La alimentación del futuro: características, retos y nuevas soluciones para aumentar la vida útil de los productos

23 Nov La alimentación del futuro: características, retos y nuevas soluciones para aumentar la vida útil de los productos

En este segundo post sobre Effost 2023, te resumimos lo más destacado que se expuso en referencia a temas como las nuevas tecnologías de conservación o cómo será la alimentación en los próximos años.

Leyre Urtasun, responsable de Desarrollo, Producto y Proceso en el Área de I+D+i de CNTA.

lurtasun@cnta.es

Santiago Condón, Ph.D, investigador de I+D+i de CNTA.

scondon@cnta.es

Hacia un nuevo sistema alimentario

En Effost también se habló hacia dónde se dirige el sistema alimentario, ya que en opinión de Beatriz Jacoste, de KM Zero, el sistema actual está fallando debido a las siguientes causas:

• Las enfermedades relacionadas con la dieta son una de las tres principales causas de muerte en todo el mundo. Además del problema que supone a nivel de salud, supone también una gran coste para la sociedad.
• Nuestro sistema alimentario no está logrando alimentar a todas las personas del mundo, ya que 700 millones pasan hambre.
• El 40% de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia.

El desperdicio alimentario y las vías de investigación abiertas para mitigarlo fue uno de los temas de los que más se habló en Effost 2023. Tal y como comentó Katerina Kousoulaki, investigadora de Nofima (Noruega), uno de los alimentos en los que es especialmente necesario trabajar en la reducción del desperdicio es “el pescado”.

Más del 50% de cada pieza de pescado se descarta (espinas, colas, etc.) y, en la actualidad, parte de esos subproductos se derivan a la producción de pet food, pero cada vez se están produciendo “más suplementos alimenticios en base a omega-3 y con colágeno marino (que se puede encontrar en la piel y en las escamas de los peces), que han mostrado efectos beneficiosos tanto en población senior con problemas de desnutrición o sarcopenia como en deportistas donde se ha observado incrementos en la masa muscular”, indicó Kousolaki.

Beatriz Jacoste en Effost.

Esa valorización de subproductos será una de las prácticas que se desarrollen en la alimentación del futuro, una alimentación que según Chat GPT, tal y como mostró Jacoste en su exposición, (como también se puede observar en el Mapa de escenarios de Oportunidad de CNTA), tendrá estas características:

• Impulsada por la tecnología: en este punto la inteligencia artificial adoptará un papel importante en los próximos años.
• Funcional y personalizada, ya que el consumidor buscará alimentos que le proporcionen un beneficio y, además, estén personalizados para satisfacer sus necesidades.
• Incluirá nuevas fuentes de proteína como proteína vegetal, cell based, SCP-Fermentación, hongos, algas, insectos, etc. En este sentido, en el congreso se presentaron variadas investigaciones en relación con la formulación de alimentos con fuentes de proteína alternativa. En general, se mostraba que a pesar de los grandes esfuerzos de la industria alimentaria por desarrollar análogos cárnicos a partir de fuentes vegetales, las propiedades tecnológicas de los ingredientes vegetales difieren en gran medida de las animales y, por tanto, existen dificultades para alcanzar una calidad sensorial similar sobre todo si se pretende conseguir alimentos clean label.
• Sostenible: se debe avanzar en elaborar envase más sostenible, uso eficiente del agua, emitir menos emisiones de carbono, mejorar la calidad del suelo y los sistemas de producción y distribución.

A que la alimentación sea más sostenible ayudan proyectos como SwitchtoHealthy, cuyos resultados presentó en Effost Leyre Urtasun, responsable de Desarrollo, Producto y Proceso en el Área de I+D+i de CNTA.

Leyre Urtasun exponiendo los resultados de SwitchtoHealthy.

En este proyecto, CNTA ha desarrollado una guía de Eco-diseño de alimentos que ha sido empleada por las empresas del consorcio para desarrollar snacks saludables y sostenibles. En esta guía se desglosan las siete estrategias en las que se debe trabajar para implantar el ecodiseño:

1. Selección de ingredientes de bajo impacto. Este apartado abarca el uso de materias elaboradas mediante procesos más, a través de buenas prácticas laborales y agronómicas o clasificadas directamente como “sostenibles”.
2. La disminución de materiales de envasado o sustitución por otros más sostenibles.
3. La implantación de tecnologías de producción más eficientes.
4. La optimización de los sistemas de distribución.
5. La reducción del impacto ambiental del producto alimenticio.
6. Gestión adecuada de los residuos y del desperdicio.
7. La extensión de la vida útil del producto.

Misión alargar la vida útil

Como hemos señalado, una de las estrategias para ecodiseñar alimentos es el aumento de la vida útil del producto y para lograrlo se está investigando en nuevas tecnologías de conservación, uno de los temas protagonistas en Effost.

Ponencia de Urszula Tylewicz de la Universidad de Bolonia (Italia).

En los últimos meses, se está viendo una actividad investigadora de gran potencial que busca mejorar las soluciones existentes: vidas útiles más largas, menores efectos del uso de la tecnología, etc. En Effost 2023 pudimos ver diferentes investigaciones sobre diversas tecnologías de conservación entre las que destacaron:

• Tecnología de plasma frío atmosférico, una de las más novedosas e incipientes en la que mediante aplicación de campo eléctrico muy intenso a un gas, se busca ionizarlo para generar especies reactivas letales frente a los microorganismos. En Effost, Urszula Tylewicz de la Universidad de Bolonia (Italia), mostró los resultados de la evaluación del potencial de esta tecnología para alargar la vida útil de ostras frescas. Los resultados de este trabajo indicaron una mejora en la calidad microbiana inicial de las ostras, mejorando así su seguridad alimentaria. Destacable también en este estudio es la sinergia que se dio al combinar el tratamiento de plasma con la atmósfera protectora, lo que abre un abanico de posibilidades para el uso de esta tecnología en la industria alimentaria.
• Combinación de la tecnología de plasma de frío con un recubrimiento comestible (quitosano). En esta charla, Soukaina Barroug, de la Universidad de Dublín (Irlanda), exhibió los resultados de combinar ambas tecnologías para mejorar la calidad microbiológica del pollo. En su ponencia, la experta explicó que “existe una sinergia al combinar ambas estrategias, probablemente debida a la acción del plasma sobre la estructura del quitosano, potenciándose así el poder higienizante del tratamiento”.
• Tecnología de ultrasonidos: tecnología que se basa en la aplicación de ondas sonoras a unas frecuencias de entre 20 y 100 kHz. Kristine Kvangarnes, de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega, se centró en la producción de hidrolizados proteicos a partir de subproductos para generar suplementos alimenticios. En concreto, este trabajo mostró el potencial de la aplicación de la tecnología de ultrasonidos para mejorar tanto los procesos de hidrólisis como las propiedades funcionales y tecnológicas del producto final generado. Así, el análisis de este trabajo indicó que la incorporación de los ultrasonidos al proceso mejora notablemente ciertos aspectos (como la solubilidad, el color y la biodisponibilidad) del hidrolizado final.

Santiago de Condón de CNTA con su póster sobre el proyecto Larguiplas.

También, CNTA participó en Effost hablando de tecnologías de conservación. Santiago Condón, Ph.D, investigador de I+D+i de CNTA, presentó los resultados obtenidos en el proyecto Larguiplas, financiado por el Gobierno de La Rioja, en el que se exploró las capacidades que ofrece la tecnología de plasma frío para la eliminación de microorganismos y conservación de alimentos, mediante un nuevo equipamiento diseñado y construido en CNTA. Este equipamiento permitió inactivar más del 99,9 % de L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. y E. coli en medios sólidos y líquidos, en menos de 30 segundos.

Igualmente, Condón también presentó los resultados de la evaluación del impacto del tipo de gas utilizado y la intensidad de generación del plasma sobre la eficacia letal de la tecnología. Los resultados de la investigación indican que la eficacia letal de la tecnología es altamente dependiente del tipo de gas usado, así como de la intensidad de generación del plasma.