
20 Jun Proteínas alternativas y fermentación, una combinación de éxito
En el marco del proyecto europeo Global Foodture, el pasado 15 de junio de 2023 se celebró el webinar: Fermentation a cutting-edge technology, cuya temática giró sobre las proteínas alternativas y el uso de la fermentación para producir ingredientes y alimentos alternativos. Desde CNTA participamos en este evento aportando nuestra visión acerca de la utilización de la fermentación como herramienta tecnológica para obtener ingredientes y alimentos de nueva generación. Te contamos lo más destacado en este post del blog.
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia de CNTA.
“Se prevé que el consumo de proteínas alternativas crezca en los próximos años a una Tasa de Crecimiento Anual Compuesta (CAGR) del 14% en el periodo del 2020 a 2035”. Este dato se mostró en el webinar Fermentation a cutting-edge technology, enmarcado dentro del proyecto europeo Global Foodture.
En este evento online los diferentes ponentes recalcaron la importancia de apostar por las proteínas alternativas como una manera de elaborar alimentos más sostenibles, saludables, accesibles, ya que ante el futuro crecimiento de la población y el consiguiente aumento que se espera en la demanda de proteínas hace “inviable” el actual sistema alimentario.
Una tecnología que se encuentra en pleno auge por su potencial para generar nuevas proteínas, ingredientes y alimentos, y porque sirve para acelerar la transición hacia un sistema alimentario más sostenible es la fermentación.
Y dentro de la fermentación, Gertjan Smolders, Managing Director de Spot Innovation, se centró en su exposición en la fermentación de precisión, una tecnología que, en su opinión, permite elaborar alimentos y que presenta estas ventajas:
- Son más sostenibles que los lácteos y las carnes convencionales.
- Son superiores en sabor y textura a los productos plant-based.
- Están libres de lactosa, pesticidas y de la hormona del colesterol.
Smolders lo tiene claro y en su alocución indicó que la tecnología de fermentación de precisión permitirá “una nueva generación de proteínas, grasas y otros ingredientes funcionales para elaborar una gama de carnes, productos del mar, huevos y lácteos alternativos” que irán en la línea de fabricar alimentos “más sostenibles”, utilizando “más eficientemente los recursos”.
Eso sí, el desarrollo de la tecnología de fermentación de precisión en alimentación “acaba de comenzar y se debe avanzar para sacar su máximo potencial”, finalizó.
También de fermentación de precisión habló Dante Fratebianchi, responsable I+D+i de Biotecnología Alimentaria de CNTA. Concretamente, ofreció ejemplos de elaborar edulcorantes naturales para la mejora del perfil nutricional a través de esta tecnología como una salsa de curry agridulce a base de mango, sin azúcar, o un pan bajo en azúcar con unas características sensoriales similares a panes más tradicionales.
Asimismo, Fratebianchi se refirió al potencial de otro tipo de fermentación, la de biomasa. En su presentación, el experto explicó cómo desde CNTA se obtuvo un nuevo ingrediente, procedente de un subproducto de la industria de zumos, ahora propiedad de AMC, que permite elaborar productos veganos fortificados en proteína, como por ejemplo una hamburguesa.
El potencial de los hongos
También, en el webinar pudimos ver varios ejemplos de uso de la fermentación de biomasa para elaborar proteínas alternativas. Muchos de ellos centrados en los hongos, una proteína alternativa que en los últimos tiempos está mostrando crecimiento.
Nicolás Gallo, Chief Financial Officer de la startup española Innomy, indicó que los hongos son la tercera vía (tras plant based y cell based), y la “más adecuada” para elaborar alternativas de carne. No obstante, el lema de la empresa es “Traer lo mejor del bosque a la mesa” y lo está llevando a cabo gracias a la combinación de hongos y biotecnología para desarrollar una nueva generación de alimentos alternativos sostenibles, ricos en proteínas, vitaminas y micronutrientes.
Otra startup que pudimos ver en el webinar y que trabaja con hongos es ODS Protein. Alba González, R&D Product Developer en ODS Protein, indicó que el foco de su compañía es “transformar los residuos alimentarios en proteínas, gracias a la acción de hongos filamentosos que crecen en un proceso de fermentación continua, asegurando la disponibilidad de proteínas y pudiendo potenciar el valor nutricional de una manera eficiente y rentable”.
Por su parte, Satoshi Suzuki, investigador del Instituto de Investigación Alimentaria japonés Naro, mostró en la cita online las bondades del Koji, un hongo del género Aspergillus usado tradicionalmente en cocina japonesa, para elaborar proteínas alternativas. Entre ellas destacó la capacidad para producir “una gran cantidad de enzimas como amilasa, proteasa, lipasa” y que se trata de un hongo seguro, ya que “se ha usado para alimentación desde hace más de mil años”.
Las algas, una alternativa a tener en cuenta
Por último, en Fermentation a cutting-edge technology se habló de otra proteína alternativa de interés: las algas. Eugene Wang, CEO de Sophie’s BioNutrients, mostró su viaje hacia esa proteína alternativa que comenzó debido a “la reacción alérgica que tuvo mi hija Sophie al comer productos del mar” y a raíz de ese suceso se puso manos a la obra para encontrar una “forma para que las personas obtengan nutrientes del océano sin utilizar animales”.
La mejor alternativa a los productos de origen animal del mar “debe ser la comida que consumen este tipo de animales y para ello la fermentación de micro y macroalgas es la mejor solución”, explicó. Mediante la tecnología de fermentación Wang comentó que son capaces de producir “proteínas como aminoácidos; ácidos grasos como Omega 3, DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), o la astaxantina (un carotenoide de coloración rosada que se genera naturalmente en las microalgas de agua dulce)”.
Para finalizar su intervención, Wang indicó que “los alimentos procesados son el futuro”, eso sí que estos estén focalizados en dos aspectos clave: la salud y la sostenibilidad.
También de microalgas habló en su exposición Anneke Ros de la empresa Phycom. Ros explicó cómo su empresa participa en el proyecto Multistr3am, que pretende llevar el cultivo de microalgas a escala industrial en Europa. Para ello, la iniciativa pretende integrar diferentes tecnologías dentro de una MULTI-biorrefinería centralizada, además de valorizar todas las fracciones de biomasa, en un modelo de producción que sea sostenible y económicamente viable.