Jornada: Los azúcares ¿Qué funcionalidades para vuestros productos? ¿Qué soluciones alternativas?

Jornada: Los azúcares ¿Qué funcionalidades para vuestros productos? ¿Qué soluciones alternativas?

Esta jornada ha sido organizada por el cluster VITAGORA, un cluster agroalimentario que reúne a 441 miembros de toda la cadena alimentaria e IAR, cluster de bioeconomía que cuenta con 400 miembros que cubren todos los campos de la producción y valorización de recursos biológicos.
La jornada ha abordado el tema de los azúcares desde distintas perspectivas: definiciones, ingesta actual y efectos sobre la salud, entorno legal y recomendaciones, percepciones y demandas del consumidor, uso en la industria alimentaria y estrategias para su reducción.
Los glúcidos pueden clasificarse según su grado de polimerización (mono-, di-, oligo-, poli- sacáridos), su complejidad, lo que les ocurre en el sistema digestivo o su capacidad para provocar un aumento de la glucemia. Una característica muy importante de los glúcidos es el índice glicémico, del que se habló bastante a lo largo de la jornada. Se trata de un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento. Con un índice mayor de 60 se consideran insulino-secretores, de 40-60 moderados y por debajo de 40 son glúcidos de absorción lenta. Este índice depende de muchos factores, no sólo de los glúcidos en sí, sino de la matriz (contenido en amilosa del almidón, grado de madurez, tipo y origen botánico de los vegetales, composición del alimento, tratamientos tecnológicos a los que se somete al alimento) y de la persona que los ingiere ya que existe una sensibilidad individual a la digestión y absorción de los glúcidos, factores regulados por varios genes.

Los azúcares libres son, según La OMS, los mono y disacáridos añadidos (refinados o sin refinar) a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores y los presentes de forma natural en la miel, los jarabes y zumos de fruta. El excesivo consumo de azúcares libres está vinculado, según muestran distintos estudios, a determinadas enfermedades y problemas de salud como la caries, la diabetes, la obesidad o enfermedades cardiovasculares. Así, según la última recomendación de la OMS, el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total. Una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud. EFSA está actualmente trabajando en una nueva recomendación en la que también se propondrán algunas definiciones.

El consumo en la Unión Europea supera con creces las recomendaciones actuales, con la correspondiente preocupación por el efecto que esto conlleva para la salud de la población. Por ello, las Autoridades están promoviendo distintas políticas públicas para la reducción de azúcar que puedes ser más o menos intervencionistas:

– Informar y apoyar la toma de decisiones saludables del consumidor. A este respecto se encuentran las medidas de promoción de etiquetados nutricionales tipo NUTRISCORE.

– Promover acciones voluntarias de reducción de azúcar por parte de la industria alimentaria.

– Aplicación de impuestos o tasas como las aplicadas a las bebidas azucaradas en Cataluña. En la jornada se mostraron diversos estudios que demuestran que esta medida puede tener un efecto positivo en la reducción de este tipo de productos (Acton y Hammond, 2018; Peñalvo y col. 2017)

Por parte del consumidor, también aumenta la preocupación por este tema. Desde Nutrikéo mostraron un estudio en los que se reflejaba un aumento de las noticias y comentarios en redes relacionando el azúcar con problemas para la salud. Por otra parte, hay alternativas que están ganando interés en el consumidor como son el azúcar de coco, la miel, el sirope de ágave, el jarabe de arce o la estevia. Aunque estos intereses son más bien fruto de la tendencia de naturalidad, pero en las que no se tiene en cuenta la calidad del azúcar, ni si estas alternativas son realmente más saludables, lo que denota un poco de confusión en este tema.
En todo caso, se abren oportunidades de innovación para la industria alimentaria, bien por el desarrollo de aplicaciones alternativas al azúcar o por el desarrollo de productos con menos azúcar. De hecho, las reivindicaciones de productos con reducción de azúcar han aumentado en más de un 16% entre 2013 y 2017 en Europa según Innova market Insigts. Otro estudio de Mintel muestra que para el consumidor, un producto de azúcar reducido con menos sabor dulce es más atractivo que uno que usa edulcorantes.

Para abordar la reducción del consumo de azúcar no hay una estrategia única. Algunas iniciativas van dirigidas a revertir el gusto del consumidor por cosas menos azucaradas con una disminución progresiva de azúcar en alimentos. En otros casos, se opta por la sustitución total o parcial de los azúcares por edulcorantes intensivos y/o ingredientes alternativos.

En la jornada se mostraron ejemplos de estos ingredientes. Roquette habló de las posibilidades de su fibra soluble Nutriose® para la reducción de azúcar en alimentos. Es un ingrediente bien valorado por el consumidor, con buena estabilidad a la temperatura a los pHs normales de los alimentos (aunque depende del pH del producto), soluble en agua y poco viscosa lo que posibilita un buen manejo industrial. Al ser una fibra, no es digerida y es utilizada por la microbiota del colon. Además, cuenta con beneficios sobre la glucemia reconocidos por EFSA. En galletas un 7% de Nutriose permite una reducción del 30% de azúcar. Se aumenta un poco la humedad y la aw del producto (lo que puede ser un punto crítico de este ingrediente) aunque no se observa impacto de este aumento sobre la conservación producto. En gominolas, el uso de Nutriose® acompañado de sorbitol, consigue una reducción del 30% de azúcar. Se puede utilizar también en chocolate, helados o barritas.

SOLACTIS presentó su galactofructosa o lactulosa, un oligosacaráridos de sabor dulce que se produce naturalmente cuando se calienta la lactosa presente en la leche o en productos lácteos, industrialmente se produce por sistemas de catálisis o producción enzimática. Es un glúcido que no se absorbe por el intestino sino que es digerido por la microbiota intestinal. Su ingesta tiene beneficios con respecto al tránsito intestinal (aprobados por la EFSA con 10 g/día), y muestra propiedades prebióticas (con 0,5 a 0,65 g/day reconocido en Corea). Se puede utilizar para la reducción del contenido en azúcar y/o aumento del aporte de fibra en diversos alimentos. Mostraron ejemplos en kéfir, crema de queso etc.

CARGILL hizo una presentación sobre los edulcorantes en base a estevia. El mercado de productos alimentarios utilizando estevia ha crecido un 17% en los últimos 3 años según Innova Market Insigths. En 2009, el mercado se centraba principalmente en EEUU pero en 2018, el 31% del crecimiento se ha registrado en Europa, Oriente Medio y África. Durante este tiempo, también ha habido una evolución en la calidad de los extractos de estevia de Cargill. Al principio se centró la estrategia en conseguir el rebaudiósido A en la mayor cantidad posible y de la mayor pureza posible, pero estos extractos llevaban asociados sabores y regustos desagradables. Vieron que se mejoraba el resultado de sabor cuando el rebaudiósido A se presentaba con otros esteviósidos, así que hicieron un estudio con distintas formulaciones, identificando las combinaciones con el máximo poder edulcorante y el mínimo amargor, del que han generado la gama Viatech, bajo patente, que permite reducciones significativas de azúcar sin amargor ni regustos. El siguiente paso ha sido centrarse en los rebaudiósidos M y D, que se encuentran en mucha menor proporción en la planta (<0,1% den la planta), tienen un gran poder edulcorante y no presentan amargor y regustos. A pesar de los esfuerzos en el desarrollo de variedades más productoras de estos rebaudiósidos o en el desarrollo de procesos para su obtención por bioconversión enzimática, hay limitaciones para conseguir un proceso de obtención viable económicamente. En el caso de Cargill se ha optado por su obtención por fermentación con una levadura modificada genéticamente. Surge así la gama Eversweet, que permite la sustitución completa del azúcar, por ejemplo, en bebidas azucaradas. Asimismo, el representante de Cargill comentó los beneficios que se obtienen cuando se utiliza eritritol en combinación con la estevia. Este aditivo consigue que la percepción del dulzor en boca de la estevia se reduzca significativamente (de 10s a 2-4 s) y además, enmascara las notas de amargor que pueden existir, lo que permite aumentar la reducción de azúcar posible.

La representante del Centro tecnológico ADRIANOR habló sobre los desafíos de la reformulación de alimentos para conseguir la reducción o sustitución del azúcar utilizando estos ingredientes o aditivos, teniendo en cuenta el papel que juega el azúcar desde el punto de vista sensorial y también tecnológico. Uno de los aspectos más críticos es el sabor, que tiene que ver con el poder edulcorante de la sustancia en cuestión, que además depende de la matriz, posibles sabores parásitos o extraños, la persistencia del sabor en boca o la interacción con otros sabores como el ácido. El color también es un punto crítico, que en muchos productos con azúcar es fruto de la reacción de Maillard. La viscosidad resulta muy importante en bebidas dado su impacto sobre la textura en boca. La solubilidad, que depende de la molécula pero también de la temperatura, afecta al uso y manejo del ingrediente en cuestión. La posible modificación de la temperatura vítrea, es importante en confitería. Asimismo, un punto muy importante es el impacto sobre la actividad de agua y por consecuencia, sobre la conservación. Cuanto más pequeña es la molécula, más efecto de “captación” hay de la humedad. Si la molécula es grande (p.e. fibra), el efecto es peor.
Adicionalmente, se hicieron dos ponencias sobre proteínas dulces (monelina, taumatina, mabinlina, necolunin, brazeina, pentadina). Estas proteínas están ganando en interés por su elevado poder edulcorante, solubilidad, estabilidad térmica y al pH, persistencia del gusto dulce de dulce a moderado, sin alterar el sabor de los productos alimentarios.

Por una parte, Loic Briand del Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation del INRA se centró en la producción de brazeina, una proteína dulce con interés por su poder edulcorante y estabilidad al pH y al calor utilizando la levadura Pichia pastoris. Utilizan líneas celulares que simulan lo que ocurre en los receptores del sabor dulce para hacer el screening de cepas y de procesos de obtención.
La empresa Alkion Bioinnovation trabaja sobre mabinlina brazeina, taumatina y pentaina. La estrategia de producción en este caso se basa en el cultivo in vitro y proliferación de tejidos vegetales de plantas productoras de estas proteínas. Han desarrollado un proceso de bioestimulación que permite conseguir altos rendimientos de producción de la proteína en cuestión. De esta forma, se consigue un proceso más sostenible, que no requiere el uso de grandes cantidades de materias primas y sin utilizar OGM.

Por último, se hicieron dos ponencias en las que se explicaban cómo las interacciones que existen entre la apariencia, la textura, el olor y el sabor se pueden utilizar para desarrollar estrategias de reducción de azúcar.

Así Thierry Thomas Danguin del CSGA mostró como algunos aromas pueden reforzar la percepción dulce. Algunos aromos como la vainillina aumentan la percepción del dulzor, por ejemplo, en bizcochos. Y otros pueden disminuirlo como el timol.

En la misma línea fue la presentación de Firmenich. Han utilizado técnicas de screening para identificar compuestos aromáticos que refuerzan la percepción de dulce. De este trabajo surge la gama TasteGEM. Un paso más allá se encuentra la gama TastePRINT que incluye una mezcla optimizada de compuestos (aromas, enmascaradores, etc.) y edulcorantes no calóricos que hacen de Firmenich que permiten una reducción aún mayor de azúcar.

En todo caso, los aromas muestran comportamientos distintos según la matriz y la concentración, y también según la población, por lo que se trata de aplicaciones concretas que hay que desarrollar para cada alimento y zona geográfica.

Autora: Silvia García, Responsable de Desarrollo de Negocio de I+D+i de CNTA



#Follow us on Instagram