Lo que viene en seguridad alimentaria: control oficial actualizado y a la espera de conclusiones sobre contaminantes
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En la elaboración de este artículo han participado los siguientes expertos de CNTA: Javier Ignacio Jauregui, director de Servicios Tecnológicos; Cristina Garrido, responsable de Seguridad alimentaria y Formación; Javier Butrón, responsable de Biotecnología; Sergio Rivero, responsable de Plaguicidas; Gurutze Miner, técnica de Tecnologías de la Producción; y Laura Sánchez, técnica de Biotecnología.

 

Cuando se habla de seguridad alimentaria, sale a la palestra la necesidad de la industria de mejorar sus sistemas de autocontrol y adaptarse a las exigencias legales que presentan los diferentes marcos normativos. En un escenario en el que se trabaja con ahínco para evitar las crisis alimentarias, siguen existiendo anualmente centenares de casos de alertas, heterogéneos en cuanto a sus desencadenantes, o salen a la luz noticias relacionadas con el fraude alimentario de forma organizada. 2020 trae consigo la ya anunciada entrada en vigor el Reglamento 625/2017 relativo al control oficial en Europa, que incorpora entre su articulado el control regular para identificar posibles incumplimientos en materia de fraude.
En lo que respecta a los residuos y contaminantes, otro de los focos habituales de atención en materia de seguridad alimentaria y siempre motivo de debate entre la sociedad, continúan en el aire interrogantes acerca los efectos de plaguicidas que entidades como la EFSA tiene sobre la mesa. Todo ello conforma el escenario de entrada al 2020, un año en el que a buen seguro resonarán los ecos de los casos más sonados de crisis alimentarias, como la de la listeriosis en España y otros países de Europa. Varios expertos de CNTA repasan y proyectan algunos de estos hitos en este artículo de PANORAMA ALINNOVA.

La reciente entrada en vigor del RE 625/2017 constituye sin duda uno de los mayores puntos de atención para la industria alimentaria. Cristina Garrido, responsable del departamento de Seguridad Alimentaria y Formación de CNTA, recuerda que esta actualización supone derogar la normativa anterior, que databa de 2004, y hace hincapié en algunos puntos. Precisamente la lucha contra el fraude alimentario es uno de ellos. “La sensación con respecto a este asunto es que existe un gran iceberg, una parte sumergida que no se conoce”, explica Garrido. La Food Fraud Network (FFN) publicó en su último informe, relativo a datos de 2018, que los casos de fraude alimentario en los países miembros habían ascendido a 234, por los 178 de 2017 y los 157 de 2016. La actualidad informativa de 2019 también ha sacado a la palestra de forma destacada las consecuencias de varias operaciones policiales. La que afectó a un mayor número de estados y personas fue la Operación Opson VIII, coordinada por la Interpol y en la que se detuvo a unas 500 personas, además de implicar a personas en 78 países. Una de las últimas conocidas en el año es la operación conjunta entre España y Portugal en la que se está investigando una presunta red criminal que introdujo en el mercado ostras contaminadas.

El nuevo Reglamento pone sobre la mesa reglas sobre el fraude más estrictas que proporcionarán una mayor protección al consumidor y un mayor cumplimiento de los requisitos por parte de los operadores. “Uno de los aspectos que más destaca es la proporcionalidad de las sanciones”, resalta Garrido. En concreto, el artículo 139 estipula que las sanciones serán “efectivas, proporcionadas y disuasorias” y especifica que los Estados miembros “velarán por que las sanciones por las infracciones del Reglamento perpetradas mediante prácticas fraudulentas o engañosas correspondan, de conformidad con el Derecho Nacional, al menos, a la ventaja económica obtenida por el operador o bien, en su caso, a un porcentaje del volumen de negocios del operador”.

“El RE 625/2017 incide en que las sanciones sean efectivas, proporcionadas y disuasorias y se correspondan, al menos, a la ventaja económica obtenida por el operador o al porcentaje de su volumen de negocios”

Además de este factor de la proporcionalidad, el nuevo reglamento exige a las autoridades competentes de los Estados miembros que efectúen controles regulares sin previo aviso con el objetivo de identificar posibles incumplimientos de normas en la cadena agroalimentaria mediante acciones que constituyan fraude, lo que llevará a incorporar al próximo Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) el control oficial en materia de fraude alimentario prestando atención a aspectos como las propiedades, la composición, la calidad  o el país de procedencia de los alimentos a la hora de evaluar si se induce a error al consumidor. Por añadidura, recoge el establecimiento de Centros de Referencia de la Unión Europea para la autenticidad de la cadena agroalimentaria, estando ya en funcionamiento el Knowledge Centre for Food Fraud and Quality.

También se establece la integración de sistemas de información en el ámbito agroalimentario mediante el sistema SGICO, que aunará a los sistemas preexistentes como RASFF, TRACES y Europhyt, entre otros. Con este nuevo planteamiento se busca contribuir a una mejor gestión de futuras situaciones en las que se requiera de la información sobre los controles, además de tratar de evitar barreras o trabas administrativas.

 

Listeria y otros patógenos de origen biológico
En 2019, casos como el de la listeriosis en España han trascendido el nivel de lo noticiable convirtiéndose en trendig topic absoluto. Cabe destacar, aun así, que Listeria monocytogenes también ha sido motivo de alerta alimentaria en otros países europeos como Bélgica, Holanda o Francia o durante el pasado año y que su incidencia ha ido en aumento. ¿Hasta qué punto es la Listeria monocytogenes una amenaza en determinados alimentos? ¿Tiene el consumidor una información correcta acerca de las características de esta bacteria? Cristina Garrido y Javier Pérez, responsable del departamento de Microbiología de CNTA, escribieron un artículo divulgativo en el marco de la crisis de la listeria tratando de explicar de forma somera estos y otros aspectos.

Listeria monocytogenes es una bacteria “ubicua en suelos, restos vegetales o aguas que coloniza vegetales y contagia a los animales” que puede llegar a colonizar las líneas de producción de las empresas alimentarias y a contaminar los alimentos si no se llevan a cabo prácticas de higiene y manipulación adecuadas. Se ha detectado la presencia de listeria en empresas de varios sectores: cárnicas, lácteas, de vegetales y comidas preparadas, entre otras. Listeria monocytogenes ha aumentado su incidencia en la cadena alimentaria en los últimos años. No es, sin embargo, el patógeno más habitual. Como muestra el informe anual sobre tendencias y fuentes de zoonosis de la EFSA, uno de cada tres brotes transmitidos por alimentos en la UE en 2018 estuvo causado por Salmonella, siendo la salmonelosis la segunda infección gastrointestinal más comúnmente reportada en humanos en la UE (91.857 casos), después de la campilobacteriosis (246.571 casos).

 

“El último informe anual sobre zoonosis de la EFSA apunta a que uno de cada tres brotes transmitidos por alimentos en la UE durante 2018 estuvo causado por Salmonella”

 Además de una adecuada evaluación de riesgos y de un seguimiento pormenorizado de la seguridad alimentaria, una correcta higiene ambiental es un factor clave para evitar que los patógenos puedan proliferar durante el proceso de fabricación de un producto alimentario. A este respecto, según hemos podido corroborar desde CNTA en nuestra plataforma de vigilancia ALINNOVA, el diseño higiénico en las instalaciones alimentarias se ha convertido en un aspecto que va a ir a más no solo en este 2020 sino de cara a una implantación consolidada en el futuro. “El diseño higiénico permite reducir costes, tanto a nivel de limpieza como de mantenimiento de equipos, ya que el número de averías se ve menguado por el propio diseño del equipo”, explica Marta Mina, del departamento de Seguridad Alimentaria y Formación de CNTA y encargada de impartir el curso sobre diseño higiénico que acogerá próximamente nuestro centro tecnológico.

 

Contaminantes y residuos
Además de los patógenos de origen biológico, también existen otros peligros asociados al consumo de alimentos: los químicos presentes en forma de contaminantes o residuos de plaguicidas y medicamentos. Un caso que ha copado la actualidad informativa en 2019 es el de la acrilamida, una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado) y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad. Su potencial efecto cancerígeno (la EFSA concluyó que se necesitan más investigaciones para determinar su naturaleza nociva) ha sido tema de debate recurrentemente. En consecuencia, su control ha sufrido una actualización normativa durante 2019. En concreto, en noviembre se publicó la Recomendación (UE) 2019/1888, que busca complementar las carencias del Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en alimentos. La actualización, entre otros aspectos, incluye una lista de cuatro categorías de alimentos a tener en cuenta para el control de esta sustancia. En el caso de la acrilamida, 2019 ha traído también un caso de innovación por parte de la industria que puede servir de inspiración. En concreto, Kerry anunció el lanzamiento de Acryleast, una levadura que “reduce los niveles de acrilamida”.

En el apartado de los plaguicidas, uno de los mayores focos de confrontación y debate al que habrá que prestar atención en el 2020 y en años venideros es el glifosato. Como explica Sergio Rivero, responsable del departamento de Plaguicidas de CNTA, “la EFSA tendrá la llave para futuras decisiones a nivel legislativo en Europa”, si bien siguen vigentes posturas encontradas en torno a este herbicida y sus potenciales daños en la salud en los dos grupos de riesgo: consumidores y aplicadores del producto. La licencia de uso en la UE caduca en 2022 y algunos países como Alemania ya han anunciado su prohibición. En Francia se están retirando del mercado y de forma progresiva algunos productos que lo contienen y se prevé su eliminación casi total. “Además de los diferentes posicionamientos, habrá que ver las decisiones en materia de legislación en cada país, aunque la situación actual parece apuntar a que se podría terminar prohibiendo en territorio europeo”, aventura Rivero.

El del glifosato es quizás el caso de mayor dominio público en torno a la idoneidad del uso de determinados plaguicidas. “Con los plaguicidas existe mala fama en líneas generales. En el caso de la seguridad alimentaria, hay que aclarar que los Límites Máximos de Residuos (LMR) están establecidos como límites agronómicos toxicológicamente aceptables. Sobre el papel, el hecho de que los residuos de plaguicidas en los alimentos estén dentro de esos límites significa que no entraña peligro y que son productos seguros”, explica Rivero. “Los últimos datos publicados de la EFSA hablan de que, a nivel general, más del 96% de las muestras analizadas en Europa cumplen con los LMR, situándose el porcentaje de incumplimientos entre el 3 y el 4%. Si tenemos en cuenta el total de muestras analizadas, aproximadamente un 45% contiene algún residuo por debajo de los LMR y más del 50 % son muestras limpias de plaguicidas. Dependiendo del tipo de producto analizado estos porcentajes pueden variar ligeramente”, añade.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que la tendencia a prescindir de los plaguicidas va también en consonancia con la preocupación por la sostenibilidad. En diciembre de 2019, en esa línea, destacó una postura del Parlamento Europeo en la que consideraba “importante” reducir el uso de plaguicidas en concordancia con la política climática de la UE y centraba su reivindicación en ámbitos como el de la biodiversidad de las especies polinizadoras.

“El hipotético ‘efecto cóctel’ de los plaguicidas va a ser un punto de mucha atención en el corto-medio plazo y se está analizando con atención desde la EFSA”

Otro de los aspectos clave, como explica Sergio Rivero, es que las medidas que se vayan adoptando van a ir cada vez más enfocadas “al hipotético efecto cóctel de los plaguicidas. “Es un tema que la EFSA está analizando y que abre un campo enorme de estudio científico de cara al futuro. Las conclusiones que se obtengan podrían tener repercusión en el replanteamiento de los valores máximos permitidos, aunque no se trate de algo inmediato”, explica Rivero. Aunque de una forma todavía incipiente, se está prestando atención a la incidencia de otros residuos como los metales, los residuos procedentes de migraciones a partir de envases o incluso los contaminantes que cada vez están más presentes en las aguas.

Queda claro a este respecto que, de nuevo, el papel de la investigación científica va a plantearse como un elemento crucial a la hora de determinar la idoneidad de diferentes sustancias en el tratamiento de alimentos y también en el hallazgo de nuevos métodos de detección y de control. A la par, la actualización del Reglamento de control oficial en Europa es solo una muestra de cómo la legislación se adapta a los escenarios emergentes en materia de seguridad alimentaria.

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