En busca del ‘oro alimenticio’: los ingredientes alternativos que rastrea la industria
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En la elaboración de este reportaje han participado los siguientes expertos de CNTA: Héctor Barbarin, director general; Inés Echeverría, directora de I+D+i; Raquel Virto, responsable de Ejecución de Proyectos; Patricia Ruiz, responsable de Tecnologías de la Producción; Silvia García, responsable de Desarrollo de Negocio; Sandra González, investigadora de I+D+i; y Carolina González, investigadora de I+D+i.

 

La tendencia de las algas está aquí para quedarse”. La frase la pronunciaban los responsables de la compañía francesa Algaia a finales de marzo de este 2019, cuando anunciaron el acuerdo alcanzado con la empresa de tecnología agrícola Ascenza (entonces SAPEC) para que ingresara como inversor en su proyecto con una participación del 31%. El ejemplo nos muestra a una empresa centrada en el sector agrícola y con poco recorrido en la industria alimentaria que se alinea con una compañía enfocada a explotar el potencial de las algas y sus extractos. Y no lo hace sólo en parcelas como los nutraceúticos o la cosmética, sino también con una mirada hacia las posibilidades que la flora marina puede aportar al mundo de la alimentación.

Los avances científicos y tecnológicos permiten hoy en día obtener un claro valor añadido de algunas materias primas que, a ojos de los más escépticos, podrían considerarse ingredientes inaplicables. Nada más lejos de la realidad. Aparejando este fenómeno a una alegoría algo grandilocuente, la naturaleza guarda en sus rincones más insospechados auténticas minas de ‘oro alimenticio’. En el marco de la publicación PANORAMA ALINNOVA, un grupo de expertos de CNTA analiza el escenario de estas nuevas tendencias en ingredientes y los retos u oportunidades del futuro.

Aunque las macroalgas ya constituyen una materia prima implantada en el sector de la alimentación, el momento de las microalgas parece haber aterrizado con fuerza. Un hito referencial, más directamente relacionado con la industria alimentaria y que implica a actores importantes, lo muestran Nestlé y Corbion. La compañía suiza y la empresa proveedora de ingredientes holandesa hicieron pública a mitad de noviembre del pasado año su andadura común en la búsqueda de un recorrido industrial de las microalgas. Para la investigadora de CNTA Carolina González, los desarrollos en torno a este tipo de cultivos están proliferando y la tendencia es “indiscutible”. “En la línea de la búsqueda cada vez mayor de proteínas alternativas y por tratarse de una fuente de producción de alimentos que puede ser sostenible y también contribuir a la reducción de CO2 y a la limpieza de las aguas, es factible que los esfuerzos se enfoquen a que pueda llegar a ser una industria creciente y cada vez más implantada”, señala.

“Empresas como Nestlé han mostrado interés por el potencial de las microalgas en el mundo de la alimentación”

De momento, la aplicabilidad industrial de las microalgas en la alimentación choca con una cierta barrera a nivel económico. Algo, por otro lado, habitual en desarrollos incipientes. Para Raquel Virto, responsable de ejecución de proyectos de CNTA, la industria y los centros de investigación han detectado “una oportunidad científica” en este caso concreto y hay aún camino por explorar. Virto argumenta que el gran potencial de las microalgas reside en las posibilidades que ofrecen las técnicas de extracción, al tratarse de fuente de compuestos de alto valor añadido, proteínas, minerales o pigmentos, por ejemplo. Las referencias de su uso alimentario en versión liofilizada son las habituales a nivel industrial, como muestra del caso de la microalga Tetraselmis chuii, que la UE cataloga como Novel Food y que está recogida en el II Estudio de Ingredientes Emergentes de CNTA.

 

La barrera legal
Aunque el coste se convierte en un hándicap a la hora de tener posibilidades de expandir un uso industrial, existe otro escalón a tener en cuenta en el trayecto: la legislación. “Los cambios a nivel normativo son lentos y la idiosincrasia de los sistemas legislativos cambia según el territorio. En Europa, por ejemplo, se es mucho más restrictivo al respecto. En el ámbito de los nuevos alimentos o Novel Foods, la barrera legal es evidente”, recuerda Patricia Ruiz, responsable del departamento de Tecnologías de la Producción de CNTA.

No obstante, tanto Ruiz como González coinciden en que “las administraciones, en su apuesta por estrategias sostenibles aplicadas a la industria alimentaria, pueden contribuir a un escenario en el que los nuevos ingredientes se extiendan industrialmente”. A ese respecto, Inés Echeverría, directora de I+D+i de CNTA, argumenta que “es cuestión de tiempo que los expedientes de los extractos a partir de microalgas que se van desarrollando avancen hacia un estatus legal reconocido”.

 No obstante, asoma un reto aún mayor: el cambio de paradigma cultural en el consumo. Las microalgas, quizás por el grado de implantación que han tenido ya las macro a nivel internacional, no supongan una brecha cultural tan amplia. Pero hay otros casos de acoplamiento más complejo. Los insectos han sido protagonistas en este 2019 y precisamente en los mencionados Estudios de Ingredientes Emergentes elaborados por los profesionales de CNTA, ocupan un papel destacado. Los grillos de las subespecies Acheta Domesticus y Gryllodes Sigillatus y el gusano de la harina aparecen en la segunda entrega de estos informes científicos. Cabe destacar que su consumo está ya extendido, según fuentes oficiales, entre 2,5 millones de personas, aunque esa penetración es todavía residual en el mercado occidental.

El Reglamento 2015/2283 de la Comisión Europea incluye los insectos en el catálogo de Novel Foods desde enero de 2018. Incluso se ha impulsado, por parte de la International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF), la publicación de una guía sobre aspectos legales tanto para el consumo humano como para alimentación animal. Aun así, a la hora de lanzar productos que los contengan, sigue existiendo el filtro de cada país miembro. Son ellos los que tienen la última palabra sobe la comercialización de un nuevo alimento. Existen distintos países de la Unión Europea donde ya estaba anteriormente autorizada la comercialización y el consumo insectos según su legislación nacional, como Bélgica, Austria, Finlandia, Dinamarca u Holanda. En estos países se previó un periodo transitorio de un plazo de un año, hasta el 1 de enero de 2019, para que las empresas que comercializan estos insectos presenten una solicitud para su inclusión en la lista de la Unión, pudiendo continuar su comercialización, como máximo, hasta el 2 de enero de 2020.

“Francia es un escenario donde diversas startups han impulsado el desarrollo de productos a base de insectos para alimentación humana o animal en los últimos años”

La industria, en consonancia con las tendencias de consumo, tiende anticiparse a los cambios normativos. No es nuevo el desembarco de startups en el desarrollo de productos alimenticios a partir de insectos, ya sea en su versión snackificada (barritas) o en harina. Un ejemplo reciente que corrobora el interés creciente de la industria por esta indiscutible fuente de proteína es la aportación inversora de Thai Union, especializada en productos marinos, a la startup israelí Flying Spark. Francia es un escenario en el que diversas startups, tanto productoras como comercializadoras, han atraído interés de inversores en los últimos años. Ynsect o Innovafeed, dos compañías orientadas a los insectos para alimentación animal, representan casos paradigmáticos. También una empresa como Jimini’s, que ofrece snacks y barritas, se ha adentrado en el horizonte del consumo humano.

“El principal hándicap en este caso es el sabor”, explica Raquel Virto, cuya experiencia en el proyecto de CNTA NUTRINSECT le ha llevado a esta conclusión. “La caracterización nutricional es buena, ya que existen posibilidades objetivas de que la proteína extraída tenga la calidad de la proteína que pretende sustituir. La manejabilidad, en nuestro caso en formato de barritas, también funciona, pero el salto en el aspecto gustativo para la aceptación del consumidor es importante”, señala aludiendo al cambio cultural que suponen los insectos especialmente en Occidente. Héctor Barbarin, director general de CNTA, considera, no obstante, que “los cambios culturales van cada vez más rápido”. “Hace 30 años nadie imaginaba que comeríamos sushi en España y hoy en día se trata de algo extendido”, apunta como ejemplo Barbarin, quien resalta además un aspecto relevante en el ámbito específico de los insectos para alimentación humana: el factor de la producción sostenible de proteína. “El incremento de la población mundial que está por llegar coloca a la industria ante el reto de proveer de alimentos y, por ende, de proteínas, a los consumidores de una manera eficiente. La tendencia que testea las posibilidades de los insectos tiene que ver con ese driver de la sostenibilidad, que en cualquier nuevo desarrollo va a cobrar un protagonismo fundamental”, matiza.

 

“La industria está explorando con ahínco el campo del ‘plant-based’ u origen vegetal, en el que cobran protagonismo proteínas como la de garbanzo o de guisante”

Efectivamente, la sostenibilidad resalta como un driver indispensable y con un peso cada vez mayor sobre el que pivota la innovación en la industria alimentaria. Diferentes y variados perfiles de consumidor muestran una concienciación medioambiental cada vez mayor. En esa línea, Sandra González, investigadora del departamento I+D+i de CNTA, apunta a otras tendencias que responden al modelo de origen vegetal o ‘plant-based’ que la industria está explorando con ahínco. “Destacaría la proteína de guisante y la proteína de garbanzo como dos ingredientes emergentes que tienen potencial en su aplicabilidad”, señala. Los estudios y proyectos de CNTA no son ajenos a estos dos ingredientes que ya tienen cierto recorrido industrial y son, indudablemente, tendencia del sector.

 Según el II Estudio de Ingredientes Emergentes, en 2018 se acumularon 632 referencias bibliográficas sobre la proteína de garbanzo, una cifra que crece en los últimos años, al igual que ocurre con la proteína de guisante, sobre la que se referenciaron en el mismo año 2.331 menciones. En cuanto a los movimientos de mercado, un caso remarcable es el de la startup israelí InnovoPro, que ha patentado una tecnología con la que consigue extraer el 70% de la proteína de garbanzo proyectando su uso como emulsionante. En cuanto a la proteína de guisante, más implantada industrialmente, una compañía que ha apostado fuerte por este ingrediente como la belga COSUCRA anunció recientemente nuevos planes de expansión para crear plantas de procesado.

Dentro de la tendencia de la proteína vegetal como una opción sostenible, cabe destacar el proyecto PROTEVEG, en el que participa CNTA, como ejemplo de colaboración entre centros tecnológicos, administraciones y empresas para explorar las posibilidades de proteínas vegetales alternativas e incipientes en productos de diferentes matrices alimentarias. En esta iniciativa, la aplicación de la tecnología cobra un papel clave a la hora de sacar el ‘jugo’ de las materias primas.

La extracción de compuestos de valor añadido está ‘revisitando’ tecnologías ya explotadas en otros contextos, como la fermentación. Raquel Virto destaca el “enorme potencial” de esta disciplina y pone como ejemplo algunas apuestas innovadoras que se dan en Israel. Reseñable es el caso de NextFerm, startup de este país, la cual ha ido abriendo camino centrándose en esta técnica pero con un enfoque diferente, apostando por eludir los Organismos Modificados Genéticamente (OGM) como una idea fuerza para su atracción de inversores. El auge de la fermentación, además, casa perfectamente con ese must have de la sostenibilidad. Otro caso paradigmático es el de la startup británica Better Nature, que trabaja con el tempeh, un fermentado de la soja, e incluso ha iniciado una línea de actuación solidaria en Indonesia con un leitmotiv revelador: proveer de proteína a segmentos de la población malnutridos.

 

Cannabinoides a escena
Los nuevos ingredientes proliferan cada vez más y la legislación, a su ritmo, va dando cabida a estos desarrollos en diferentes reglamentos alusivos a los Novel Foods. En enero de 2019, la Comisión Europea incluyó en su catálogo de nuevos alimentos a un actor que genera expectación y reticencias al mismo tiempo: el cannabidiol o CBD, un cannabinoide en el que algunas industrias, como las de nutrición deportiva, especialmente en Reino Unido, ya han abrazado desde el punto de vista inversor.

El CBD, como quedó de manifiesto en la Future FoodTech de Londres de este pasado 2019, ha generado una especie de “fiebre inversora” en Estados Unidos por sus características funcionales. La industria alimentaria norteamericana incrementa su interés pero, ¿qué ocurre en Europa, a pesar de que la inclusión como Novel Food debería suponer una garantía de control y validación del ingrediente? De momento, en países como Alemania u Holanda se debate con intensidad el encaje de un ingrediente que, automáticamente, se asocia a la literatura sobre los usos psicoactivos del cannabis, pese a que entidades como la OMS descartan potenciales riesgos de adicción o perjuicio para la salud.

“Aquí el componente cultural entra de lleno”, afirma Héctor Barbarin, pese a que destaca que son “muchos” los proyectos planteados a nivel mundial que se centran en el cultivo y desarrollo de este cannabinoide. ¿Debe aclarar aún más aspectos la legislación? ¿De nuevo la tendencia va a un ritmo inalcanzable para los órganos normativos? “La tendencia siempre va por delante”, argumenta Raquel Virto, quien pone como ejemplo la puesta en marcha de la Norma de Calidad del Pan. “En un periodo de dos años, se ha movido todo el entramado legislativo. Los consumidores auparon el consumo de panes de masa madre, la industria recogió el guante… y tras muchas reuniones y debates, se llegó a la norma”, explica.

 

Frutos exóticos en el horizonte
Consumidores e industria marcan los tiempos en torno a las tendencias y, en ese escenario, las empresas que trabajan en la producción de ingredientes o aquellas que diversifican las formulaciones de sus productos a partir de dichos desarrollos están alerta, buscando dar de lleno en la diana. ¿Cuál será la nueva quinoa? ¿O la nueva chía? Silvia García de la Torre, responsable de Desarrollo de Negocio de I+D+i en CNTA, apunta a que el potencial existe en muchos frentes pero que la aplicabilidad o un hipotético boom dependen de varios condicionantes. “Todos los ingredientes de nuestros estudios tienen potencial, pero también características y posibilidades productivas muy diversas. Por ejemplo, hay ingredientes de localización geográfica más reducida que están tardando más en expandirse industrialmente y otros que ya están más asimilados”, asegura.

En esa tesitura se mueven algunos ingredientes como la fruta monje, originaria de China, extendido a modo de sustitutivo de azúcar en Estados Unidos y pendiente de autorización en Europa. También el fruto del baobab, destacado también en el II Estudio de Ingredientes Emergentes, y cuya pulpa deshidratada es reconocida como Novel Food según la UE aunque sin especificar aún las condiciones de utilización.

En resumen, queda patente que, más allá de aguardar la línea de salida que marquen las exigencias de la legislación alimentaria, la confluencia entre la industria y los avances tecnológicos será clave para que ingredientes como los mencionados se normalicen o, por el contrario, queden en meros intentos de implantación. Lo que queda claro de cara al recién iniciado 2020 es el imparable ascenso de la sostenibilidad y el auge de la alimentación saludable como factores críticos en los desarrollos de producto. Si hay un ‘oro alimenticio’, pasará por esos caminos.

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¿Quieres saber más acerca de la iniciativa de Better Nature con el tempeh en Indonesia?

¿Te gustaría conocer el caso de éxito de la startup israelí InnovoPro en torno a la proteína de garbanzo?

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