21 Dic Noviembre de congresos: gastronomía y salud, y entre la tradición y la innovación
Durante el mes de noviembre participé en dos interesantes congresos. El primero de ellos trataba sobre la gastronomía y la salud: IV congreso de Gastronomía y Salud que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Zaragoza el (www.congresogastronomiaysalud.com) y el segundo hablaba de la tradición y la innovación en el mundo de la alimentación: “Jornada sobre Alimentación y Gastronomia: entre la tradición y la innovación”, que tuvo lugar en León.
En este post os dejo mis reflexiones acerca de ambos eventos.
En el IV congreso de Gastronomía y Salud participamos de con una ponencia titulada “La fermentación como ingrediente Clean Lable o “etiqueta limpia” en la vida útil de los alimentos”. La ponencia se enmarcó dentro de la sesión Transferencia de conocimiento y como tal, CNTA presentó los resultados obtenidos en dos proyectos de investigación (BIOLABEL y CONSEBAL) que se están desarrollando (años 2017 y 2018) junto con la empresa GRUPO SIRO representada por Esther de la Hera (Head of Strategic Innovation & Partnership) del centro tecnológico I+Dea. Ambos proyectos tienen como nexo común la reducción (e incluso eliminación) de aditivos (números E) en productos de panadería y bollería. Esther, del centro tecnológico I+Dea y yo explicamos cómo, utilizando masa madre de cultivo viva, formulada mediante la mezcla de unas proporciones concretas de harina y agua con bacterias y levaduras seleccionadas (tras más de 6 meses de trabajo en laboratorio) por su capacidad de producir aditivos (conservantes y colorantes) similares a los añadidos de forma exógena en las formulaciones actuales se puede producir un ingrediente (masa madre de cultivo) para la formulación de productos de panadería/bollería con las propiedades de los aditivos producidos. Concretamente se explicó como una levadura productora de carotenos puede dar lugar a madalenas con actividad antioxidante similar a la del aditivo Galato de Propilo (E310) y como una bacteria láctica es capaz, durante el tiempo de fermentación de la masa de pan, producir un compuesto con actividad antifúngica (ácido feniláctico) permitiendo reducir (o incluso eliminar) el uso del aditivo ácido propiónico (E281).
Remarcable la intervención del profesor Jose Miguel Mulet con su ponencia “Miedos Alimentarios” en la que destacó la manipulación informativa de los medios de comunicación con campañas publicitarias y noticias sensacionalistas que demonizan entre otros productos el gluten, carne o la fruta, y ensalzan entre otros, y dependiendo de modas, fibra, o proteína vegetal. El profesor Mulet explicó al auditorio lo ridículo de algunas falsas creencias como que el gluten (pan) es perjudicial para un individuo no celiaco o que un producto cárnico al que se le adicionan extractos vegetales (ricos en nitratos/nitritos) son más saludables que aquellos a los que se les adicionan esos mismos aditivos en su forma química.
Desde la universidad de Alicante el profesor Josep Bernabeu Mestre y la profesora Ana Zaragoza Martí explicaron con detalle el programa del nuevo grado y master en Gastronomía que cuenta como profesorado con destacados cocineros con estrellas Michelín.
Nuestra empresa socia, PANISHOP participó en dos talleres, uno dirigido a público adulto de la mano del “mejor panadero del mundo”, el televisivo Jordi Morera, en el que explicaron en una breve sesión de 45 minutos, que supo a poco, cómo elaborar un pan de masa madre de calidad dirigido a restauración y otro dirigido a niños que pretendía inculcar conceptos de alimentación saludable. Ambos talleres tuvieron una gran acogida.
Fue una jornada didáctica y social en la que CNTA tuvo la oportunidad de intercambiar opiniones y conocimiento con destacados profesionales del mundo de la cocina, de la investigación y de la salud.
La “Jornada sobre Alimentación y Gastronomía: entre la tradición y la innovación”, dirigida a estudiantes y empresas de la zona, pretendía transmitir los últimos avances en la industria alimentaria. Destacable la mesa redonda de “Seguridad Alimentaria en el siglo XXI” en el que resaltó, por el interés que suscitó entre los asistentes, la ponencia del veterano investigador del CSIC-IATA (Valencia) Antonio Martinez López sobre proteína de insectos. En la misma Antonio Martinez explicó las propiedades nutricionales de proteína de grillo, larva de mosca o langosta, y los comparó con los mismos valores en proteína de vaca y/o cerdo. A pesar de destacar estos potenciales (y positivos) valores nutricionales, el profesor Antonio Martinez indicó que quedan aspectos relevantes a investigar y definir relacionados con contaminantes microbiológicos y /o aspectos de alergenicidad en los que ya se está trabajando. “No se trata de una sustitución total de la proteína animal por este tipo de proteína” señaló el investigador, “sería un producto más en la oferta de productos en los países desarrollados, sin embargo, podría ser una alternativa factible en países subdesarrollados en los que este tipo de granjas de insectos podría abastecer a una población con necesidades nutricionales de este tipo”. Desde CNTA participamos en la mesa redonda correspondiente a “Cómo innovar sin perder la esencia” con la ponencia titulada “La industria alimentaria, innovación en los distintos sectores a partir de los alimentos tradicionales: estrategias y ejemplos”. En mi intervención expuse ejemplos de innovación que en los 5 últimos años CNTA ha llevado a cabo de la mano de empresas de tres sectores, vegetales procesados, lácteo y panadería. Los asistentes mostraron especial interés por la impresión 3D de cremas vegetales, por la reducción de azúcares en bollería y panadería, y por el desarrollo de nuevos alimentos para la población vegana mediante el empleo de microalgas y/o vegetales como el kale, ricos con propiedades gelificantes adecuadas para la elaboración de hamburguesas o con propiedades nutricionales adecuadas para este tipo de población (alto contenido en vitamina B12).
Muy interesante, por lo curioso y meritorio de la empresa, la exposición del gerente de la empresa Embutidos Cardeña, Roberto Dasilva Gonzalez. En la misma, Roberto explicó su trayectoria profesional y como pasó de ser deportista de élite a gerente de una empresa de un producto cárnico, definido por él mismo como “el más feo del supermercado”, la morcilla. La empresa Embutidos Cardeña ha apostado por un producto “gourmet” de alta calidad y con unos formatos atractivos e innovadores. Entre sus amigos y clientes se encuentran cocineros de restaurantes con estrella Michelin y cuenta con una gama de morcillas de Burgos entre las que se incluye la de calamar, la de manzana u otras variedades que reinventan un producto tradicional.
Autora: Raquel Virto, Responsable Científico-Técnico de CNTA
