21 Jul Masa madre, influencia y beneficios para la elaboración del pan
El pasado 14 de julio de 2022 nuestra compañera de CNTA, Raquel Virto, impartió un curso de formación al sector de panadería de Costa Rica sobre el papel que los microorganismos (bacterias y levaduras), que están presentes en la masa madre, juegan en la elaboración del pan y los beneficios que estos aportan.
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia y de CNTA
En muchas culturas, y en la nuestra en particular, el pan es un alimento esencial en nuestra dieta. Nos gusta combinar con pan cualquier tipo de comida: carnes, pescados, entrantes, tapas, platos de cuchara, etc., incluso pocos se resisten ante un buen bocadillo o hamburguesa hecho con un pan de calidad y sabroso.
Pero aparte de esas cualidades, los consumidores demandan cada vez más alimentos saludables. Uno de ellos que está más en auge es el pan elaborado con masa madre, que confiere a este alimento propiedades sensoriales excepcionales y, puede proporcionar beneficios saludables.
Se puede definir el concepto de masa madre como una mezcla de harina y agua, en la que tras la incubación (el tiempo-temperatura que cada panadero establezca) da lugar a una “masa” en la que conviven una población de bacterias y levaduras que condicionan la fermentación de la masa de pan y las características organolépticas y nutricionales del pan final.
Para explicar las propiedades, desde un punto de vista científico, de la masa madre, nuestra compañera Raquel Virto, responsable Científico-Técnica I+D+i de CNTA, impartió el 14 de julio un curso titulado ‘La Parte Viva de la Masa Madre de Cultivo’ para el sector de panadería de Costa Rica. Esta formación estuvo organizada por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) perteneciente a la Universidad de Costa Rica.
Virto estuvo invitada como experta en esta materia y para explicar el papel que los microorganismos (bacterias y levaduras) y las enzimas (proteínas) que están presentes en la masa madre juegan en el pan final, referentes a características sensoriales, vida útil e incluso aspectos de salud.
En su exposición Raquel Virto resaltó tres procesos, que conviven entre sí en la elaboración del pan con masa madre de cultivo, los cuales son: la actividad enzimática, la fermentación láctica (llevada a cabo por las bacterias lácticas) y la fermentación alcohólica (responsabilidad de las levaduras).
La experta de CNTA indicó que esos procesos afectan a la elaboración del pan y que el tipo y proporción de harina y masa madre condicionarán:
- La acidez final del pan.
- La textura de este (degradación del almidón y transformación del gluten).
- La estructura de la miga y el sabor del pan.
- La vida útil del pan, retrasando los procesos de retrogradación del almidón.
Fermentación láctica, el poder de las bacterias
Durante su exposición Raquel Virto fue explicando las características de los diferentes procesos que se producen en la producción del pan con masa madre de cultivo. Uno de los que más destacó en su intervención fue la fermentación láctica, que influye en la elaboración de este alimento, y según cómo se proceda contribuye a que el pan cuente con unas características concretas:
– Cuanto mayor es la proporción de la masa madre en la formulación de la masa de pan hay una mayor cantidad de bacterias lácticas, con lo que la acidez del pan aumenta y el pH baja.
– El amasado del pan favorece la oxigenación de la masa y que se aceleren los procesos aerobios (multiplicación de las levaduras y actividad enzimática) favoreciendo la ruptura del
almidón, aparición de azúcares y, como consecuencia los procesos fermentativos (azúcar à ácidos y azúcar à alcohol + CO2)
– Si aumenta el tiempo de reposo del pan, las bacterias lácticas tienen más espacio para intervenir, con lo que la acidez del pan sube y el pH desciende.
– La temperatura óptima para la fermentación láctica está entre los 30 y 35 grados centígrados, aunque son temperaturas elevadas y complicadas de alcanzar en un obrador, acercarse a estos óptimos favorecerán una mayor acidez en el producto, con lo que habrá menos pH.
– Al bajar el pH se mejora la textura del pan porque actúan enzimas amilasas y proteasas que favorecen a estos pHs.
– Dependiendo de la especie de bacteria láctica que exista en cada masa madre, se producirán otros compuestos de interés: aromas, texturas y compuestos bioactivos con potencial actividad saludable.
La experta de CNTA concluyó que la actividad de las bacterias lácticas tiene impacto sobre el sabor, textura, aromas y vida útil del pan que se elabora con masa madre de cultivo.
Propiedades saludables de la masa madre
Para finalizar el curso, la supervisora de Proyectos de I+D+i de CNTA, comentó algunos beneficios saludables que se le atribuyen a la masa madre de cultivo en la elaboración del pan. Estas propiedades funcionales están altamente condicionadas por la presencia de determinadas especies de bacterias lácticas y con procesos que favorezcan su actividad. Entre ellas resaltó:
- Reduce el índice glucémico y glicémico.
- Mejora las propiedades de la fibra alimentaria.
- Incrementa la disponibilidad de minerales.
- Produce compuestos bioactivos, los cuales contribuyen a la actividad antioxidante o antihipertensiva, entre otras.
