Investigación
Proyectos
FRUTAROMA
“Obtención y caracterización de compuestos aromáticos naturales a partir de subproductos de fruta”.
Este proyecto de I+D+i, se encuentra enmarcado en el programa de Ayudas para contratos Torres Quevedo 2018. Esta Ayuda fue concedida a CNTA siendo la investigadora contratada la Doctora Esther de Paz Barragán.
El objetivo general del proyecto FRUTAROMA es investigar y poner a punto nuevas metodologías y técnicas analíticas innovadoras que permitan identificar, caracterizar y obtener compuestos aromáticos naturales de interés a partir de subproductos de fruta y que puedan ser utilizados como ingredientes bioactivos en la industria alimentaria.
En una primera fase se trabajó en la puesta a punto del equipamiento y las técnicas analíticas de análisis de aromas mediante SPME-GC-MS. Por un lado, se seleccionó el tipo de columna más adecuado en cuanto a la polaridad de los compuestos aromáticos, así como las condiciones del detector de masas más adecuadas para poder detectar este tipo de compuestos. Por otro lado, se seleccionó el tipo de fibra en función de la polaridad de los compuestos presentes en las matrices que se iban a analizar en el proyecto. El método analítico de extracción de compuestos aromáticos con fibra SPME y posterior determinación de los compuestos aromáticos mediante cromatografía gaseosa con detector de MS, se puso a punto en las instalaciones de CNTA.
Una vez puesta a punto la metodología, se procedió a la identificación y caracterización de compuestos aromáticos de interés procedentes a partir de subproductos de fruta. Para el desarrollo de esta actividad, CNTA ha contado con la colaboración de Iberfruta Muerza dedicada a la elaboración de derivados de frutas con el objetivo de facilitar a CNTA muestras de residuos de frutas (subproductos de frutas) procedentes del proceso de elaboración de sus productos. En total se han caracterizado los compuestos aromáticos presentes en 16 subproductos de fruta mediante la técnica puesta a punto en CNTA (SPME-GC-MS). Adicionalmente al análisis de los perfiles, se han buscado las notas de olor características de cada uno de los compuestos identificados. Teniendo en cuenta todos los compuestos aromáticos que presentan los subproductos de fruta, se seleccionaron los subproductos de manzana y lima para la siguiente fase del proyecto.
En esta fase se ha procedido a la extracción de compuestos aromáticos de los subproductos de fruta seleccionados. El objetivo principal de esta actividad es la identificación de las alternativas y condiciones de proceso con la finalidad de definir la mejor estrategia de extracción para conseguir los mayores rendimientos de separación y el máximo aprovechamiento de los subproductos de manzana y de lima. Para ello se han estudiado tres tipos de extracciones con el objetivo de obtener extractos aromáticos, siendo concretamente la extracción sólido-líquido (hidroalcohólica), extracción por arrastre de vapor y extracción con CO2 supercrítico. Teniendo en cuenta la identificación de los compuestos aromáticos extraídos de los subproductos de manzana y lima mediante las tres extracciones, así como las áreas obtenidas y las notas de olor características que presentan, finalmente se han seleccionado los extractos de subproducto de manzana y lima obtenidos mediante arrastre de vapor para la incorporación de los mismos en matrices alimentarias.
Actualmente se está realizando la última fase del proyecto consistente en la formulación de productos alimentarios incorporando los extractos de subproducto de fruta seleccionados.
Se han incorporado los extractos de subproducto de manzana y lima seleccionados previamente en la formulación de 4 purés de frutas proporcionados por la empresa: puré de naranja, puré de ciruela, puré de albaricoque y puré de pera. Tras haber realizado un análisis sensorial y haber identificado los compuestos aromáticos de todos los purés de frutas, finalmente se han seleccionado como óptimos los purés de albaricoque y de naranja incorporando en ambos casos el extracto de subproducto de lima. Actualmente se está llevando a cabo la caracterización nutricional de ambas muestras con el objetivo de compararlas con las muestras control (sin la incorporación del extracto) así como 2 estudios de vida útil (condiciones aceleradas y condiciones normales) con el objetivo de validar las nuevas formulaciones de purés de albaricoque y naranja con el extracto de subproducto de lima incorporado.