidrostática (APH): este sistema de pasteurización en frío consiste en someter al alimento o bebida, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión con agua de forma homogénea durante un tiempo. Si se utiliza esta técnica, se consigue eliminar microorganismos vegetativos patógenos y alterantes. Su uso no afecta a la mayor parte de las moléculas responsables del color, olor y sabor ni a los componentes nutricionales, y la vida útil de los productos en refrigeración va de 1 a 4 meses.
- Pulsos eléctricos de alto voltaje: se trata de una tecnología de aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad a un material colocado entre dos electrodos de una duración de un microsegundo. Según la intensidad del tratamiento, el efecto inactivante aumenta y existe una necesidad de realizar un enfriamiento tras el pulso. Esta técnica mantiene el color, sabor, los compuestos nutricionales y saludables mejor que otros métodos más tradicionales. Eso sí, la vida útil del producto, con la aplicación de este tratamiento, es de pocas semanas.
- Ultravioleta: en este método se aplica la luz UV a los productos. La utilización de este tratamiento logra, con una dosis efectiva, inactivar microorganismos vegetativos y esporulados, una vida útil de meses y que no se produzcan modificaciones significativas en el color, aromas, sabor y los compuestos nutricionales.
Aplicar métodos sin pasteurización
Asimismo, durante el webinar Silvia García también enumeró algunos tratamientos de conservación en los que no se usa la pasteurización. Entre ellos, la experta de CNTA habló de la desinfección en frutas y verduras, de los envasados en atmósferas modificadas o en condiciones higiénicas, o de la adición de cítricos, ácidos orgánicos o reguladores de PH.
García indicó que con la aplicación de estos métodos el producto “no se ve afectado ni en color, olor, sabor ni componentes nutricionales”, aunque “no existe inactivación de microorganismos y la vida útil llega a unos pocos días en refrigeración”.
Sistemas analíticos para el control de calidad
En el evento online también pudimos conocer métodos de control de calidad microbiológico para zumos y bebidas de frutas.
Una técnica que destacaron tanto José Salvador, Business Area Manager en Sysmex España, como Esther Zamora, Food safety & Quality Product manager en BioMérieux, fue la citometría de flujo.
Esta tecnología analítica está basada en “un instrumento (citómetro de flujo) capaz de realizar mediciones cuantitativas y cualitativas en células individuales o unidades subcelulares directamente a partir de suspensiones unicelulares, a través de la detección de señales de dispersión de luz y señales basadas en fluorescencia”, explicó Salvador.
Así, con el uso de la citometría de flujo se pueden obtener datos sobre la fisiología, morfología, genética y diversidad de microorganismos presentes en alimentos o superficies. Relacionado con esta técnica, Esther Zamora presentó su tecnología Chemunex D-Count, la cual “permite una detección microbiana ultra rápida”.
