09 Dic Placer, innovación y salud
Los días 14, 15 y 16 de noviembre se celebró en el Palacio de Congresos de Zaragoza la quinta edición del congreso de Gastronomía y Salud que viene celebrándose de la mano de la agencia de comunicación Juan Barbacil y organizado este año por el Heraldo de Aragón.
Tomo literalmente uno de los párrafos que introducían el congreso en uno de los panfletos repartidos a los asistentes con el programa del congreso, “El auge de la gastronomía sigue siendo una realidad y Heraldo quiere seguir con su apuesta por defender el binomio de la gastronomía saludable”.
El programa del congreso de tres días, tenía hueco para mostrar las nuevas investigaciones en el sector agroalimentario (desde CNTA participamos con una ponencia), talleres más prácticos en los que se degustó vino, vinagre con queso azul, foi, chocolates, se impartió un cuso de corte de jamón o se degustaron distintos tipos de queso.
CNTA participó directamente en la jornada del día 15. Entre las ponencias a destacar, sin duda la de Pedro Prieto (PrietoHontoriaP) | Twitter ) que, con un lenguaje sencillo explicó su forma (que en esencia es la de todos) de dividir al consumidor:
- Los Reductarianos: amantes de “lo bajo en”. Bajo en azúcar, bajo en grasa, free-from lactosa, sin aditivos ni colorantes, clean label, etc.
- Los Funciotarianos, aquellos que buscan funcionalidad/salud: ricos en vitaminas, en compuestos bioactivos, compuestos que estimulen de forma positiva la microbiota intestinal. Este consumidor busca la nutrición personalizada y/o la nutrición de precisión.
- Los Blenditarianos: mitad carne – mitad vegetales
- Los Climatarianos: respeto al medio ambiente de principio a fin. Aquellos que siguen una dieta sostenible (proteína vegetal, por supuesto), y control de la huella de carbono y del consumo de agua
- Los Aventureros: amantes de texturas diferentes, del exotismo y, por supuesto de la comida instagramable.
Una forma peculiar pero que hizo reír al tiempo que ilustró al público presente.
Si tuviéramos que destacar un titular del congreso sería el protagonismo de la carne cultivada o de la búsqueda de sustitutos a la carne animal.
Como datos de interés, la empresa Bio. Tech. Foods (Zaragoza), indicó que las previsiones de carne cultivada crecerán a CAGR (tasa de crecimiento anual) de un +41% hasta 2040 y el consumo de carne tradicional descenderá un 33%.
CNTA participó con ejemplos reales sobre cómo el centro tecnológico colabora con la industria alimentaria en sus estrategias para responder a la demanda del consumidor por alimentos saludables. CNTA enmarcó sus ejemplos en tres estrategias:
- Desarrollo de alimentos funcionales: se explicó brevemente los estudios que se realizan en modelos “in vitro” con el fin de seleccionar alimentos/ingredientes que una vez ingeridos modifican la microbiota intestinal, estimulando a los microorganismos positivos e inhibiendo a los microorganismos patógenos.
También dentro de esta estrategia, CNTA explicó como una adecuada selección de microorganismos pueden, tras un proceso fermentativo, dar lugar a compuestos con actividad cardiovascular (hipotensora y/o inhibidora de la formación de colesterol).
- Reformulación de alimentos, haciendo una vez más referencia a la búsqueda de sustitutos de la proteína animal (CNTA lo lleva a cabo a partir de proteína de insectos y/o proteína de la microalga Spirulina platensis) y también se comentó superficialmente las líneas de investigación que está llevando a cabo modificando la formulación de productos de bollería (entre otros) para reducir un 30% la concentración de azúcar minimizando el impacto en las propiedades saludables.
- En cuanto a la innovación en procesos e ingredientes, se habló de la tecnología 3D para imprimir alimentos con el fin de hacerlos más apetecibles para la población con problemas de deglución (se come por los ojos), o como se están desarrollando nuevos extractos/ingredientes con actividad antioxidante/antifúngicas basados en subproductos de aguacate (hueso) y de arándano en colaboración con una empresa peruana (CAMPOSOL).
Para finalizar su presentación, y tal y como se hizo el año pasado, CNTA presentó los resultados más interesantes de una de las investigaciones que se está llevando a cabo de la mano de una de sus empresas socias (PANISHOP). En el marco del proyecto de la convocatoria nacional CIEN, BIOTAGUT, CNTA y PANISHOP colaboran desde hace ya 2 años para desarrollar una masa madre de panadería rica en fibra saludable (Exopolisacáridos) sin adición exógena (desde dentro). CNTA mostró los resultados preliminares en los que se observaba que la masa madre desarrollada contenía 4 veces más de Exopolisacáridos que la masa madre convencional.
Un congreso recomendable tanto por el nivel técnico como por la diversidad de expertos y temas que se tratan. Una organización amiga y un ambiente inigualable. Para repetir.
Autora: Raquel Virto, Responsable Científico-Técnica de I+D+i de CNTA
