Mejor digestibilidad y estado de la microbiota, potenciales beneficios del pan con masa madre

Mejor digestibilidad y estado de la microbiota, potenciales beneficios del pan con masa madre

Entre 50 y 60 profesionales comprobaron en el Congreso SANCYD de Málaga, de la mano de CNTA, las evidencias científicas que avalan la idoneidad de procesos de elaboración de pan lentos.

 

De la mano de una de nuestras empresas clientes (Panaderías Salvador), participé representando a CNTA, como ponente en uno de los talleres que en la jornada que el pasado viernes 21 de febrero tuvo lugar en el patio del hotel NH Malága con motivo del XI Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética – SANCYD.

Aunque la temática principal del congreso (Nutrición y Salud hospitalaria), tal vez no encajaba con los retos estratégicos en los que el área de I+D+i de CNTA trabaja activamente desde ya hace 3 años (Seguridad y Calidad Alimentaria 4.0, Sensorial Objetivo, Microbiología Industrial y Nuevas Estrategias y Tecnologías de Conservación), nuestra participación se enmarcó en el taller “Gastronomía Malagueña” y se centró en apoyar a la empresa Panadería Salvador en la transmisión a los asistentes de los potenciales beneficios sobre la salud de los panes elaborados con Masa Madre de Cultivo. La investigación sobre Masa Madre de cultivo es una de las líneas de investigación más importantes en las que el equipo de Microbiología Industrial de CNTA lleva trabajando desde ya casi 5 años.

 El taller contó con una sobresaliente afluencia. Acudieron entre 50 y 60 profesionales veterinarios, endocrinos, farmacéuticos y nutricionistas y las preguntas giraron en torno a la confusión existente entre pan de Masa Madre y el, a veces mal llamado, pan industrial. En la presentación de CNTA mostré de forma gráfica evidencias científicas que avalan la idoneidad de procesos de elaboración de pan lentos y con Masa Madre para mejorar la digestibilidad, reducir el pico de glucemia a las pocas horas de ingestión del pan, para asimilar la fibra soluble y mejorar la microbiota intestinal y/o para asimilar mejor los minerales presentes en los cereales reduciendo el contenido de ácido fítico.

En el mismo taller, Margarita Jiménez Gómez (Ingeniera Agrónoma y Coordinadora del Área Agroalimentaria del Valle del GuadaLorce) habló sobre los quesos malagueños, enfatizando sus propiedades positivas y ensalzando las excepcionales y diferenciales propiedades organolépticas.

El taller finalizó con un maridaje de queso, pan y vino de la mano de las empresas participantes. Mi agradecimiento particular por la invitación de nuestra empresa cliente, Panaderías Salvador, a participar en este evento de gran notoriedad en Andalucía.

Autora: Raquel Virto, responsable de Ejecución de Proyectos de I+D de CNTA
rvirto@cnta.es



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