Alimentación saludable: la innovación mirará al sistema inmunitario, los alimentos funcionales y las nuevas formulaciones
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La preocupación de los consumidores por la salud ha sido un motor de innovación constante para las empresas de la industria agroalimentaria. Ahora, tras el torrente del COVID-19, esa demanda se acentúa con nuevas vías a explorar que previsiblemente cobrarán todavía más fuerza: los alimentos funcionales y la inmunonutrición y la continuidad de las estrategias de mejora del perfil nutricional

 

Abril y mayo fueron dos meses en los que se empezaron a vislumbrar algunas de las tendencias alimentarias post-COVID más relevantes, de las cuáles unas pocas han prevalecido en la entrada de este 2021. Una de ellas, es, sin duda, la alimentación saludable. Como ocurre en nuestro análisis de la sostenibilidad o las tecnologías emergentes aplicadas a la cadena alimentaria, no sería pertinente decir que la pandemia ha puesto sobre la mesa la mayor demanda de alimentos saludables. Pero sí que la ha acelerado y ha abierto nuevas vías de innovación que pueden ganar en relevancia: la inmunoalimentación y el consumo de alimentos funcionales y las estrategias de mejora de perfil nutricional son esos focos a los que prestar mucha atención durante este recién iniciado año.

Varias publicaciones destacan el boom a nivel de consumidor de la búsqueda de productos o complementos alimenticios orientadas al fortalecimiento del sistema inmunitario. Estudios como el de Molecular Nutrition&Food Research Journal o Lumina Intelligence cercioraban el aumento del interés por parte de los consumidores de esta tipología de productos. Minerales como el zinc o el selenio o diferentes tipos de vitaminas han proliferado en las búsquedas online y ese rastro se presenta como una interesante camino para las empresas a la hora de hallar nuevas oportunidades de inversión y crecimiento. La alimentación funcional va a seguir estando de moda. Inés Echeverría y Carolina González, directora del Área de I+D e investigadora de I+D de CNTA respectivamente, consideran que “el aumento de la preocupación por la salud y la asociación de la dieta con el bienestar es un factor que ha hecho que las empresas sean más proclives que en años anteriores a adentrarse en el mundo de la alimentación funcional”. Ejemplos recientes de lanzamientos como los de Nestlé, Granini o Pascual invitan a pensar que este tipo de productos pueden proliferar en los desarrollos venideros. Para Almudena Martínez y Silvia García, responsables del Departamento de Físico-Químico y de Desarrollo de Negocio de I+D en CNTA respectivamente, el COVID-19 ha sido “una gota más” de las muchas que venían llenando el vaso de la alimentación saludable y, más concretamente, de los alimentos funcionales. “Lo que ha venido para quedarse de verdad es la percepción del consumidor de que la alimentación va más allá de la mera nutrición, que tiene una influencia real y directa en el estado de salud”, recalca Martínez. Así pues, las empresas del sector agroalimentario tienen ante sí todo un horizonte con prometedoras sendas que recorrer.

 

Probióticos: un enorme salto cuya continuidad está asegurada
Esa búsqueda, ese interés subrayado por los productos alimenticios con beneficios para el organismo, ha generado que crezca todavía más el interés por los probióticos, un concepto que forma parte, cada vez más, del lenguaje de los consumidores, ya que va colándose poco a poco en el marketing y los reclamos comerciales. La tendencia de los probióticos no es nueva, aunque también se ha acrecentado al abrigo del ‘año COVID’. Una reciente publicación de Nutraingredients coloca a los probióticos dirigidos a consumidores senior e infantiles, además de a embarazadas, como una de las oportunidades más sólidas de innovación en base a un estudio centrado en Asia. No es el único input que se puede recoger de todos los informes de tendencias para 2021 que han surgido en las pasadas semanas, y ya incluso en estudios relativos al mes de marzo, antes de los momentos más duros del COVID-19, se apuntaba a los probióticos como ingredientes de moda.

Además de la mera tendencia de consumo, hay otros factores que pueden impulsar nuevos desarrollos en torno a los probióticos. En España, recientemente AESAN publicó una nota informativa en la que actualizaba algunos criterios relacionados con el etiquetado de estos ingredientes en los productos. En concreto, la publicación de AESAN da luz verde al uso del término “probiótico” en las etiquetas de los alimentos sin necesidad de considerarlo una declaración saludable, lo cuál abre la puerta a facilitar la incursión de los operadores alimentarios en nuevos lanzamientos de producto sin tener que toparse con el ingente proceso de obtención de una autorización para declaraciones saludables. Al menos, esta política estará vigente mientras no se llegue a una armonización a nivel europeo. No obstante, esa armonización para los Estados Miembros sigue siendo un escenario que podría ayudar aún más, ya que “Europa se ha quedado algo atrás en cuanto a alimentación funcional en comparación con otros mercados como el estadounidense”, explica Inés Echeverría.

Por otro lado, hay que destacar que, en relación también con el marco regulatorio, la evidencia científica va a seguir siendo un elemento crítico para sacar adelante nuevos productos. En la Jornada de Transferencia de Tecnología de CNTA, celebrada en diciembre y que versó sobre inmunoalimentación, se glosó este aspecto como uno de los retos más importantes para impulsar aún más la alimentación funcional o el concepto de la inmunonutrición: solo con desarrollos que estén fundamentados en una base científica se conseguirá dar el empujón definitivo a aquellos consumidores que aún tengan una postura dubitativa o recelosa.

Otro de los retos que la industria alimentaria deberá afrontar para una incursión más sólida en el ámbito de los probióticos es la inclusión de estos ingredientes en las formulaciones. “Al tratarse de microorganismos, de flora viva, se deben tener en cuenta aspectos como los procesos térmicos a los que someten los alimentos, la precisión en las dosis para que realmente tengan efectos en el organismo del consumidor o su estabilidad, el control del pH o las características del envasado. Son muchos detalles a tener en cuenta”, explica Silvia García. Sin duda, todos los avances en torno a dichos factores ayudarán a que los probióticos puedan afianzarse como una realidad en las formulaciones.

Si los probióticos están en un auténtico punto de ebullición, los prebióticos tampoco van a la zaga y muestran un potencial destacado para innovar en nuevas formulaciones. Pese a la similitud léxica de ambos términos, son completamente diferentes. Los prebióticos son ingredientes no digeribles de los que se ‘aprovecha’ la microbiota para estimular el crecimiento de una o más cepas de bacterias presentes en el tracto intestinal. Los más conocidos y sobre los que más se está investigando y desarrollando son las diferentes variantes de oligosacáridos (FOS, GOS, MOS, inulina, etc…). Algunos ingredientistas como Beneo ya han sacado a la luz innovaciones que marcan una senda con visos de continuar en 2021, con nuevos lanzamientos o aproximaciones desde el mercado y, sobre todo, nuevos hallazgos sobre beneficios saludables en materia de investigación científica.

Además de su condición de funcionales, los prebióticos aportan también otras ventajas potenciales en las formulaciones: su facilidad para la disolución y características organolépticas como su aporte de dulzor pueden servir también para incluirse como alternativas al azúcar. La fibra de raíz de achicoria, por ejemplo, es considerada una de las fuentes más interesantes aplicable en la reducción de azúcar de diferentes productos. Aquí entra en juego otra de las estrategias que a buen seguro va a seguir generando desarrollos e innovaciones este año: la mejora del perfil nutricional.

 

Menos sal, azúcar y grasas: más que una tendencia, una ruta ineludible
Como señala Esther de Paz, investigadora del área de I+D de CNTA, “las estrategias de mejora de perfil nutricional van a continuar siendo protagonistas en las innovaciones de las empresas del sector”. A ese respecto, los principales caballos de batalla están en la ya mencionada reducción de azúcar, en la de sal y en la de grasas, con diferentes aproximaciones. “El reto de esta estrategia está en conseguir formulaciones que sigan la línea del Clean Label, recuerda de Paz, quien argumenta que “en muchas ocasiones los sustitutivos no dejan de ser aditivos alimentarios” y, por tanto, un añadido más a las ya de por sí largas listas de ingredientes.

La sal con estructura modificada o la sal encapsulada son dos estrategias de reducción de sal prometedoras en lo relativo a la reducción de sodio en los productos alimentarios, porque siguen la senda de esa tendencia Clean Label. Aunque a nivel de desarrollos todavía no se haya profundizado demasiado en ellas, son dos métodos a tener en cuenta por su potencial.

En lo relativo al azúcar, ya hemos glosado las posibilidades que ofrecen los prebióticos, y los desarrollos que más se ven hoy en día tienen que ver con alternativas como la stevia o con edulcorantes proteicos, que, al contrario, no dejan de ser sintetizadas. Hay otras vías, que todavía requieren de un recorrido a nivel de investigación científica, como un mayor conocimiento de la percepción del consumidor y sus respuestas fisiológicas a la hora de saborear el salado o el dulce. Como señala Silvia García, “todo lo que suponga avanzar en esa línea de investigación dará una alternativa más a las diferentes estrategias de reducción y quizás permita no plantear reducciones tan drásticas o determinar qué edulcorantes son más o menos idóneos”. Proyectos como SWEET tratan de arrojar luz en ese aspecto.

Para las expertas participantes en este reportaje, la clave para que se sigan dando pasos en la reducción de sal y azúcar reside en un triple desafío que implica conjuntamente a industria ,consumidores e instituciones: aplicar los aprendizajes de la ciencia, explorar las posibilidades de nuevos ingredientes y fomentar políticas de reducción globales, con estrategias orientadas a varias categorías de producto y alimentos y alcance para todos los sectores de la industria alimentaria.

 

Nutrición personalizada: otra frontera aún por descubrir
No cabría una reflexión sobre la alimentación saludable sin mencionar la nutrición personalizada como otro de los horizontes de innovación más potentes que se atisban hoy en día para la industria alimentaria. No obstante, la aproximación a soluciones verdaderamente disruptivas pasa por el impulso y el desarrollo de las ciencias ómicas, cuya capacidad de determinar multitud de parámetros relativos al efecto de los nutrientes en el organismo humano abre la posibilidad a diseñar dietas cada vez más personalizadas y precisas. En ese sentido, todavía queda recorrido por hacer, y proyectos como TECNOMIFOOD, en el que participa CNTA, pueden abrir nuevos caminos en la sensibilización de las empresas a la hora de impulsar desarrollos basados en la aplicación de disciplinas que ya asoman, como la metabolómica, nutrigenómica o la lipidómica.

En definitiva, el vector de la salud se mantiene como un elemento a tener muy en cuenta entre las empresas del sector agroalimentario a la hora de innovar. Con consumidores cada vez más conscientes y preocupados por una alimentación equilibrada y al abrigo de unas políticas alimentarias cada vez más orientadas al bienestar de la sociedad, los avances en nuevas formulaciones y en la búsqueda de beneficios saludables marcarán el camino de los nuevos desarrollos y lanzamientos.

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