Food Loves Tech

Food Loves Tech

A principios de este mes de noviembre asistí al congreso Food Loves Tech en Nueva York. En este post quiero contar aquello que escuche y que vi. Voy a hacer dos bloques de información. Por un lado comentaré aquello que se dijo durante las conferencias y por otro lo productos que pude ver.

Comienzo por las conferencias:

Por el enfoque y los ejemplos expuestos las tres tendencias principales son: fuentes alternativas de proteínas, salud y, sobre todo, sostenibilidad.

En el plano de la salud pudimos contrastar la tendencia al consumo de productos fermentados como la kombucha. Se expuso el ejemplo de health-ade.com quienes están con el reto de duplicar la producción en 6 meses manteniendo el carácter artesanal. Explicaron que existe gran potencial, ya que menos del 10% de la población conoce que es la kombucha, por ejemplo.

Durante el debate se repitieron 2 frases que remarcan esta tendencia:

  • Bugs are good (los microbios son buenos)
  • Add living foods to our diets (añade alimentos vivos a nuestra dieta)

En cuanto a la sostenibilidad, pudimos ver diversos ejemplos de huertos urbanos con aplicación doméstica o para restauración, como http://gothamgreens.com/ o https://www.farmshelf.com/ y aplicaciones industriales de cultivo como https://aerofarms.com/

El reto de cómo alimentar a 10 billones de personas en 2050 estuvo presente a lo largo de las conferencias y resultó particularmente interesante un debate sobre la tecnología CRISPR.

Al contrario de lo esperado, las posturas respecto a los avances tecnológicos en modificación genética o CRISPR eran vistos con bastante recelo por los panelistas y los asistentes en general.

Urvashi Rangan, asesora científica de GRACE Communication expuso críticas hacia el riesgo de crear modificaciones genéticas. Puso el ejemplo de https://impossiblefoods.com/. Dice que para conseguir su simulación de hemoglobinas han producido otras 40 que no funcionan y eso es un riesgo. Dice que ni sabe si impossible ha usado CRISPR, pero que el 47% de las proteínas que usa no estaban en el mercado antes y que es un riesgo potencial.

Polemizó con Sam Kass , ex casa blanca y asesor en nutrición, quien en su intervención mantuvo una posición más abierta, menos “europea”.

Asume su papel impopular en la charla, pero dice que hay grandes problemas a solucionar en alimentación y que con posturas excesivamente simplistas no lo lograremos.

Dijo que Nueva York y los asistentes al congreso no son “representativos” del mundo y que con posturas tan puristas y buenistas, respecto a avances tecnológicos, no solucionaremos los problemas que ya tenemos encima de la mesa.

La opinión es que la tecnología CRISPR da más opciones a Start-ups que los GMO, ya que el acceso es más sencillo.

El sábado hubo un panel especialmente interesante,

Se expuso la opinión de que los robots que cocinan se van a extender mucho en los próximos 5 años, especialmente en cafeterías y restaurantes.

Esto lo que permite es ampliar las opciones de tener comida cocinada 24 horas al día, los 7 días de la semana y estas opciones ofrecen mejor fastfood y más saludable.

Se generó un debate a cerca de los costes. Los asistentes apuntaban a que los costes de personal bajarán pero la inversión subirá, por lo que comentaban que será más difícil el acceso a los negocios.

En el siguiente enlace se puede ver en la exposición Sally el robot, http://www.chowbotics.com/

Daniel Beckman. Nos contó, a grandes rasgos, cómo funciona una cooperativa. Dejar el margen en el pequeño productor y agruparse para negociar con el distribuidor, usando la tecnología.

Desde MIT Media Lab presentaron pruebas de producción y consumo en gravedad cero. Están siguiendo con gran interés la impresión 3D de alimentos. También están trabajando en realidad virtual para estimular el consumo en el espacio, que a través de la realidad virtual puedas estar comiendo en tu restaurante de París favorito, por ejemplo.

Además, en el espacio cambian los sentidos, sabor, olor, texturas… por eso es necesario transformar los alimentos ya que la percepción de los mismos en el espacio es muy diferente.

Incluso se habló de anticiparse y prever culturas culinarias de gente viviendo en otros planetas

Desde Google insisten en el reto de alimentar a 10 billones personas.

Solo Google da 200.000 comidas al día en 250 restaurantes de distintos países.

Google apuesta por la carne en el futuro junto a sus alternativas, pero con información clara para el consumidor.

En cualquier caso se ve una clara tendencia a reducir proteínas animales en los menús.

En las tiendas de conveniencia vamos a evolucionar del fast food hacia productos más frescos y saludables. Hay que hacer que la mejor opción sea la más fácil de elegir para el consumidor.

Preguntan a Google por la tecnología mas prometedora y, sin mojarse mucho, responde que especialmente todo lo relacionado con sostenibilidad.

En esta linea de robots se exponía también el proyecto de https://barsys.io/uk/, un robot para crear cócteles a partir de recetas y que utiliza inteligencia artificial.

Tras las conferencias tuve tiempo de discutir con 2 responsables de empresas que están apoyando el desarrollo de start ups en este campo. Son:

Respecto a los ejemplos de productos vistos y algunos probados los separaré en distintas categorías.

  • Proteínas alternativas.- Está claro que es tendencia y pude observar varios proyectos concretos en este ámbito.

Leche de avena Oatly. La probé y la calidad me pareció razonable.  https://www.oatly.com/es/

Mayonesas vegetales https://thegoodspoonfoods.com/

Con las hamburguesas de origen vegetal está claro que han trabajado mucho el producto y el marketing. Sólo ver las cifras de capital invertido en alguno de los proyectos emblemáticos da vértigo:

Tuve la oportunidad de probar la hamburguesa de Impossible Foods.

Ya en la puerta de la hamburguesería y en las paredes se ve que es un gancho para el establecimiento.

En el menú se paga un sobreprecio del unos 4$ respecto a las hamburguesas de carne.

Y pasamos al producto. Pongo una foto para que cada cual opine.

Mi opinión es la siguiente:

Sabor correcto, podría decir que es carne pero no reconozco ternera ni cerdo. Jugosidad correcta. No aparece sangrado. Le ayuda el topping y la salsa.

Me ha gustado más de lo que esperaba. No llega al nivel de una buena hamburguesa de carne, pero es muy aceptable.

Por otro lado en WholeFoods pude ver otros famosos productos como las hamburguesas y salchichas de Beyond Meat y los nigiris de atún hechos en base a tomate.

He puesto 2 fotos del nigiri de atún de dos supermercados diferentes ya que, aunque ninguno llega a replicar con suficiente calidad al atún, el primero esta mucho peor, probablemente por haberse  roto la cadena de frío.

La conclusión es que se ha avanzado mucho pero todavía hay gran recorrido y muchas oportunidades para las empresas en este campo.

Contamos con buenos mimbres para ser capaces de desarrollar productos en base vegetal de calidad y responder a las demandas del mercado.

Otros ejemplos significativos como Yappah de Tyson Innovation Foods. Lo más llamativo es que Tyson https://www.tysonfoods.com/, ha creado un equipo para que trabaje como si fueran una start up https://foodtechconnect.com/2018/10/25/how-tyson-launched-yappah-in-6-months/

Yappah https://www.yappah.com/ de Tyson https://www.tysonfoods.com/news/news-releases/2018/9/yappah-brand-continues-bring-partners-together-join-fight-against-food

Estaban como expositores Selffee https://selff.ee/ , para personalización de alimentos al instante, algo parecido a lo que puede hacer https://cocuus.com/

Hasta aquí mi resumen. Como conclusión me quedo con que aunque estamos al otro lado del charco, las tendencias, las tecnologías y los avances van en la misma dirección.

Héctor Barbarin, Director General de CNTA



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