Investigación
Proyectos
EHCALIDO
El objetivo general del proyecto es desarrollar una herramienta de evaluación objetiva para clasificar alimentos orientados a personas con disfagia orofaríngea (DOF) y validar dicha herramienta en productos alimentarios específicos para esta condición.
Este objetivo general se complementará con un objetivo secundario, que consistirá en el diseño y desarrollo de platos texturizados ricos en fibra dietética, utilizando ingredientes sostenibles y con una vida útil ampliada. Para ello se realizarán formulaciones basadas en subproductos de la industria agroalimentaria, ricos en dicho componente, y con la aplicación de procesos tecnológicos que prolonguen su vida útil.
De este modo la investigación resultante del proyecto EHCALIDO servirá de base para la clasificación y elaboración de nuevos alimentos saludables y sostenibles orientados a personas con DOF, dotando así a la industria alimentaria de una herramienta práctica y fácil de utilizar, así como asentar la base de formulación y procesado de nuevos platos saludables y sostenibles.
Estos objetivos se desglosan en los siguientes objetivos técnicos específicos:
- Identificar y seleccionar alimentos comerciales disponibles en el mercado o elaborados ad‑hoc para la DOF como muestras para definir la herramienta de evaluación.
- Realizar una caracterización nutricional, una evaluación de las propiedades texturales con diferentes técnicas instrumentales ortogonales y un estudio de eficacia de deglución de dichas muestras.
- Definir la herramienta de evaluación y clasificación de apto/no apto para distintos niveles de DOF mediante el estudio estadístico correspondiente.
- Desarrollar platos ricos en fibra dietética orientados a la DOF mediante el empleo de subproductos de la industria agroalimentaria.
- Valorar tecnologías de conservación (pasteurización o esterilización) que prolonguen la vida útil de los platos, permitiendo su industrialización.
- Evaluar la calidad nutricional, sensorial y la seguridad deglutoria y vida útil de los platos desarrollados.
- Validar y robustecer la herramienta de clasificación utilizando los datos generados en los procesos de desarrollo de producto y la caracterización de los productos resultantes.
PARTICIPANTES:
1 Líder: Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
2 Socio: Universidad Pública de Navarra (UPNA)
“Este proyecto ha sido financiado por Gobierno de Navarra a través de la convocatoria de Ayudas a Agentes del SINAI para la realización de proyectos de I+D colaborativos 2022”