III Congreso Nacional de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS)

III Congreso Nacional de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS)

El III Congreso Nacional de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS), se celebró el pasado 26 de junio en Basque Culinary Center (San Sebastián-Donosti).  Sin duda, un entorno más que apropiado para conocer durante tres días las novedades en investigación y trabajos más interesantes en la disciplina del análisis sensorial.

El congreso se dividió en 3 grandes bloques enmarcados en las siguientes temáticas: personalización y bienestar, calidad alimentaria y sostenibilidad: nuevos productos.

En el transcurso del congreso tuvimos la oportunidad de conocer de primera mano las investigaciones llevadas a cabo por diferentes universidades internacionales y nacionales, así como centros tecnológicos y sector industrial.

Como aspectos relevantes a destacar en los trabajos presentados, relacionados con el bloque de bienestar, destacaría la preocupación por conocer la influencia en la percepción sensorial en los sectores poblacionales más vulnerables, tercera edad, pacientes con enfermedades o personas que presentan alguna discapacidad. Lisa Methven, profesora de Alimentación y Ciencias Sensoriales y Ciencias Sensoriales de la Universidad de Reading, inauguraba el congreso con una ponencia oral en la que mostraba sus conclusiones en investigaciones, llevadas a cabo con pacientes de la tercera edad, centradas en la palatabilidad de los alimentos dependiente del flujo salivar y la pérdida de apetito debido fundamentalmente a la disminución de olor y sabor por cambios de percepción (umbrales) en sabores básicos. El desarrollo de nuevos productos es otra de sus líneas de investigación, basada en la utilización de ingredientes que permiten la mejora de la percepción sensorial. Investigaciones de mucoadesión de proteína, con el empleo de suero de proteína para cambios en la percepción de la textura, y empleo del umami para el incremento en la percepción de sabor.

Entre las distintas presentaciones orales de este bloque de bienestar, destacaría las investigaciones centradas en el estudio de la influencia del flujo salivar en las percepciones aromáticas y textura de los alimentos. El uso de tecnologías como la olfatometría y la reología han sido necesarias en la caracterización instrumental de los atributos sensoriales.

La calidad alimentaria, segundo bloque del congreso, fue inaugurado por Isolda Vila, especialista sensorial de la empresa Suntory Beverage and Food Europe. Explicó las distintas etapas que se dan en el desarrollo de un nuevo producto en la industria, y la importancia de conocer su ADN sensorial para mantener una marca reconocida en el mercado. Destacó la implementación de los nuevos desarrollos en el proceso productivo, así como su monitorización para el control de los parámetros clave del producto.

Conocer la evolución de los productos en el tiempo de vida útil y su comportamiento ante cambios de ingrediente o nuevas reformulaciones fueron el denominador común de los estudios presentados. Las estrategias en la reducción de azúcares y sal y la respuesta del consumidor, es una preocupación en el sector agroalimentario que obliga a investigar distintos ingredientes que permitan suplir a los mismos, así como tener el conocimiento de los mecanismos fisiológicos y asociación a las reacciones químicas que se producen en la cavidad bucal.

También hubo un espacio dedicado para los productos con distintivo de calidad, denominaciones de origen o IGP, poniendo en valor la identificación de atributos relevantes en cada uno de los productos particulares y la importancia de los paneles entrenados. A destacar el entrenamiento de un panel en Trufa Negra llevado a cabo por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Asociación de Trificultores de Teruel.

En el tercer bloque, se trataron conceptos como sostenibilidad en el sector alimentario, asociado a tres aspectos: ecológico, social y económico, así como ecodiseño en los alimentos, que introduce la variable ambiental en la etapa inicial del diseño. Ambos conceptos son desconocidos por el consumidor, por lo que se considera necesario establecer canales de información al consumidor que permitan dar a conocer el significado de estos términos.

Así, el aprovechamiento de subproductos, la búsqueda de diferentes variedades, o la introducción de productos de otras culturas permitirá ampliar el abanico de productos. Ejemplos de ellos, hollejos de uva en rebozados, Scoby de Kombucha (bedida fermentada de origen Asiático), utilización de algas que aportan un diferencial nutricional (Nori y Luche de origen Chileno).

El último día se expusieron nuevas herramientas en el análisis sensorial. Tormod Naes, doctor en estadística por la Universidad de Oslo, actualmente trabaja como investigador de Nofima (Noruega). Sus investigaciones están basadas en las correlaciones entre análisis sensorial y tecnologías espectroscópicas a partir de tratamiento quimiométricos.

Otras técnicas novedosas para la medida de las emociones, de las que se presentaron resultados fueron eye-traking basado en movimiento ocular o softwares que permiten el reconocimiento automático facial.

Ya para finalizar, como aspectos más positivos de estas tres intensas jornadas, en las que tuve la oportunidad de reencontrarme con muchos profesionales del mundo del análisis sensorial, destacaría la creciente internacionalización que cada edición va adquiriendo, ligado a la calidad de los trabajos realizados por los ponentes en las distintas modalidades (comunicación oral y poster). CNTA participó a través del póster “Predicción de vida útil de productos perecederos basados en correlaciones entre indicadores microbiológicos y atributos sensoriales”. Otro aspecto importante, atestiguar cómo CNTA está alineado a las investigaciones en el desarrollo de nuevos productos y en las metodologías utilizadas en análisis sensorial.

El cierre del congreso tuvo lugar con el anuncio del próximo IV Congreso de AEPAS que tendrá como sede Logroño, en 2021.

Autora: Mª Jose Bengoechea. Responsable Calidad Sensorial de CNTA  



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