15 Feb Proteína fermentada: una alternativa con potencial sostenible y nutricional aún con recorrido
Recientemente hemos asistido al 2nd fermentation-enabled alternative protein innovation summit, evento internacional que invitó a directivos y expertos científico-técnicos, regulatorios y de mercado a abordar los aspectos más relevantes sobre proteína producida por fermentación. A partir de las reflexiones del evento, te contamos por qué esta fuente de proteína alternativa muestra un gran potencial por su sostenibilidad y posibilidades nutricionales.
Dante Fratebianchi, investigador de I+D de CNTA
dfratebianchi@cnta.es
Empleo de subproductos vegetales: una oportunidad de mejora competitiva
En primer lugar, durante las diferentes ponencias y charlas se ha refrenado la oportunidad de mejora competitiva que supone emplear subproductos vegetales como material de partida para la producción de proteína por fermentación microbiana. En primer lugar, por su impacto positivo en el coste total del proceso. A su vez, el aprovechamiento de subproductos refuerza el carácter sostenible de este tipo de proteínas cuyo proceso de obtención ya lo es desde sus fundamentos (baja superficie de utilización de suelo, bajas emisiones de CO2) y se encuentra en línea con las directrices europeas establecidas con los planes de Pacto Verde y From farm to fork.
Propiedades nutricionales, funcionales… sin olvidar el sabor
Cabe destacar otro factor clave para que esta fuente proteica siga creciendo en presencia de mercado: la importancia de que sus productos alcancen estándares adecuados en cuanto a nutrición y sabor.
En el primero de los casos, algunos ponentes destacaron la capacidad que tienen ciertos microorganismos de producir por fermentación proteínas con una proporción de aminoácidos esenciales similar al de alternativas vegetales.
Para alcanzar los estándares de sabor, un producto con alto grado de pureza corre con ventaja puesto que permite sentar la base para incluir en diferentes procesos y formulaciones.
Los retos del escalado industrial: cercanía de las fuentes de suministro y fase post-fermentativa
De cara a la escalabilidad del proceso productivo, distintos ponentes a lo largo del evento han apuntado como un factor clave a la localización de las instalaciones de producción, destacando la importancia de la cercanía a las fuentes de suministro de subproductos para disminuir la huella hídrica y de carbono, así como los costes asociados al transporte. Además, la simplificación de la fase post-fermentativa de recuperación cobra especial relevancia conforme aumenta la escala productiva, especialmente en productos destinados a alimentación. Son dos de los retos que se le presentan a la industria aimentaria.
A modo de conclusión, podemos decir que la proteína en base a fermentación está ganando cada vez más fuerza como alternativa a la proteína animal. Con varios productos lanzados al mercado en los últimos meses (el helado Brave Robot de Perfect Day fue el pionero), se prevé que los desarrollos sigan apareciendo, a la vista del interés inversor y de su buena respuesta entre los consumidores. Con desafíos pendientes todavía sobre la mesa, especialmente en el plano del escalado industrial, hay algunas parcelas en las que, como hemos resumido, el potencial de esta fuente de proteína alternativa es de interés para la industria alimentaria.
