Investigación
Proyectos
FROZEN
“Desarrollo de estrategias de proceso para la minimización del riesgo de alteraciones microbiológicas de vegetales congelados”.
CONSORCIO:
- ULTRACONGELADOS VIRTO, S.A.
- CONGELADOS DE NAVARRA, S.A.
- CNTA: Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria
Desde el punto de vista microbiológico los vegetales ultracongelados son considerados en general productos seguros y estables, ya que las bajas temperaturas alcanzadas durante el proceso, mantenidas durante su almacenamiento y distribución, son un factor limitante para el desarrollo de la mayoría de microorganismos tanto patógenos como alterantes.
Un % significativo de producción de los vegetales ultracongelados va destinado a ser utilizada como ingrediente alimentario por parte de otras industrias alimentarias como son las de conservas, platos preparados, IV gama, alimentación infantil, etc.
El objetivo del proyecto es desarrollar alternativas de proceso que permitan reducir la incidencia de determinados grupos o indicadores microbiológicos que son problemáticos cuando los vegetales se utilizan como ingrediente de la industria alimentaria.
Se va a focalizar el desarrollo de estas alternativas en 2 etapas críticas del proceso:
- El lavado y acondicionado del vegetal
- El escaldado y enfriado del mismo
Para ello, se abordarán estrategias químicas y estrategias físicas o una combinación de varias estrategias con el fin de maximizar los resultados.
