La importancia de controlar la Listeria monocytogenes en la industria alimentaria

La importancia de controlar la Listeria monocytogenes en la industria alimentaria

Autor: Javier Pérez, Responsable de Bioensayos de CNTA

La  Listeria monocytogenes es la única especie patógena del género de la listeria y es la causante de la listeriosis que provoca el 27,6% de las muertes por enfermedad de origen alimentario debido a su alta tasa de mortalidad (30%).

Se trata de una bacteria ubicua en suelos, restos vegetales, aguas… que coloniza vegetales y contagia a los animales. En la industria agroalimentaria puede llegar a colonizar las líneas de producción dando lugar a la contaminación de los alimentos, si no se llevan a cabo los procesos de limpieza adecuados. En las empresas alimentarias se ha detectado la presencia de listeria en empresas cárnicas, lácteas, de vegetales, comidas preparadas… en diversas localizaciones: materia prima, cintas transportadoras, máquinas cortadoras, túneles de congelación, cámaras de refrigeración, desagües, guantes de operarios, etc.

Además, Listeria tiene la capacidad de multiplicarse en refrigeración. Esto implica que sea especialmente problemática en productos listos para el consumo.

¿Cómo podemos controlar la presencia de esta bacteria en la industria?

En CNTA ayudamos a las empresas a controlar la presencia de esta bacteria en sus instalaciones y en sus productos. Para ello ofrecemos tres tipos de soporte:

  1. Técnicas analíticas rápidas, acreditadas por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) según norma ISO 17025. CNTA es capaz de investigar la presencia de estas bacterias en alimentos y en muestras de ambiente, y de hacer el recuento en caso de que se detecte su presencia.
  2. Estudios de vida útil en relación al crecimiento de la listeria en alimentos listos para el consumo. Según indica El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 pormenorizado en la guía Sanco/1628/2008, en los casos en los que no se dispone de un histórico, datos bibliográficos o estudios de vida útil, hay que verificarla mediante un análisis de reto microbiológico (Challenge test). CNTA realiza dicho estudio según indica AFSSA (Tech. Guid. Doc “On shelf life studies for monocytogenes in ready to eat foods”). El Challenge Test es un estudio destinado a conocer cuál es la interacción entre un alimento y un determinado microorganismo (patógeno o alterante), en especial sobre su desarrollo o su desaparición en dicho alimento en las condiciones habituales de conservación. Indica, si puede desarrollarse en un alimento, la velocidad a la que se desarrolla, qué criterio microbiológico de aceptación se debe establecer, y el cumplimiento de criterios microbiológicos de nuevos productos.
  3. Desarrollo, Implantación o mejora de los sistema APPCC de cara a minimizar la presencia de Listeria en las plantas productivas (revisión de flujos, controles ambientales, de operarios, de limpiezas…..).

Si quieres conocer más sobre cómo te podemos ayudar a controlar esta bacteria, puedes contactar con nosotros a través de comercial@cnta.es



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