Normas de seguridad alimentaria: actualización de BRC e ISO 22.000

Normas de seguridad alimentaria: actualización de BRC e ISO 22.000

El verano de 2018 está siendo “caliente” en lo que a actualización de Normas de Seguridad Alimentara se refiere.
El pasado 19 de junio ISO publicó la revisión 2018 de ISO 22.000 “Sistemas de gestión de seguridad Alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” y está previsto que BRC lance la versión 8 de la “Norma global de seguridad alimentaria” el próximo agosto.
En este post vamos a repasar los principales cambios que traen las nuevas versiones.

BRC versión 8

La Norma mundial BRC para la Seguridad Alimentaria cuenta en la actualidad con más de 19.000 certificados de empresas de alimentos auditadas anualmente por más de 1.500 auditores. La versión 8 es la nueva actualización, que se lanzará en agosto de 2018.

Uno de los cambios más visibles es que se han añadido dos nuevas secciones “Zonas de riesgo en producción” y “Productos comercializados” a las siete de la anterior versión “Compromiso de la Dirección”; “Plan de seguridad alimentaria APPCC”, “Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria”, “Normas Relativas a Instalaciones”, “Control de Producto”, “Control de Procesos” y “Personal”.

Del contenido del borrador de la nueva versión, en espera de la edición definitiva, destacan los siguientes cambios:

Compromiso de la Dirección
Tres son los cambios a destacar en este apartado:

  • Se introduce la “cultura de seguridad alimentaria y calidad” como un requisito obligatorio. Hasta ahora este era un módulo voluntario, la nueva versión reconoce la importancia de este aspecto para todos los fabricantes. Por “cultura” se entiende además de la formación cómo la empresa define un plan estratégico para mejorar esa cultura, lo trabaja mediante acciones y mide su eficacia.
  • Se requiere que las empresas cuenten con un sistema de información confidencial para que el personal pueda denunciar irregularidades. Todas las comunicaciones a este sistema deberán ser analizadas por la Dirección.
  • Se incluyen requisitos relativos al uso de la “Marca BRC”.

APPCC
Continua la exigencia de contar con un Sistema APPCC basado en Codex Alimentarius.
El cambio más destacable es que se han incluido referencias al “Food Safety Plan” como forma de integrar los requisitos exigidos por Estados Unidos en FSMA. Así mismo, la cualificación como Preventive Controls Qialified Individual (PCQI) se ha incluido como ejemplo de formación para el líder del equipo APPCC.

Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria
Muchos de los apartados de este punto continúan como en la versión 7. Los cambios más relevantes a destacar son:

  • Se matizan determinados aspectos en cuanto a documentos y registros electrónicos
  • Se explicita que las auditorías internas se realizarán en al menos 4 fechas diferentes repartidas a lo largo del año
  • Se modifican determinados requisitos respecto a materias primas:
    • En la evaluación de riesgos se pide prestar especial atención a los productos sujetos a control legal de sustancias prohibidas (medicamentos, plaguicidas…)
    • Se incluye un nuevo requisito para que el proveedor comunique los cambios en las materias primas
    • Hay una nueva exigencia en cuanto a la inspección en recepción de animales vivos y evisceración cuando aplique
  • Se exigen nuevos procedimientos documentados para el seguimiento continuo de proveedores y para trazabilidad
  • Se incluyen como proveedores de servicios a evaluar a los que realizan envasado y a los consultores. La evaluación se realizará considerando el riesgo en la calidad y seguridad alimentaria de los productos fabricados
  • Se incluye la ciberseguridad como un elemento a considerar en el procedimiento de contingencias que puedan afectar a los productos
  • Se ha eliminado el aparado 3.12 “orientación y comunicación con el cliente”

Instalaciones

Los mayores cambios en este apartado se deben a:

  • La incorporación de aspectos de food defense junto con los de seguridad. Los riesgos de fuentes internas o externas relativos a “Food defense” y a contaminación intencionada deben ser evaluados, definidos, documentados, controlados, seguidos y revisados.
  • Se eliminan de este apartado las referencias a zonas de alto riesgo y cuidados especiales que pasan a integrar el nuevo capítulo 8.
  • Hay un nuevo apartado “otros peligros físicos” que establece la necesidad de tener instrucciones para la retirada de los embalajes de las materias primas y para el control de los bolígrafos introducidos en la planta de producción.
  • Se ha creado una nueva sección “Control Ambiental” que exige la implantación de programas basados en el riesgo para los agentes patógenos/organismos de descomposición en todas las áreas de producción con productos abiertos y listos para el consumo.

Por otro lado, hay otra serie de aspectos menores como la inclusión como servicios de catering a controlar de las máquinas de vending, la inclusión de los pájaros como plaga, la comprobación de los detectores de metales al menos al inicio y fin de la producción diaria….

Control de producto

Cuatro son los cambios que destacan en este apartado:

  • Se han añadido secciones específicas para los fabricantes de piensos para mascotas.
  • Se exige validar tanto las instrucciones de cocinado dadas al consumidor para garantizar la obtención de un producto sin riesgos como la vida útil.
  • Se aclara como se deben gestionar los envases pre-impresos y las etiquetas que se quedan obsoleto.
  • Se aclara la necesidad de que el personal implicado comprenda la importancia de los resultados de laboratorio y entienda qué hacer en cada caso.

Control de procesos y Personal

El principal cambio es que se clarifican los procedimientos para comprobar los equipos de verificación de etiquetas y para el control de pesos / cantidades.

En cuanto a personal sólo se han matizado aspectos puntuales.

Las nuevas secciones

El apartado “zonas de alto riesgo y cuidados especiales” surge por una reorganización de requisitos que ya estaban en la versión 7.

Además, se han introducido requisitos específicos para el uso / mantenimiento de los equipos portátiles y las CIP utilizadas en esas áreas de forma que se eviten contaminaciones microbianas.

Productos comercializados” surge como un apartado destinado a auditar a empresas que compran y venden alimentos, que se almacenan en la planta, y que normalmente estarían dentro del alcance de la Norma, pero que no son fabricados, procesados o re envasados en la planta que se está auditando.

Incluye como secciones los relativos a la aprobación y seguimiento de proveedores, las especificaciones, el control / inspección de los productos comercializados, el control de la legalidad del producto y la trazabilidad.

ISO 22.000/18

 La Norma ISO 22.000/18 “Sistemas de gestión de seguridad alimentaria – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.

Los requisitos de esta Norma son genéricos ya que están destinados aplicarse a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño y complejidad y de la relación más o menos directa con la cadena alimentaria.

ISO 22.000 permite la certificación de múltiples eslabones de la cadena alimentaria, entre otros, fabricantes de alimentos, fabricantes de piensos, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes, minoristas y organizaciones que prestan servicios relacionados con la alimentación como catering, limpieza, transporte, almacenamiento y distribución, proveedores de equipos, materiales de limpieza, de envases…

La nueva versión 2018 de ISO 22000 incluye modificaciones menores que clarifican determinados aspectos y algunos cambios sustanciales de carácter más estructural.

Los principales aspectos destacados son:

Se ha adoptado la nueva “estructura de alto nivel” que es el marco común para todas las Normas ISO de sistemas de gestión. Esto va a facilitar la integración de ISO 22.000 con otras normas de calidad (ISO 9.000), medioambiente (ISO 14.000) y otros aspectos de gestión que conviven en las empresas. Esta adaptación supone el principal cambio de la nueva versión.

  • Se ha diferenciado el concepto de “riesgo” en una empresa alimentaria entre: el riesgo a nivel operativo a través del enfoque APPCC que ya estaba en la versión 2005 y el riesgo operacional, derivado del nuevo enfoque que implica:
    • La determinación del contexto de la organización
    • El análisis de los riesgos y oportunidades de origen interno y externo que puedan afectar a la organización y el plan de acción para abordarlos
  • Se ha modificado la estructura de los apartados de la Norma de los 8 actuales a estos 10:
  1. Alcance
  2. Referencias normativas
  3. Términos y definiciones
  4. Contexto de la organización
  5. Liderazgo
  6. Planificación
  7. Soporte
  8. Operaciones
  9. Evaluación del desempeño
  10. Mejora
  • Se han diferenciado dos ciclos PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar), representados esquemáticamente con la figura 1 extraída de la propia Norma:
    • Un ciclo aplicado al total del sistema de gestión que abarca los requisitos de los apartados 4 a 10
    • Otro, integrado en el anterior, específico para los requisitos incluidos en el apartado 8, que incluye al mismo tiempo los principios APPCC de Codex Alimentarius.

Siguientes pasos

Para BRC los nuevos requisitos deberá trabajarse desde la fecha de lanzamiento de la Norma prevista para agosto de 2018 hasta las primeras auditorías que comenzarán en febrero de 2019, lo que deja seis meses para implementar las nuevas cláusulas.

Para ISO 22.000 hay 3 años de adaptación a la nueva norma.

En el proceso de implantación de los nuevos requisitos desde CNTA podemos apoyar a las empresas con nuestros servicios de:

  • Consultoría y auditorías internas para la adaptación, apoyo en el desarrollo de las evaluaciones de riesgos y proveedores.
  • Formación en los nuevos requisitos (previstos los primeros cursos para el 12 de septiembre de 2018 en San Adrián)
  • Validaciones tanto de los procesos de cocinado como de las vidas útiles
  • Desarrollo y puesta en marcha de los planes de control ambiental.

Autora: Cristina Garrido, Responsable de Seguridad Alimentaria de CNTA



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