16 May Food 4 Future 2023, día 1: El potencial de la fermentación y cell-based para desarrollar nuevos ingredientes y productos más sostenibles
El experto de CNTA Dante Fratebianchi participó este martes, en la jornada inaugural de Food 4 Future, en una mesa redonda sobre nuevos ingredientes elaborados a través de la biotecnología y bioingeniería. En su exposición, ha mostrado el potencial de la fermentación para obtener ingredientes y productos alimentarios de nueva generación. Te contamos lo más destacado de esta mesa redonda en este post.
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia de CNTA.
Elaborar alimentos más sostenibles, saludables, accesibles y seguros es uno de los desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria.
Por ello, se están investigando y desarrollando nuevas tecnologías para producir alimentos e ingredientes que aceleren la transición hacia un sistema alimentario sostenible y accesible. Una tecnología que puede ayudar en esa transformación de la alimentación es la fermentación, tal y como ha explicado Dante Fratebianchi, responsable de Investigación en Microbiología de CNTA, ya que utilizando esta:
- no se utilizan animales para desarrollar nuevos ingredientes.
- permite obtener grandes cantidades de ingredientes y alguno de ellos aportan atributos sensoriales, nutricionales o funcionales que pueden ayudar a mejorar las características de algunos productos alimenticios.
- al realizarse el proceso en biorreactores no se necesita emplear grandes extensiones de tierras de cultivo y, además, es una opción para valorizar subproductos que se obtienen de la agricultura.
La fermentación lleva muchos siglos con nosotros, pero esta tecnología ha ido evolucionando con el paso del tiempo y ahora se puede definir como “un proceso biotecnológico mediante el que gracias al uso de microorganismos se pueden obtener diferentes ingredientes alimentarios como: edulcorantes, espesantes, claras de huevo o proteínas lácteas, entre otros”, ha indicado.
Pero, ¿cuál es la clave para obtener éxito en este proceso? El experto de CNTA lo tiene claro y en su presentación ha afirmado que “seleccionar el microorganismo adecuado, así como saber con qué alimentarlo en el biorreactor y, también cómo operar el biorreactor, para acelerar la producción del ingrediente, es clave para el éxito y la viabilidad del proceso”.
Y en este proceso, ha detallado, CNTA cuenta con grandes conocimientos y también con experiencia para evaluar la idoneidad de los subproductos agroalimentarios para emplearlos como sustrato de fermentación.
Mejora del perfil nutricional y fortificación de productos veganos
Por último, Dante Fratebianchi ha hablado de algunos ejemplos del uso de la tecnología de fermentación. Así, en relación a la mejora del perfil nutricional el experto se ha referido a cómo utilizando la tecnología de fermentación de precisión (un tipo de fermentación en la que se usa a los microorganismos como biofactorías para la producción de moléculas específicas las cuales pueden convertirse en ingredientes alimentarios) para elaborar edulcorantes naturales como una salsa de curry agridulce a base de mango, sin azúcar, o un pan bajo en azúcar con unas características sensoriales similares a panes más tradicionales.
Asimismo, a través de la fermentación de biomasa (cuyo objetivo principal es el crecimiento de microorganismos, de modo que se produzca una biomasa microbiana con un perfil de interés) Dante ha explicado cómo desde CNTA se obtuvo un nuevo ingrediente, procedente de un subproducto de la industria de zumos, y ahora propiedad de AMC, que permite elaborar productos veganos fortificados en proteína.
Pescado cell-based para un futuro sostenible
En la mesa redonda también ha participado Mihir Pershad, Founder & Group CEO de Umami Meats que ha indicado cómo su compañía apuesta por elaborar
alternativas sostenibles “al impacto dañino de las prácticas de pesca tradicionales”.
Para ello, ha resaltado el potencial del cell-based como una alternativa para elaborar productos sabrosos y con igual textura que los análogos a los de origen animal y además son, en su opinión “más sostenibles y tienen la ventaja que están libres de mercurio, microplásticos y antibióticos”.
Entre sus propuestas destacan los productos del mar híbridos (en el que mezclan proteína vegetal o micoproteína con cell-based) y cell-based. Y, para ello, el proceso que sigue Umami Meats consta de los siguientes pasos:
- aislamiento de las células de los peces: se toma una muestra de un pez y se extrae las células madre que tienen el potencial de convertirse en músculo y grasa.
- línea celular: las células madre se cultivan y se desarrollan procesos para facilitar el crecimiento.
- crecimiento de las células: las células van a grandes biorreactores de la compañía para que crezcan y se conviertan en músculo y grasa.
- recolección: esas células musculares y grasas se recogen y se les da forma de análogos productos del mar.
El CEO de la startup ha expresado en su intervención que se están focalizando en tres tipos de peces para replicarlos de forma cultivada: “el pargo, el atún de aleta amarilla y la anguila japonesa”.
Entender el riesgo de las proteínas alternativas
En la última intervención, Tim McLachlan Chief Executive del Institute of Food Science and Technology (IFST) en el Reino Unido alertó sobre algunos riesgos de las proteínas alternativas y los nuevos alimentos en base a proteína vegetal.
En su alocución, McLachlan ha explicado que los productos de origen vegetal tienden a tener “una mayor diversidad de ingredientes” que los de origen animal, lo que puede proporcionar “un mayor número de fuentes” en donde pueden surgir los riesgos. Por lo tanto, la seguridad alimentaria es “fundamental” para esta clase de productos, ya que “los contaminantes, tanto biológicos como químicos, pueden entrar a este tipo de productos de diversas formas”.
También, el experto de IFST ha expresado que los ingredientes plant based cuentan con diferentes componentes y concentraciones de macronutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas) que los productos de origen animal, lo que lleva a “variaciones en los niveles de contaminación microbiana”.
Por último, más específicamente, Tim McLachlan se ha referido a las diferencias de solubilidad y reacción al calor de varias proteínas de bebidas de origen vegetal, lo cual crea “dificultades adicionales para mantener los estándares adecuados en materia de seguridad alimentaria”.
