Metabolómica e industria alimentaria: un potencial por explotar

Metabolómica e industria alimentaria: un potencial por explotar

En el 18 Congreso Internacional de la Sociedad de Metabolómica, celebrado en Valencia del 19 al 23 de junio, conocimos novedades y avances en materia de metabolómica, una ciencia que cada vez interesa más para utilizarla en la industria alimentaria. En el evento se mostraron diferentes ejemplos de aplicaciones de la metabolómica dentro del sector alimentario, los cuales te los resumimos en este post.

Marta Jiménez, investigadora de I+D+i de CNTA

mjimenez@cnta.es

Cristina Matías, investigadora de I+D+i de CNTA

cmatias@cnta.es

La metabolómica es una ciencia ómica que aborda el estudio de pequeñas moléculas (metabolitos) en organismos, tejidos, muestras biológicas, etc. Esta ciencia tiene aplicación en diversos campos. Uno en los que más se utiliza es en el sector biomédico, ya que la detección e identificación de compuestos que permitan conocer el perfil metabólico puede facultar la realización de un diagnóstico precoz de posibles enfermedades.

Así y todo, está tecnología está cada vez más en el punto de mira del sector alimentario, ya que esta industria está viendo su potencial para, por ejemplo, la caracterización de matrices alimentarias, permitiendo tener un conocimiento más amplio de los compuestos que forman los alimentos.

También, con el uso de la metabolómica es posible discriminar el origen geográfico de los alimentos, lo que resulta muy útil cuando hablamos de DOP (Denominaciones de Origen Protegida), ya que puede ayudar a identificar fraudes o adulteraciones alimentarias.

Ejemplos de uso de la metabolómica en la industria alimentaria

En el 18 Congreso Internacional de la Sociedad de Metabolómica, que se celebró en Valencia del 19 al 23 de junio, pudimos conocer algunos ejemplos de aplicaciones de la metabolómica en la industria alimentaria. Entre ellos destacamos los siguientes:

  • Estudio de marcadores organolépticos para determinar la calidad de sensorial de espárragos, tanto verdes como blancos, cultivados en distintas temporadas. El uso de la metabolómica permite optimizar el cultivo de los espárragos en función de las características organolépticas observadas y realizar cultivos más sostenibles.
  • Análisis completo de los lípidos presentes en el cacao. Gracias a la metabolómica se puede conocer la calidad de diferentes tipos de cacao, en función de los lípidos que contienen. Hay que resaltar que los lípidos son un ingrediente esencial en productos que contienen cacao, suponiendo un 50% del peso seco del grano de cacao. Son compuestos que influyen en la calidad de estos productos, ya que pueden afectar a la textura, propiedades de fundido y punto de cristalización.
  • Investigación de diferentes compuestos presentes en el vapor generado en la cámara de cocción. Este uso permite caracterizar y discriminar panes hechos con distintos cereales, variados tipos de carne o reconocer pequeñas adulteraciones en las condiciones de procesado (temperatura y tiempos de cocción). Este es un ejemplo de aplicación de la metabolómica para identificar fraudes alimentarios o adulteración de muestras o en proceso de preparación de alimentos.

Caracterización de un extracto de oliva

Durante el evento, presentó el póster titulado: ‘Caracterización del perfil de polifenoles mediante análisis metabolómico en un complemento alimenticio de extracto de oliva. Optimización del proceso de extracción, cuantificación y actividad antioxidante’.

Un trabajo en el que se ha caracterizado un extracto de oliva rico en polifenoles. Así, gracias a la metabolómica se ha logrado identificar los polifenoles que componen el extracto, cuantificar los mayoritarios y determinar la capacidad antioxidante del mismo.

La realización de este estudio se ha hecho mediante el equipo de espectrometría de masas de alta resolución (Orbitrap). Además, esta investigación abre la posibilidad de efectuar análisis de polifenoles en matrices de té o café, entre otros extractos.

Participación en SESMet

Igualmente, pudimos participar en el Primer Congreso de la Sociedad Española de Matabolómica (SESMet) que se desarrolló también en  Valencia el 18 y 19 de junio.

En esta reunión observamos algún otro ejemplo de usos de la metabolómica en el ámbito de la alimentación, entre los que resaltamos:

  • El estudio de la respuesta de metabolitos secundarios de defensa en plantas de tomate transgénicas frente a una situación de estrés, presencia de patógenos e insectos.
  • La creación de una base de datos con más de 500 compuestos orgánicos volátiles (VOCs) para poder contribuir en la identificación del perfil de aromas en distintos tipos de frutas.
  • Diferencias en el perfil metabólico para identificar marcadores que permiten conocer el grado de procesado en purés de frutas. Este uso resulta de interés para la industria alimentaria, ya que aporta una herramienta válida para garantizar que los alimentos no hayan sido ultraprocesados.

Financiado por:



#Follow us on Instagram