El papel de la reología en el desarrollo de alimentos adaptados a las personas con disfagia

La disfagia es una disfunción del proceso de deglución que puede generar dificultad o incapacidad para formar y transportar el bolo alimenticio desde la boca hasta el estómago.  Según un estudio de Fundmed, en España son más de 2 millones de personas las que sufren esta patología, que tiene especial prevalencia entre la población geriátrica.

Las personas que padecen disfagia se exponen a algunos riesgos, como el atragantamiento o la aspiración de saliva a las vías respiratorias, cuando consumen alimentos. Para evitarlos, es necesario adaptar sus dietas y garantizar que los alimentos que consumen tienen la textura adecuada. Por tanto, una determinada viscosidad en líquidos o consistencia en sólidos puede ser un factor determinante para los consumidores con disfagia.

Además, hay otros posibles efectos derivados de la disfagia. Uno de ellos el riesgo de desnutrición, que puede darse en situaciones en las que el consumidor disminuya la ingesta de alimentos debido a las limitaciones que le produce su patología. Unido a ello, podríamos encontrar también un sentimiento de desafección por la comida, ocasionado por las dificultades a las que se enfrenta cada vez que tiene que consumir un alimento o una bebida.

Toda esta serie de factores abren una oportunidad para la industria alimentaria, que puede ofrecer productos adaptados para este colectivo con necesidades específicas.  El reto para las empresas del sector agroalimentario para satisfacer las demandas de las personas con disfagia es conseguir tres cosas: fabricar alimentos que sean seguros para su consumo, que puedan dotarles de un perfil nutricional adecuado y que, a ser posible, les permitan recuperar el “factor placer” a la hora de alimentarse.

Desde el ámbito de la investigación científica se están realizando diversas aproximaciones para superar esos retos. Una de ellas tiene como base la aplicación de la reología, una disciplina mediante la cuál es posible abordar el problema de la seguridad en la textura de los alimentos.

La reología estudia aspectos como la deformación y el flujo de la materia y, por tanto, puede ofrecer información relacionada con la estructura o el comportamiento de las matrices alimentarias que, aplicada a los procesos productivos, puede ser de interés para la industria alimentaria.

La reología incluye varias tipologías de ensayos que sirve para obtener esos datos de potencial interés. Una de ellas son los ensayos de flujo. La puesta en marcha de este tipo de análisis permite obtener información sobre la modificación de la viscosidad de la muestra frente a cambios por cizalla o deformaciones. Por otra parte, están los ensayos oscilatorios, que aportan información sobre la estructura interna del fluido y su estabilidad en el tiempo.

Al aplicar deformaciones, cizallas o cambios de temperatura vemos qué efectos producen en la matriz alimentaria y tenemos la oportunidad de simular procesos industriales. Esas simulaciones podrían, posteriormente, replicarse en escenarios reales, aplicando los aprendizajes y conocimientos que se han obtenido de los ensayos.

Este enfoque es el que, por ejemplo, se está trabajando en el proyecto NUTRI+, financiado por el Gobierno de Navarra y en el que participa CNTA. El objetivo de NUTRI+ es investigar y desarrollar ingredientes, alimentos y dietas nutricionalmente equilibrados, con texturas adaptadas y visualmente atractivos, que prevengan la aparición de patologías, mejorando la calidad de vida de grupos de población especialmente vulnerables. Entre esos grupos de población está contemplado el de las personas con disfagia.

El Complejo Hospitalario de Navarra, Domusvi y Adacen colaboran en este proyecto. En concreto, se están examinando las propiedades reológicas de los alimentos que suministran estas instituciones a personas con disfagia. Toda la información recopilada será de gran valor para la posterior mejora de perfiles nutricionales o de características organolépticas de esos alimentos.

Gracias a las posibilidades que ofrece la reología, su aplicación tiene el potencial de optimizar los desarrollos de productos adaptados a las personas con disfagia. No solo permitiendo garantizar la seguridad en el consumo sino también abriendo la puerta a nuevas formulaciones que permitan a estos consumidores no renunciar al placer de alimentarse y seguir disfrutando del sabor o el aroma de las comidas.

En la medida en que se continúen obteniendo conocimientos acerca de la aplicación de la reología a la alimentación, será más fácil conseguir desarrollos adaptados a esas demandas.

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