From Lab to fork, el nuevo paradigma en la alimentación

From Lab to fork, el nuevo paradigma en la alimentación

La ciencia se perfiló en Alimentaria 2018 como el vehículo capaz de llevar a la industria alimentaria al futuro.

Autora: Estefanía Erro, Directora de Marketing y Comercial de CNTA

Los pasados 16-19 de abril de 2018 tuvo lugar Alimentaria 2018, la gran feria de la alimentación en España. CNTA acudió como Patrocinador Gold de Alimentaria Hub con un programa lleno de actividades para acercar la tecnología a la industria alimentaria y establecer puentes para resolver sus principales retos especialmente en el área de la innovación.

Y de esto va este post. ¿Cuáles fueron los principales retos que se plantearon en Alimentaria? o más modestamente, ¿cuáles han sido los principales retos que hemos identificado en Alimentaria? En esos 4 días pasaron muchas, muchas cosas y tal vez alguna nos pasó de lado. Lo aquí presentado es la conclusión de lo oído en ponencias en el marco de Alimentaria Hub, visto en stands en la feria Innoval y debatido con casi 100 empresas en el marco de reuniones bilaterales y de los Retos Tecnológicos a Debate mantenidos por CNTA. CNTA en Alimentaria

La conclusión que sacamos es que los grandes retos de Alimentación de los que se ha hablado en Alimentaria, y que están condicionando la innovación, giraban mayormente en torno al trinomio: Consumidor – legislación – ciencia. Y de alguna manera apuntalaban un nuevo paradigma: from lab to fork, parafraseando al mítico from farm to fork y apuntando que la innovación de valor ha de venir de la investigación orientada a satisfacer necesidades del consumidor y cumplir con la legislación.

Un consumidor que se ha de alimentar hoy y a futuro.

  • Un futuro en el que se prevé habrá problemas para alimentar a una población de 9,5 billones de personas de forma saludable y donde se vaticina ya una escasez de proteína animal. Por lo que hemos de encontrar nuevas fuentes de proteína y en Barcelona se habló sobre todo de proteína vegetal debido a la creciente demanda por parte de los consumidores. (Ver vídeo)
  • Un consumidor que realiza sus decisiones de compra, principalmente, por motivos de salud, convenience, placer y sostenibilidad; y la mayor parte de ellas conforman un pack, no siendo admisible que para comer sano no pueda estar rico o requiera de prácticas de cocinado complejas y costosas. Estos drivers triunfaron en Innoval.
  • Un consumidor que ha cambiado y seguirá cambiando: más informado, más tecnológico, más conectado, más internacional, más preocupado por el origen de los alimentos, sus procesos de producción, los ingredientes que lo componen, etc. Un consumidor que lee las etiquetas, verifica los claims y sobre todo…
  • Un consumidor que desconfía de los mensajes que lanza la industria alimentaria. Lo cual dificulta enormemente la introducción de productos innovadores o mejorados en el mercado.

El segundo factor de nuestro trinomio es la legislación. Una legislación que ha de velar por los intereses del consumidor y garantizar la seguridad alimentaria de cualquier producto que se comercialice. Aspecto con el que toda la industria está de acuerdo, no así con la claridad y facilidad para su aplicación, ni con las posibilidades que ofrece para la innovación. Como ejemplo, cabe mencionar que se dieron debates como si merece la pena investigar en nuevas formas para reducir el uso de azúcar si luego no se va a poder etiquetar o si se podía comercializar un producto fermentado utilizando microorganismos de origen asiático. En general, los fabricantes no ven interés en avanzar en aquellas mejoras que no se puedan comunicar ni etiquetar y a este respecto, la legislación es muy restrictiva. Por ello, consideraban que será difícil avanzar si no se encuentra un punto común.

Y ese punto en común, parece haber un consenso, ha de venir de manos de la ciencia. Una ciencia que da respuestas a través de evidencias científicas que terminan con los debates inacabables e informaciones falsas.

Una ciencia que se traslada a la industria y da soluciones a los retos tecnológicos de hoy en día:

  • Productos más saludables (menos azúcar, grasas o sal)
  • Productos funcionales con propiedades saludables
  • Proteínas alternativas y especialmente la vegetal
  • Productos clean label, más “naturales” o como recién hechos, ahondando en nuevas estrategias y tecnologías de conservación que permitan reducir el uso de conservantes, aditivos, etc.
  • Mayor vida útil para garantizar el acceso a mercados internacionales
  • Nuevos procesos de producción como la fermentación. Tecnología que se dice que va a revolucionar la industria alimentaria

Todo ello sin perder características organolépticas y sin renunciar a la seguridad alimentaria. Mucha atención a este punto. La introducción de nuevos ingredientes y nuevos procesos, en las fábricas, han de ser incorporados en los APPC y si se realiza en el momento de desarrollo del nuevo producto se anticiparán posibles problemas. Un ejemplo ¿sabemos qué hacer con la quinoa en nuestra planta de producción? ¿sabemos qué controles se han de hacer?

Pero la ciencia, a su vez, está limitada para muchos de los retos anteriores. La ciencia todavía no tiene hoy las respuestas que la industria demanda. Sirva un ejemplo: las opciones para reducción de azúcares pasan por la utilización de edulcorantes que se han de etiquetar y la industria sabe que esto no es aceptable por parte del consumidor, por lo que se ha de seguir buscando alternativas.

Es por ello que es preciso seguir investigando y avanzado para dar respuestas aplicables. Y para ello han de existir pioneros que vayan vislumbrando el futuro. En los Retos Tecnológicos a Debate que organizamos desde CNTA pudimos ver ejemplos de empresas como Europastry, Helios, Martínez Lacuesta, Azucarera, Siro, Soria Natural, etc. que han optado por adelantarse al futuro. También debatimos largo y tendido de si este papel corresponde a la industria; hubo opiniones para todos los gustos. A nosotros nos gusta quedarnos con la idea de que el futuro lo creamos entre todos y que, por lo tanto, es muy importante que la industria y la ciencia-tecnología vayan de la mano. Para ello es preciso que se creen más colaboraciones entre empresas y ciencia, para poder vislumbrar antes el futuro.

¿Y hacia dónde apunta el futuro?
Se prevé que en el futuro la ciencia en alimentación se acerque más a “lo médico”, puesto que estamos en un cambio de paradigma: un momento en el que se ha tomado consciencia de que la alimentación juega un papel crucial en nuestra salud.

Temas como microbioma, análisis genéticos, tecnologías ómicas y nutrición personalizada fueron grandes estrellas de las ponencias que pudimos ver en Alimentaria y seguirán siéndolo en los años próximos. Se habla ya de que el futuro pasará por el desarrollo de productos alimentarios para segmentos de población con características genéticas comunes; es decir, que dejaremos de segmentar el mercado por características como sexo o edad y hablaremos de segmentar según perfiles genéticos.

Puede ser que ocurra, la realidad es que a día de hoy todavía se está entendiendo la situación y todavía es muy difícil demostrar, las relaciones directas entre un ingrediente y el efecto positivo en la salud humana. Por lo tanto, queda mucho por hacer antes de que vislumbremos soluciones comerciales en los lineales de los supermercados, con claims acordes a legislación vigente.

Mientras todo ello llega aprovechemos hoy lo que tenemos. Alimentaria estuvo plagado de lanzamientos de empresas que luchan cada día por avanzar y adaptarse a los nuevos tiempos, por satisfacer a un consumidor más exigente y desconfiado, y por cumplir con la legislación actual. Todo ello gracias a los conocimientos y tecnologías que se desarrollan cada día y que se trasladan al mercado con éxito. La innovación de mayor valor vendrá de la investigación. Sigamos investigando e innovando ¡Qué el ritmo no pare!



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