18 Jul Inteligencia Artificial para una mayor precisión y fiabilidad en el análisis sensorial
En el V Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) se puso de manifiesto el “potencial” que presenta la Inteligencia Artificial en el campo del análisis sensorial; el cambio de hábitos de los consumidores y del valor que supone el uso de las ciencias sensoriales para conocer el comportamiento del consumidor y poder elaborar alimentos que satisfagan sus demandas.
Yolanda Alastrue Naval, técnica de Calidad Sensorial de CNTA.
Recientemente, CNTA acudió al V Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) en el que pudimos conocer investigaciones y aplicaciones en análisis sensorial y estudios de consumidores.
El eslogan de esta edición fue: ‘La medida de lo inmedible’ y haciendo honor a este lema en este evento se constató que una de las tecnologías de moda, como es la Inteligencia Artificial (IA), presenta “gran potencial” para el campo del análisis sensorial y la ciencia de consumidores.
Concretamente, Israel Muñoz, investigador del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) explicó que el uso de la Inteligencia Artificial y de los modelos de aprendizaje automático abre “un campo importante en el análisis sensorial, en el análisis exploratorio de muchos datos en las valoraciones sensoriales, modelos de predicción de atributos, predicción de las emociones de los consumidores en base a datos implícitos y explícitos con mayor precisión”.
De esta manera, el uso de la IA ayudará a contribuir a una mejor explotación y comprensión de los datos obtenidos en los estudios de consumidores, y predecir las preferencias del consumidor con mayor precisión y fiabilidad.
Otro aspecto que se debatió durante el evento de AEPAS fue sobre los cambios en las preferencias del consumidor, respecto a los productos que consume, ya sea por la búsqueda de hábitos de consumo más saludables, la preferencia por opciones más sostenibles o por su apuesta por la reciclabilidad.
Una de esas nuevas opciones es la apuesta por los alimentos plant based. Los consumidores de este tipo de productos demandan alternativas que sean tan sabrosas como los de la proteína animal, con una textura y funcionalidad similares.
Así, el sabor y la textura continúan siendo dos de los grandes retos a superar por los fabricantes de proteínas alternativas. Una posible solución para “elevar” esas dos cualidades en un análogo es el uso de grasas alternativas que le aporte esa “jugosidad” que el consumidor demanda.
Una alternativa a esas grasas es la que propuso Andrés Viadel Lloria, del iATA-CSIC, que en su intervención indicó como la harina de garbanzo presenta potencial para utilizarla en el desarrollo de productos veganos, ya que aporta dureza, elasticidad y homogeneidad.
También, Viadel Lloria se refirió a la harina de quinoa para utilizarla en la mejora de diferentes pastas, presentando unos resultados interesantes en materia de plasticidad, obteniendo indicadores similares al efecto que en esta característica presenta el aceite de oliva.
Por su parte, Noelia de Quintana de AZTI, se centró en el comportamiento de compra que tiene el consumidor cuando adquiere algún tipo de bebida vegetal. Para conocer ese comportamiento lo analizó de dos maneras: de una forma explícita, mediante un cuestionario de autorrespuesta, y de una forma implícita, a través de la técnica eye tracking o seguimiento ocular. Esa combinación de técnicas le indicó que existen consumidores que antes de adquirir una bebida vegetal, se comporta de una forma consciente ya que mira su lista de ingredientes, información y alegaciones nutricionales para decidir la compra, pero otros, los más compulsivos, solo se fijan en la marca.
El valor de las ciencias sensoriales
En el evento también se comentó la importancia de evaluar las emociones evocadas del consumidor al valorar un nuevo producto. Es por ello por lo que es importante evaluar al consumidor desde el punto de vista intrínseco, sus valoraciones, y extrínseco, como el comportamiento facial o métodos fisiológicos que no dependen de la expresión verbal (por ejemplo, frecuencia cardiaca, respuestas cerebrales, conductancia de la piel, etc.).
Esas evaluaciones del consumidor permiten estudiar su comportamiento e intentar relacionarlo con las emociones experimentadas durante su consumo. Algunas de esas evaluaciones fueron explicadas por Luis Cunha, de la Universidad de Oporto, que resaltó el potencial del análisis sensorial para elaborar alimentos con más calidad.
También, Cunha explicó algunas de las pruebas y metodologías a aplicar en función del tipo de panel, entrenado o consumidor más utilizadas hoy en día. Así, habló, en el caso del consumidor, sobre métodos rápidos que se basan en la evaluación por atributos como Perfil Flash (Flash Profiling) y Perfil de Libre Elección (Free Choice Profilint), en el que cada catador evalúa las muestras utilizando su propio vocabulario.
Perfil Flash, Perfil de Libre Elección, técnica CATA o Mapa Proyectivo son algunas de las metodologías que se aplican hoy en día para para evaluar la percepción del consumidor
Igualmente, se refirió a la técnica CATA (Check all that apply) en la que todos los catadores utilizan la misma lista de atributos que proporciona el analista. Otros métodos que destacó fueron los basados en la evaluación de similitudes y diferencias globales entre productos como el Mapa Proyectivo (Napping), en el que los catadores deben de posicionar las muestras en un espacio bidimensional, de manera que se obtenga las inter-distancias entre muestras.
Factores que afectan en la calidad organoléptica del jamón y el chorizo
En el congreso de AEPAS, Yolanda Alastrue Naval, técnica de Calidad Sensorial de CNTA, presentó la investigación: ‘Caracterización sensorial de chorizo y jamón, factores que afectan a su calidad organoléptica’.
El objetivo principal de este proyecto era valorar si el perfil sensorial de los lotes de chorizo y jamón analizados se veían afectados en función de su estacionalidad
y, también, comprobar si distintas modificaciones en la elaboración del producto acababan influyendo en su aceptabilidad sensorial y de qué manera.
La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante un panel entrenado, siguiendo una metodología específica de preparación y evaluación de las muestras para cada uno de los productos evaluados
Entre los resultados que se obtuvieron destacó que tanto el chorizo como el jamón presentan producciones homogéneas a lo largo del año, sin llegar a obtenerse diferencias significativas en los atributos característicos evaluados. Aunque, en el jamón, las muestras de invierno obtuvieron puntuaciones ligeramente superiores en el análisis de preferencia respecto a las muestras de verano, existiendo diferencias significativas en el olor.
Respecto a las pruebas realizadas para evaluar si los factores de elaboración influyen en la percepción sensorial, se observó que “el factor días en sal” contribuye significativamente en su apariencia, percibiéndose mayor intensidad de color y brillo del magro en las muestras que permanecen un día más de sal, así como mayor aceptabilidad en los atributos de olor y valoración global en el análisis de preferencia. Asimismo, el tiempo de curación en el jamón también influye en la aceptabilidad del producto.
Por su parte, en el caso del chorizo se comprobó que la temperatura de conservación del magro influye en la apariencia y su textura. De manera que las muestras elaboradas con magro conservado a menor temperatura presentan menor tamaño de picado, menor jugosidad y mayor firmeza.
Por último, el tiempo de almacenando del magro también influye en el sabor curado y en su aceptabilidad, siendo mayor en las muestras que presentan mayor tiempo de almacenado.
