Investigación
Proyectos
LUPULO
“Desarrollo de nuevas variedades y nuevos procesos de tratamiento de lúpulo para la industria cervecera”.
CONSORCIO:
- Empresa Montes de Cristal y Acero: Cultiva y comercializa lúpulo.
- Organismos de investigación: Departamento de Producción Agraria de la UPNA y Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
Este consorcio cuenta además con una empresa cervecera colaboradora, La Zaragozana S.A., quien aporta su conocimiento y materiales para la ejecución del proyecto.
El lúpulo (Humulus lupulus), planta enredadera domesticada y cultivada desde la Edad Media, es uno de los principales ingredientes de la cerveza. Tiene varias propiedades, aparte de proporcionar el amargor que compensa el dulzor de la malta y de sus propiedades antisépticas, contribuye a la formación y la retención de la espuma.
Puntos críticos:
- Calidad del lúpulo: Depende de la variedad vegetal que se utilice y de las prácticas de cultivo. Sólo dos variedades se cultivan de forma mayoritaria en España.
- Uso por las cerveceras: La manera más habitual de introducir el lúpulo es hacerlo en ebullición del mosto cervecero. De esa manera se consigue el amargor, pero a esa temperatura se pierden muchos de los aromas del lúpulo.
Por lo tanto, el presente proyecto pretende:
- Obtener nuevas variedades comerciales de lúpulo a partir de la selección y domesticación de variedades silvestres que crecen actualmente en Navarra.
- Desarrollar un nuevo proceso de tratamiento del lúpulo basado en la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje que permita extraer todos los componentes sensoriales (amargor y aromas) del lúpulo a la cerveza.
