Preparando un estudio para la primera edición del Sourdough Summit

Preparando un estudio para la primera edición del Sourdough Summit

Tras un intenso mes completando las casi 100 analíticas químicas/nutricionales de 9 panes seleccionados por Club Richemont Internacional, el día 9 de mayo (jueves) asistí a la primera edición del Sourdough Summit en Lucerna (Suiza). En Lucerna se encuentra una de las más prestigiosas escuelas de panadería, la escuela Richemont. A esta escuela acuden anualmente numerosos profesionales de la panadería de toda Europa para formarse en las más avanzadas (y también en las más ancestrales) técnicas de panadería  con el fin de aprender/mejorar a elaborar panes excepcionales desde el punto de vista nutricional y sensorial.

En el mes de marzo recibíamos en CNTA la petición por parte del presidente del Club Richemont Internacional (D. Jorge Pastor) la petición de llevar a cabo un estudio, sino único, de los pocos que existen sobre la caracterización nutricional y química de 9 panes, 1 pan de elaboración rápida (utilizando levadura como starter de fermentación) y 8 panes de elaboración “lenta” (utilizando en gran proporción masa madre de cultivo como starter de fermentación). Los 8 panes elaborados con masa madre fueron seleccionados como representantes de los principales países socios de Club Richemont: España, Bélgica, Suiza, Austria, Italia, Inglaterra, Turquía…  y en cada uno de ellos el equipo de CNTA llevó a cabo las siguientes analíticas:

  • Valor nutricional de acuerdo a la regulación europea 1169/2011
  • Hidratos de Carbono, azúcares totales, azúcares fermentables
  • Cálculo del Nutriscore
  • Perfil azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa
  • pH, Acidez Total (TTA), concentración de ácidos orgánicos (láctico y acético)
  • Etanol
  • Perfil de ácidos grasos
  • Minerales
  • Perfil de aminoácidos

Casi 100 analíticas que, gracias al esfuerzo de Anabel, Almudena, Paula, Cristina, Matías y a otros compañeros de CNTA, a quienes quiero agradecer su dedicación, se llevaron a cabo en un tiempo record.

Los profesionales del sector panadería de todo el mundo que participaron en el Workshop que se celebró tras el congreso del día 9 en la escuela Richemont de Suiza recibieron de manos de  D. Jorge Pastor la información nutricional y química de cada uno de los panes, así como la interpretación de cómo el proceso de elaboración y la formulación son responsables de cada uno de los resultados obtenidos. En palabras del Presidente de Club Richemont, los panaderos reaccionaron muy favorablemente al estudio que les permitió entender mucho mejor la relación causa-efecto entre su forma de trabajar el pan y las características nutricionales en el producto final.

El resumen de estos resultados se puede ver en el siguiente enlace:

https://sourdough-summit.com/es/schedules

Autora: Raquel Virto. Responsable Científico-Técnica I+D+i  de CNTA



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