26 Nov “Nuevo etiquetado”, formulación inteligente, el papel de la fermentación… EFFoST 2021 nos deja varias reflexiones de futuro para la industria alimentaria
Entre los días 1 y 4 de noviembre, CNTA pudo asistir a algunas de las ponencias de este prestigioso congreso que volvió al formato presencial y tuvo lugar en la ciudad suiza de Lausana. Allí se plantearon diferentes enfoques que la industria alimentaria puede adoptar, desde la ciencia y la tecnología, para superar retos globales como la superpoblación, la malnutrición o el cambio climático. Compartimos aquí algunas de las reflexiones con vistas al futuro más destacadas del evento.
Silvia García, responsable de Desarrollo de Negocio de I+D de CNTA
sgdelatorre@cnta.es
¿Hacia un nuevo paradigma de etiquetado?
En un contexto en el que los consumidores demandan cada vez más información y, por ende, las empresas del sector alimentario tratan de aportar más transparencia con sus productos, uno de los temas que salió a la palestra fue el del etiquetado. No es la única vía de información para los consumidores, pero sí que puede aportar si es claro y comprensible.
En el evento se vieron ejemplos de una tendencia que se está dejando ver cada vez más: el etiquetado medioambiental. Similares en formato a los sistemas de etiquetado de información nutricional, estas modalidades de etiqueta contienen datos sobre el impacto ambiental de los procesos y ofrecen la posibilidad de orientar mejor a los consumidores que basan sus decisiones de compra en criterios de sostenibilidad. Unos días después de la celebración de EFFoST, entidades como la FSA han valorado la idoneidad de establecer un sistema de eco-labelling unificado para la industria.
Por otro lado, Mike Gidley, de la Universidad de Queensland, puso sobre la mesa la necesidad de repensar la información nutricional que se está dando en las etiquetas de los alimentos. En su ponencia, destacó que actualmente se informa sobre los nutrientes, pero no sobre aspectos que serían más útiles: cómo son digeridos, absorbidos o fermentados por la microbiota o cómo incorporarlos a un patrón saludable, por ejemplo. En definitiva, la ponencia de Gidley abre la puerta a un nuevo paradgima en el etiquetado de los productos alimentarios para que se alinee con la ciencia de la nutrición y los patrones de dieta recomendados.
La “formulación inteligente” ofrece un gran potencial
El concepto “formulación inteligente” resonó en varias de las conferencias. Desarrollar productos alimentarios mediante el uso de datos y herramientas de Inteligencia Artificial se vislumbró como una estrategia que permitirá optimizar los procesos. De hecho, podrá hacerlo desde todos los puntos de vista: para saber qué producto final se quiere conseguir, en función de las demandas del consumido, y también para dar con los ingredientes que mejor funcionen y se adapten a esa demanda.
¿En qué parcelas puede ser de utilidad adoptar estrategias de “formulación inteligente”? Por ejemplo, la hora de desarrollar productos análogos de carne en base a proteína vegetal, en los que se busca replicar con exactitud cualidades organolépticas como la textura o el sabor.
Más allá de la categoría de análogos cárnicos plant-based, es también un reto para la industria desarrollar productos que, de algún modo, aspiren a la “excelencia” desde el punto de vista sensorial. Por ello, el concepto de formulación inteligente ofrece un potencial muy interesante para facilitar esa tarea a las empresas del sector.
En EFFoST vimos el ejemplo de la plataforma Sensomic, desarrollada en la Universidad Técnica de Munich, y construida en base al análisis de una enorme variedad de ingredientes y compuestos activos. Ahí radica uno de los retos para avanzar en la formulación inteligente: la obtención de datos valiosos a partir de los que empezar a trabajar.
El auge de la fermentación en el foodtech puede ayudar a los objetivos de sostenibilidad
SI hay una tecnología que actualmente acapara los focos en lo relacionado con la innovación en la industria alimentaria, es la fermentación. Más concretamente, la fermentación de precisión, una de las que hemos analizado en nuestro Mapa de Escenarios de Oportunidad Food Tech.
En EFFoST se habló de las bondades de las diferentes variantes de la fermentación y su potencial aplicabilidad en segmentos como el desarrollo de ingredientes Clean Label o de proteínas alternativas animal free.
Se trata de una tecnología cuyas prestaciones encajan perfectamente en la búsqueda que la industria alimentaria está haciendo de procesos productivos más amables y más viables dese el punto de vista económico y medioambiental. Además, su conexión con la valorización de subproductos y residuos la hace todavía más interesante en los procesos productivos.
Estos fueron tres aspectos remarcables del congreso, que también abordó otros muchos puntos de vista y enfoques innovadores para poner solución a los grandes retos globales que la industria alimentaria encara en el medio-largo plazo: la necesidad de alimentar a una población creciente, la lucha contra el desperdicio alimentario o la demanda cada vez más creciente de alimentos que, además de sabrosos, sean saludables.
