Global Food Safety Summit

Global Food Safety Summit

Los días 3 y 4 de septiembre he asistido en Ámsterdam a la 14 edición anual del “Global Food Safety Summit” organizado por el European Networking Group. He asistido a este evento con el objetivo de mantenernos en la vanguardia y de traer los aspectos más relevantes que en él se mencionaron.

Han sido dos días muy intensos en los que han hablado representantes de grandes empresas del sector agroalimentario como Danone, Mc Donald´s, Metro o Pepsico entre otros, que nos han dado claves sobre distintos aspectos de la seguridad alimentaria.

Hay varios conceptos que, por su importancia y por el número de veces que se han repetido en las diferentes ponencias, merece la pena destacar.

La transparencia ha sido sin duda uno de los hilos argumentales de las conferencias. Así por ejemplo, Kerry Foods que ha incluido a sus clientes en su estructura de calidad de forma que, a la vez que recogen de primera mano sus necesidades, les muestran todo el proceso de gestión de riesgos de cada planta, compartiendo con ellos los resultados de las evaluaciones de cada instalación.

Otro aspecto muy interesante que también se ha deslizado por la conferencia de Kerry foods han sido el “cambio en los comportamientos de seguridad alimentaria”. Hugo Gutiérrez, el Global Chief QSHE Officer de la empresa, ha contado que, ya que “la seguridad alimentaria es uno de los ejes principales de la compañía”, están realizando esfuerzos continuos en la concienciación y formación del personal, como los Supersix (ver foto) o videos formativos y reconocimientos cuando “pillan a la gente haciendo las cosas bien”.

También es transparencia la conferencia de Yvette Kaster, Director Global QEHS de Arla foods ingredients que ha desarrollado un cambio global en su sistema de seguridad alimentaria con un ambicioso plan de comunicación externa.

Así mismo, la conferencia de JBS Brasil ha tenido la transparencia como telón de fondo, y es que “uno de los objetivos de la compañía es la transparencia, tanto con el consumidor como con las Autoridades”. Así ha presentado, a todos los asistentes entre los que estaban algunos de sus principales clientes, las retiradas de productos cárnicos realizadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en el periodo 2016-2019, y ha explicado de forma detallada, las 9 sufridas por la empresa con datos sobre las causas, el importe afectado, las medidas correctivas adoptadas y los aprendizajes obtenidos.

De esta forma hemos sabido, entre otras muchas cosas, que las dos principales causas de retirada para la compañía en el periodo evaluado han sido “cuerpos extraños” y “Salmonella Newport”; que entre las acciones tomadas cuando tienen una retirada realizan una revisión de todos los datos internos y reclamaciones de los últimos 6 meses; que informan del seguimiento de cada caso semanalmente a USDA; que envían un informe a los clientes que se hayan podido ver afectados con las causas y medidas a adoptar; que siempre realizan un AMFE de las líneas con el equipo de ingeniería; que han sustituido los electrodos de vidrio de los pH-metros por elementos de aluminio; que han mejorado el sistema de reserción de ganglios en las canales y ahora lo hacen en aséptico y que “nada supera a ponerte los zapatos y bajar a las líneas junto con la persona que conoce los equipos de primera mano”.

Además, la compañía ha compartido con los asistentes algunos de los retos que tiene pendientes: mejorar el diseño higiénico e implantar programas más adecuados de mantenimiento preventivo con especial atención a elementos como las juntas, conseguir una mejor tecnología de detección de cuerpos extraños, sobre todo en el caso de plásticos de baja densidad y elementos de menor tamaño, y mejorar la gestión de reclamaciones agrupando por casuística las que a priori se consideran no procedentes.

El avance de la digitalización y la importancia de los datos han sido otros de los grandes temas, al igual que lo es para CNTA con la línea estratégica de “calidad y seguridad alimentaria 4.0”

Michael Sengers, Head of Quality & Food Safety NL, Head of the Digital Food Safety Project de Mc Donalds  ha presentado el Proyecto de digitalización de los restaurantes, una primicia ya que la prueba piloto se lanzaba 3 días después de la conferencia estando prevista la implantación en todos los restaurantes para 2021.

El proyecto pivota sobre tres ejes “eficiencia, innovación y simplificación” que pretenden garantizar la seguridad alimentaria y de esta forma proteger la marca, que es un aspecto vital para la compañía.

Para ello el sistema propuesto cuenta con elementos como una alarma de puertas abiertas en cámaras, termómetros sonda para alimentos cocinados que captan datos vía bluetooth cada 3 segundos, un sistema de avisos de cuando llegan las mercancías, o un check list; todos cargados en la Tablet que tendrá cada empleado, pero accesibles también desde el móvil o el PC.

Como principales beneficios se espera reducir la complejidad de los procesos para los restaurantes, alinear los comportamientos con la calidad apoyando el objetivo global de “elevar la calidad”, conseguir que las notificaciones e informes de excepción vayan directamente a los decisores y de ésta forma poder realizar consultoría focalizada en los aspectos de mejora de cada restaurante desde la central.

Atanasios Moschos, Quality, Security & Safety Director de CONFISERIE LEONIDAS ha hablado también de digitalización a través de la evolución del rol del responsable de seguridad alimentaria en la nueva era.

En su conferencia ha resaltado que cada vez más se está impulsando la digitalización incluso desde la propia Organización Mundial de la Salud (OMS), la European Food Safety Agency (EFSA), que ha publicado un informe sobre “Machine Learning Techniques applied in risk assessment related to food safety” o la Organización Internacional de Normalización (ISO) que tiene un Comité enfocado en la integración de la inteligencia artificial en las normas de seguridad alimentaria (Comité ISO/IEC JTC 1/SC 42)

De hecho, hay sistemas que ya están presentes en las industrias alimentarias más punteras, cuya implantación plantea nuevas cuestiones como:

    • Realidad aumentada; ¿qué pasa con la autonomía, y la responsabilidad del controlador? ¿cómo formar a las personas en el marco de la industria 4.0?
    • Digital twins: ¿cómo hacer elecciones? ¿Cómo establecer prioridades?
    • Cobots ¿Cómo integrar las interfaces humano / robot en el marco del análisis de riesgos de seguridad alimentaria?
    • Internet of Things (IoT) ¿cómo gestionar tal cantidad de datos para que de verdad ayuden en la toma de decisiones? ¿cómo hacer una gestión eficaz del big data?
    • Sistemas de mantenimiento predictivo ¿cómo afecta al rol de la seguridad alimentaria?
    • Drones para inspeccionar líneas
    • Mini drones para control de higiene de manos

El problema principal es quien asume la responsabilidad en el caso de fallo de alguna de estas tecnologías.

Para terminar la ponencia se ha planteado una reflexión sobre el rol que cada empresa quiere asumir respecto a las nuevas tecnologías, ¿las rechaza?, ¿va a ser un usuario pasivo?, o ¿quiere participar de forma activa involucrándose en la definición de las herramientas y su integración en la industria alimentaria, lo que requiere disponer de nuevas habilidades, contar con equipos más multidisciplinares, definir nuevas herramientas y límites y establecer la ética del nuevo paradigma?

También referido al entorno digital hemos contado con la exposición del software de SAFEFOOD 360° de la mano de su CEO George Howlett, que ha enfatizado la importancia de contar con datos de calidad para poder hacer un buen análisis de riesgos de seguridad alimentaria, que incluya los riesgos aportados por los proveedores, con un análisis muy específico ligado a cada proveedor, las instalaciones, con un análisis individual de acuerdo a los riesgos locales, los brokers, como un tipo específico de proveedor, las materias primas y los productos elaborados

Siendo que el riesgo tiene como fuentes principales a los proveedores, con su naturaleza y características particulares y a las materias primas, con los factores intrínsecos propios, controlar todos los posibles riesgos es todo un reto tanto mayor cuantos más proveedores / materias primas tienen una empresa.

Por este motivo el software presentado permite la evaluación de varios criterios ponderados en base a su criticidad y el establecimiento de un nivel de riesgo que considere todos ellos.

Por último, relacionado con el entorno digital otro de los partners del evento SELERANT nos presentó su software a través del cual se puede hacer un seguimiento en tiempo real de los sistemas de seguridad alimentaria.

Otro aspecto tratado en detalle ha sido la confianza y relacionado con ella el fraude alimentario.

Por un lado, Franz Ulberth, Head of Fraud Detection and Prevention de la Comisión Europea ha hablado de fraude alimentario y de calidad dual.

El daño económico de los alimentos adulterados se estima entre 10 y 50 billones de euros, aunque ni siquiera está clara la cifra ya que esto puede ser la punta del iceberg, “lo que no se reporta no se ve y cualquier cifra puede ser buena”.

En Europa tenemos un muy buen marco regulatorio sobre seguridad alimentaria, el sistema es complejo, pero asegura el bienestar de los consumidores desde la producción primaria hasta el consumo. Sin embargo, aún no está definido que es fraude a nivel legal, más allá de los que se recoge en el artículo 8 del Reglamento europeo 178/02

Sin embargo, sí están claras las 4 características clave del fraude alimentario, (violación de la legislación, intencionalidad, ganancia económica y engaño al consumidor); aunque las formas en las que se presenta el acto fraudulento pueden ser variadas sustitución, falsedad, adición…  al final lo que hay es una mala información trasladada al consumidor.

Desde la Comisión Europea se están impulsando distintos elementos en la lucha contra el fraude alimentario, por ejemplo:

    • Centros expertos que detecten y verifiquen que un alimento o bebida ha sido manipulado y lo investiguen. Para conseguir que el sistema sea robusto los centros deberían trabajar con técnicas acreditadas ISO 17025, (una apuesta que CNTA hace con la línea estratégica de “tecnología analítica”). Dado que contar con centros excelentes es caro se está trabajando la idea de contar con centros especializados en determinados tipos de fraude en diferentes países europeos.
    • Sistemas de alerta temprana que trabajen en el concepto de “food integrity” englobando seguridad alimentaria y fraude de forma que el extenso conocimiento de la cadena alimentaria se aproveche para ambos asuntos.
    • Bases de datos cooperativas sobre los casos de fraude detectados
    • Sistemas para realizar el análisis de vulnerabilidades en materia de fraude.
    • Comunidad de intercambio de información. Es muy importante y se está valorando que sea público- privada ya que la industria tienen miles de datos disponibles. Compartir esa información puede beneficiar a toda la cadena.

En cuanto a la calidad dual la preocupación la expresó de forma clara Jean Claude Junker el entonces Presidente de la Comisión Europea, el 15 de septiembre de 2017 al afirmar que “no acepto que en algunos lugares de Europa se estén vendiendo alimentos de menor calidad que en otros países con el mismo envase y marca. Debemos dotar a las autoridades nacionales de más poder para eliminar estas prácticas ilegales cuando existan

Lo cierto es que las diferencias existen, como se revela en la encuesta reciente realizada por la Comisión comparando el etiquetado y la composición de 128 productos con marca  que revela que el 33% de los productos evaluados son más o menos iguales pero el 9% son totalmente diferentes en cuanto a composición aun con un envase que parece el mismo.

Por este motivo la Comisión Europea está trabajando en métodos fiables comunes para medir la calidad de los productos y evitar la calidad dual. La información disponible se puede consultar aquí.

De confianza, esta vez a través del aseguramiento de la integridad de las especias, habló también Gideon Ashworth, Head of Food Defense de Bart Ingredients.

En su exposición nos habló del fraude en tres especias comunes, el azafrán, el orégano y el comino, de los controles para la liberación positiva, basados en el uso de la tecnología NIR, el control de contaminantes, la densidad, la evaluación organoléptica y técnicas microbiológicas y del sistema para realizar el análisis de riesgos de cada binomio proveedor / materia prima realizados por la compañía.

Continuando con la confianza, otro de los aspectos tratados, en este caso por Metro a través Karmela Kovačić, Global Quality Assurance Management Fish & Meat, han sido las evaluaciones a la cadena de proveedores.

El objetivo de Metro es garantizar que los proveedores suministran productos seguros. Para ello desde 2007 exigen certificados GFSI, (en 2019 en alimentos de marca propia el 84% de los proveedores están certificados) pero, como llegar a la certificación no es posible desde el principio para todos los proveedores en todo el mundo, Metro ha participado activamente en la creación del programa GFSI global markets para su aplicación en países en desarrollo.

Para carne fresca, debido a los escándalos recientes, han hecho un análisis de riesgos resultado del cual están controlando como aspectos específicos la transparencia de la cadena alimentaria, la trazabilidad, y el control de los proveedores realizado por el proveedor y generando un índice de evaluación global de cada proveedor de carne.

Además, están evaluando la inclusión de nuevos aspectos en el programa de carne fresca como el bienestar animal, el consumo de recursos, la salud del consumidor, la alimentación animal…

A parte de lo comentado también ha habido ponencias que han versado sobre la gestión de alérgenos, la evaluación de riesgos de nuevos ingredientes y la mejora en la gestión del uso del agua.

En resumen, un evento muy interesante, con ponentes de alto nivel y temáticas de suma actualidad.

Autora: Cristina Garrido, Responsable de Seguridad Alimentaria y Formación en CNTA



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