Alimentación y salud, binomio inseparable: nutrición personalizada y nuevas formulaciones adaptadas en el horizonte
En la elaboración de este artículo han participado los siguientes expertos de CNTA: Inés Echeverría; directora de I+D+i; Raquel Virto, responsable de Ejecución de Proyectos; Silvia García, responsable de Desarrollo de Negocio; Carolina González, investigadora de I+D+i; María Garrido, investigadora de I+D+i; Dante Fratebianchi, investigador de I+D+i; y Almudena Martínez, responsable Físico Químico.
La frase que acuñó a mitad del siglo XIX el antropólogo alemán Ludwig Feuerbach, el clásico “somos lo que comemos”, sigue teniendo una vigencia universal en lo que concierne a la relación entre salud y alimentación. La búsqueda de productos saludables que, a ser posible, tengan un efecto positivo en el organismo y contribuyan de una forma elevada al bienestar, destaca entre un gran número de consumidores. La industria alimentaria, en respuesta a esas demandas, lleva años navegando en dicho escenario, en el que cobran una relevancia importante disciplinas como la biotecnología o la microbiología industrial, entre otras, mediante las que se sigue avanzando en la búsqueda de la mejora del perfil nutricional de los alimentos. Además, las incipientes tecnologías ómicas abren nuevas posibilidades para avanzar en el conocimiento y la relación entre diferentes variables en torno a las personas, y así poder plantear un escenario de futuro como la nutrición personalizada.
Varios expertos de CNTA analizan en este artículo de PANORAMA ALINNOVA de qué forma los avances en las mencionadas materias y campos de conocimiento pueden contribuir a consolidar esa ligazón entre alimentación y salud. Además, reflexionan sobre cómo la alimentación saludable va a tener cada vez más prevalencia entre los consumidores y proyectan el horizonte de la nutrición personalizada, que basará su progreso en la investigación en campos científicos emergentes y en la aplicación de tecnologías de almacenamiento y tratamiento de datos avanzadas.
“La salud no es una tendencia pasajera, sino un must have para la industria de la alimentación”, señala Almudena Martínez, responsable del departamento Físico Químico de CNTA. “La evidencia científica ha puesto de manifiesto que la reducción del sodio o el azúcar en la dieta tiene efectos positivos y eso es un argumento de peso suficiente para alinearse con la alimentación saludable”, apuntilla. En efecto, 2019 ha traído consigo la sucesión de noticias de impacto en las que aflora la búsqueda de formulaciones nutricionalmente más saludables. Hay ejemplos de compañías referentes de la industria alimentaria que se están tomando muy en serio este asunto. Por ejemplo, General Mills anunció en noviembre haber logrado su objetivo de reducir en un 20% el contenido de sodio en diez referencias de su mercado estadounidense. La división latinoamericana de PepsiCo ya inició en 2017 una nueva estrategia que tiene como meta 2025 y que está centrada en la reducción de grasas, sodio y azúcares añadidos en sus productos. “El consumidor va asimilando y acostumbrándose a estos nuevos productos con características más saludables y todo indica que esta proyección no parará”, aventura Dante Fratebianchi, investigador de en el área de Microbiología en CNTA.
“La administración ha tomado cartas en la reducción de azúcares y para este 2020 está prevista la Opinión Científica de la EFSA sobre azúcares añadidos en alimentos”
Si existe un “campo de batalla” que sobresalga por encima de los demás es el del azúcar, en torno al que se buscan muchísimas alternativas. La administración ha tomado cartas al respecto a nivel legislativo o en forma de recomendaciones, tal y como propuso el Ministerio de Sanidad de Reino Unido, marcando el objetivo voluntario de que las industrias alimentarias redujeran para 2020 el contenido de azúcar de sus productos en un 20%. También para principios de este 2020 está prevista la Opinión Científica de la EFSA sobre azúcares añadidos en alimentos. ¿Cómo se ha afrontado este reto desde la industria y cómo se seguirá afrontando? Aquí las startups y sus innovaciones tecnológicas han jugado un papel importante en el desarrollo de soluciones que sirvan como sustitutivas o reductoras y que vayan más allá de los ya conocidos edulcorantes. El caso de la israelí Better Juice es un ejemplo ilustrativo, puesto que ha desarrollado una tecnología enzimática que reduce el contenido calórico y de azúcar de todos los tipos de zumos de fruta al tiempo que aumenta la cantidad de fibra. Uno de los últimos movimientos de mercado que la pone en el escaparate es su acuerdo con el productor de zumos brasileño Citrosuco. También en Israel ha destacado en este 2019 Doux Matok, que ha desarrollado una solución que reduce el contenido de azúcar en un 40% sin comprometer el sabor y el dulzor.
Un vistazo a los microorganismos
Este ejemplo pone de manifiesto cómo es posible recurrir a la biotecnología en busca de soluciones enfocadas a la mejora del perfil nutricional. Las técnicas de fermentación, en el paraguas de la microbiología industrial, han supuesto un auténtico avance en este sentido y sus desarrollos a buen seguro continuarán sirviendo de inspiración y ejemplo. En esa línea, Raquel Virto, responsable de Ejecución de Proyectos de CNTA y cuyo campo de expertise es la microbiología industrial, destaca cómo esta rama de la ciencia está suponiendo un gran salto en las formulaciones de alimentos. “Estamos viendo cómo la búsqueda de propiedades funcionales a partir de la caracterización microbiana de diferentes cepas de bacterias tiene un gran potencial de aplicabilidad en la industria alimentaria que ya se está dando”, explica. Por ejemplo, compañías como Cr Hansen basan su actividad en el desarrollo para el mercado de cultivos iniciadores. Su último lanzamiento patentado, Sweety Y-1, es capaz de utilizar de forma más eficiente la lactosa de la leche liberando glucosa y manteniéndola en el medio sin que haya una post-acidificación notable. “A través de la fermentación a partir de bacterias u hongos con interés industrial es posible también conseguir diferentes tipos de vitamina o fibras saludables, campos todos ellos en los que está trabajando CNTA”, añade Virto.
“La búsqueda de propiedades funcionales a partir de la caracterización microbiana de diferentes cepas de bacterias tendrá recorrido a nivel industrial”
Hemos visto cómo el concepto de fermentación a partir de microorganismos, como técnica aplicada en procesos industriales, tiene gran recorrido. Se trata de una disciplina más que implantada en subsectores como el de los productos lácteos, entre otros, desde hace ya tiempo. Bien es cierto que, en 2019, ha vivido una especie de boom con la consolidación de productos como las bebidas de Kombucha, el Kimchi o el Natto, todos ellos basados en esa técnica y catalogados como funcionales y saludables. Los consumidores buscan salud en su compra de productos alimentarios. Hay otros ámbitos en los que esta tendencia se ve reflejada. Por ejemplo, el de los probióticos (bacterias que aportan beneficios al organismo), que sigue constituyendo una línea de desarrollo de interés para la industria. Como afirma Inés Echeverría, directora de I+D+i de CNTA, su aplicabilidad se ha visto más reflejada en el mundo de los nutraceúticos. Pero esta realidad no impide que hayan surgido lanzamientos recientes con los probióticos como reclamo. Por ejemplo, la línea de helados de Unilever a través de su marca Culture Republick. Global Market Insights ya predijo que el mercado de los probióticos podría alcanzar una facturación de 64 millones de dólares para 2023. A ese respecto, Carolina González, investigadora de CNTA, recalca el “boom” por la alimentación funcional que se ha dado en los últimos años en Estados Unidos. “En Europa la legislación es más restrictiva y quizás por eso no ha tenido tanta pujanza, pero es muy posible que vayan dándose actualizaciones normativas en torno a los alimentos funcionales o los nutraceúticos, ya que estos últimos se encuentran en una especie de limbo legal”, explica.
Microbiota intestinal: kits analíticos para adaptar la dieta
Por otra parte, la influencia de la dieta en la microbiota intestinal y la relación de ésta con la salud también está siendo objeto de un notable esfuerzo investigador. “Está demostrada la conexión que existe entre la alimentación y la microbiota intestinal. No sólo eso, sino que se ha establecido que, si modulamos la dieta de una manera concreta, podemos incluso hacer que nuestra salud mejore. Ese punto de partida está dando lugar a diversas investigaciones que van a marcar el futuro para la industria de la alimentación, porque todavía hay mucho margen de conocimiento y de concreción”, señala Inés Echeverría. A ese respecto, CNTA ha trabajado en proyectos que buscan determinar el grado de modulación de la microbiota como BIOTAGUT o NUTRIBIOTA. Concretamente en NUTRIOBIOTA, la Universidad de Navarra tiene como objetivo implementar un test de diagnóstico de la microbiota. A ese respecto, a nivel industrial existe el ejemplo de la startup Atlas Biomed, que ha desarrollado una app que, combinada con tests de microbioma, ofrece pautas de alimentación adaptadas a las necesidades saludables de cada usuario. En el caso de las grandes compañías, Danone o Nestlé también han dado pasos para explorar el potencial de este campo de actuación. La división científica de la compañía suiza, en concreto, adquirió en 2019 la empresa especializada en vitaminas Persona, con un claro enfoque al hito que puede marcar el futuro de la industria a corto-medio plazo: la nutrición personalizada.
La frontera de la nutrición personalizada
Conseguir precisar las necesidades nutricionales de cada persona y, de esa forma, contribuir a una mejora de la salud y la potencial prevención de enfermedades, es el desafío más incipiente en el que los investigadores científicos se están embarcando en los últimos años. No se trata de un campo sencillo. “Entran en juego muchos más factores, como el entorno geográfico y ambiental, la condición física, el estado de ánimo… son muchos puntos de análisis y existe un campo enorme en el que investigar”, señala al respecto Almudena Martínez. Aunque el concepto de nutrición personalizada ya está teniendo sus réplicas a nivel industrial, como se ve en los ejemplos anteriormente mencionados, las llamadas tecnologías ómicas representan actualmente el ámbito más avanzado de análisis para llegar a conclusiones más reveladoras y comenzar a pensar en una auténtica revolución en la formulación de alimentos o en la implementación de dietas precisadas al milímetro.
“La nutrigenética y la nutrigenómica plantean grandes oportunidades en el campo de la nutrición personalizada para el consumidor y para desarrollos de producto más eficaces”
En ese sentido, la nutrigenómica, la nutrigenética o la biología de sistemas son algunas de las disciplinas que marcarán los próximos avances. Todavía son incipientes, pero su potencial ya se ha puesto sobre la mesa. En el caso de la nutrigenómica, presenta un potencial innegable para determinar cómo interaccionan los alimentos y sus componentes con la información codificada en nuestros genes y con todo el entramado metabólico que se deriva de ellos, así como sus consecuencias a todos los niveles. En lo que respecta a la nutrigenética, su funcionalidad se basa en determinar cómo las características genéticas de un individuo determinan su respuesta a la dieta. Se trata pues de abordar un conocimiento integrado y holístico, que tiene en cuenta infinidad de factores. En esa línea, Silvia García de la Torre, responsable de Desarrollo de Negocio de I+D+i de CNTA, expuso en la pasada Jornada de Transferencia organizada por el centro tecnológico el panorama actual con respecto a estos campos y se refirió con profundidad a la nutrigenómica. “Abre una puerta a personalizar la nutrición, a plantear una nutrición de precisión que se adapte a un conjunto de características individuales, como la microbiota intesinal, los hábitos saludables… pero todavía no existen suficientes evidencias científicas como para aspirar a ese grado de personalización. Es aún necesaria una gran inversión de tiempo y dinero”, aseguró. Todos los avances que se den al respecto en este 2020 supondrán un paso adelante en la carrera de fondo que plantean estas disciplinas emergentes y que generarán “oportunidades para el consumidor, para el mundo sanitario y para mejorar diseños de producto o posibilitar desarrollos de producto más eficaces de ingredientes funcionales”, como añade García de la Torre.
Existen ejemplos como el de la startup estadounidense Paragon, que está trabajando en el desarrollo basado en una tecnología analítica avanzada y complementada con test capilares que cruza más de 350 referencias de biotipos.
Ante el amplio abanico de datos que estas nuevas tecnologías y campos de investigación ponen sobre la mesa, Inés Echeverría considera que una de las claves para tener éxito en todos los avances científicos que puedan surgir será “la complementación y el tratamiento de toda esa información mediante sistemas de almacenamiento y tratamiento de datos avanzados como el Big Data”, del que ya se ha hablado en otro de los artículos de PANORAMA ALINNOVA. Así pues, se pone de manifiesto que el horizonte de la salud en la nutrición mira hacia un hipotético futuro en el que la alimentación se adaptará a las necesidades concretas e individuales a un nivel global. Eso sí, ese camino que todavía parece lejano se recorrerá de la mano de la investigación y de la inversión en conocimiento y excelencia en ciencias y tecnologías emergentes. El concepto FoodTech se presenta pues como un motor imparable en el mundo de la industria alimenta y forma parte del horizonte que puede deparar este 2020.
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